冷鍋串串香源於四川缽缽雞，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風味獨特。 本套技術主要教紅油麻辣口味、雞汁藤椒口味、雞汁泡椒口味3種口味的冷 鍋串串香。共分幾個步驟教學。
1、 高湯的熬製技術
2、 缽缽雞專用秘製紅油的製作配方
3、 藤椒油的製作技術
4、熬製雞油方法
5、紅油麻辣口味湯底調製
6、雞汁藤椒口味湯底調製
7、雞汁泡椒口味湯底調製
8、菜品介紹及穿串搭配技巧
9、肉製品醃製配方
10、肉製品滷製配方及操作方法
11、涮串串湯底配方製作及操作方法
12、幹碟製作配方
13、經驗傳授，線上指導
一、 高湯的熬製技術（本技術文中 統稱“ 高湯”，調各種口味的底湯用 ）
準備材料：雞架子 2 斤（買不到，可以用雞腿代替） 豬大骨 1 斤 薑片 10g
花椒 5g 胡椒 3g
具體操作步驟：
1、鍋內加水燒開，將豬大骨、雞架子放入去血水待用。
2、鍋內放入 6 斤水（水要一次加足），放入燙過水的豬大骨，雞架子，放入姜 片、花椒、胡椒、大火燒開，轉小火燒 2 小時左右。熬煮過程中不要加水以保持 原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫 待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）。
特別提醒：可以根據自己需要的湯量準備，可以擴大比例熬湯。
二、缽缽雞專用秘製紅油的製作配方
準備材料： 油1200克，桂皮3克，香砂仁2克拍破，丁香2克，白豆蔻8克，小茴香5克，千里香5克， 香葉4克，畢拔1克，山奈2克，草果2克拍破，排草2克，香茅草2克，八角4克，紫草8克，薄荷葉3克，辣椒粉100g（辣椒粉最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭幹辣椒1:1:1混合的），花椒粉50g，薑片40g，蔥40g，大蒜30g 拍碎。
香辣紅油煉製方法:
將植物油1200克，菜籽油為上選（可用大豆色拉油代替）鍋中燒熱，放入蔥薑蒜，炸
制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內，注意：此鍋已放入香料和辣椒麵，
中火，加熱60秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾使用。
三、藤椒油製作技術配方
準備材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香葉 10 片 薑片 8 片 蔥段 20g 芹菜段 20g 洋蔥片 20g
藤椒油提煉方法： 1、將食用油倒入鍋中，燒約 3 成熱的時候 薑片 蔥段 芹菜 洋蔥 炸變色後，撈出，靜置 1 小時， 撈出渣滓。
2、然後再加熱到 3 成熱的時候，放入香葉炸約 1 分鐘，撈出，後放入青藤椒（清洗乾淨，瀝乾水， 放容器搗碎裂用，容易出味），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封 24 小時後，藤椒顆粒也 可以撈出，這樣儲存的時間久，也可以不撈出，儲存的時間短一些， 用的時候，顆粒也可以放在湯 裡。
試做請注意： 1、藤椒一般現在都是速凍鮮藤椒。 2、藤椒一定要先搗碎 3、一定要做好後浸泡 24 小時
四、製作雞油
1、熬準備原材料：生雞油1斤 生薑片20g 鹽3g 1、將雞油沖洗一下，切成一小塊一小塊，瀝乾掉多餘水分
2、不用等鍋很熱，即可將生雞油放入鍋內，小火煸炒，炒出一點油以後，放入生薑片20克，小火炸，知道雞油渣滓出來變的很小，油和渣滓差不多分離了即 可關火，
3、將渣滓過濾掉，往雞油裡面放入3克鹽，攪拌勻，冷卻後用玻璃瓶或者塑 料瓶裝起。
五、缽缽雞底湯調配——紅油麻辣口味（以一份缽缽底湯計算）：
準備材料： 高湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥 芝麻醬 花生醬 海鮮醬 耗油 老抽 白砂糖 鹽 味精 雞精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 紅油 花生碎 白芝麻 野山椒 蔥花 準備工具：缽缽雞碗一個 調配方法：
第 1 步：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第 2 步：往湯里加入鮮味王 15g，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉 15g，薑末 15g，
蒜泥 15g，芝麻醬約 5g，攪拌均勻，加入花生醬約 3g，海鮮醬約 3g，耗油 約 5g，草菇老抽 15g，白糖約 8g，鹽 5g，味精 3g，雞精約 3g，芝麻香油5g，藤椒油 5g，胡椒粉 2g，一邊新增，一邊攪拌。
第 3 步：加入自制紅油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒和蔥花各 10g花生碎可加可不加（參照各地口味）
注意：（各地口味不統一，鹹淡麻辣的程度，可在調好後，嘗下湯，根據需要補充）底湯調好後， 就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。
六、缽缽雞底湯調配——雞汁藤椒口味（以一份缽缽底湯計算）：
準備材料： 高湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥 白砂糖 鹽 味精 雞精 藤椒油 雞油 胡椒粉 青紅小米椒 蔥花 準備工具：缽缽雞碗一個 調配方法：
第 1 步：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第 2 步：往高湯里加入鮮味王 10g，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉 25g，薑末
15g，蒜泥 15g，攪拌均勻，白糖約 8g，鹽 5g，味精 3g，雞精 3g，一邊添 加，一邊攪拌。
第 3 步：在高湯里加入藤椒油 20g，雞油 10g，可以單獨用油煸炒一些藤椒 顆粒放進去，然後青紅小米椒圈圈 30g，蔥花 30g 即可。
注意：（各地口味不統一，鹹淡麻的程度，可在調好後，嘗下湯，根據口味適量補充）底湯調好後， 就可以將燙好的串串放進去浸泡入味食用了。
七、缽缽雞底湯調配——雞汁泡椒口味（以一份缽缽底湯計算）：
準備材料： 泡椒 高湯 雞油 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 薑末 蒜泥
白砂糖 鹽 味精 雞精 胡椒粉
準備工具：缽缽雞碗一個
調配方法：
第 1 步：缽缽雞碗裡倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第 2 步：往高湯里加入雞油 20g，鮮味王 15g，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉
15g，薑末 15g，蒜泥 15g，攪拌均勻，白糖約 8g，鹽 5g，味精 3g，香糟滷
5g，雞精 3g，一邊新增，一邊攪拌。
第 3 步：在高湯里加入泡椒 50g（購買現成的泡椒即可，將泡椒切成 5 毫米 均勻段子，為了泡椒味濃郁，可以根據口味新增適量的泡椒水），撒上蔥花 少許點綴即可。
注意：（各地口味不統一，可在調好後，嘗下湯，根據口味適量補充）底湯調好後，就可以將燙好 的串串放進去浸泡入味食用了。
八、菜品穿串搭配切串技巧
需要醃製再滷的菜品 雞肫，鴨肫，雞心，雞腳，雞尖，牛肚，豬肚，豬耳朵
醃製方法： 需要醃製，直接涮熟的肉品 黃喉，牛肉片，雞肉片，魷魚須，
不需要醃製，直接涮熟的菜品 基圍蝦，牛百葉，午餐肉，及各種素菜，半成品丸子類
葷菜滷完成品穿串切法 雞肫、鴨肫、牛肚、豬肚、豬耳朵：滷好切薄片穿串，1片串1支籤 雞心：滷好直接串，或者對半切串，1個串1支籤 雞腳：滷好直接串，或者對半切串，1個串1支籤 雞尖翅：滷好直接串，1個1支籤
葷菜直接醃製涮熟的菜品穿串切法 雞胸肉：逆紋路切薄片，醃製完成，1片串1支籤） 牛肉片：逆紋路切薄片，醃製完成，1片串1支籤） 牛百葉：切成寬3cm左右，長5cm左右，直接涮熟） 黃喉：切成4釐米長直接，醃製完成，1片1支籤 基圍蝦：開背去蝦腸，1只蝦1支籤
【牛肉丸、魚丸、小香腸、蟹肉棒，魚豆腐等，市場上麻辣燙和熱串串葷菜都適用於“缽缽雞冷鍋串串香”】
直接涮熟的素菜穿串切法 木耳、藕、土豆、萵筍：直接切片，1片或者2片，串1支籤（未涮熟的，需要放在水裡泡著） 豇豆、四季豆：切5cm節，3節串1支籤
豆腐皮：切長5cm，寬3cm，1片1支籤， 豆腐泡：方形的一切二，2個1支籤 海帶結：1個1支籤 香菇（香菇根據大小切開穿串3小半串1支籤） 黃瓜（可切6CM長條，或厚片，1片1支去籤） 西蘭花、花菜（2朵小花串1支籤） 注意事項：切片的菜品，都是U型式串。
九、肉品醃製配方
需要直接滷熟的肉品，將需要醃製的肉清洗乾淨後進行醃製碼味。
1、食材 1 斤，放入鹽 20g，生薑末 30g，耗油 5g，生抽 10g，放在一起抹勻，讓食材充分裹上料，夏 天放入冰箱醃製 4 小時，其他季節常溫醃製 4 小時。需要麻辣味的，可以單獨放一些辣椒粉和花椒粉。
2、自制滷料包
八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 顆（拍碎），香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陳 皮 10g，裝入紗布袋， 紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的過程中會膨脹，料包做好，先在溫水裡浸 泡二十分鐘再用）
3、將鍋內放入 10 斤水，放入鹽 20g，雞精 10g，將第 2 步驟製作的料包，放入需要滷製的肉品放入鍋內，食材勿 超出水，大火燒開，小火滷製熟即可。
4、將滷好的菜品切好片，串串即可備用。
菜品名稱
滷製時間雞肫、鴨肫、滷 60 分鐘雞心滷 30分鐘雞腳、雞尖滷 25分鐘牛肚、豬肚滷 90分鐘左右豬耳朵滷 40分鐘
十、醃製完成後直接涮熟的肉類菜品醃製方法
1、滑嫩肉片醃製方法
爽滑雞肉片：將雞胸肉切片，逆著紋路切，然後加入生抽，玉米澱粉，耗油，生薑末，鹽，雞蛋清 比例：1 斤雞胸肉，生抽 5g，澱粉 3g，耗油 1g，生薑末 5g，1g 鹽，半個雞蛋清，醃製 10 分鐘以上
2、爽滑牛肉片：牛肉切片，逆著紋路切，加入生抽，孜然粉，玉米澱粉，耗油，生薑末，鹽，雞蛋清，
比例：1 斤牛肉片，生抽 10g，孜然粉 10g，澱粉 5g，耗油 2g，生薑末 5g，5g 鹽，半個雞蛋清）醃 制 30 分鐘以上
3、其他肉品
黃喉、魷魚須：1 斤食材，20g 生薑，5g 細辣椒粉，3g 花椒粉，料酒 10g，醃製 30 分鐘以上。
十一、涮串串湯底配方製作及操作方法
1、主食才：需要直接燙熟的串串（適合各種素菜，直接醃製不需要經過滷製的菜品）
2、調味料：雞精 10g 幹辣椒 10g 排骨味王 20g 食鹽 20g，
3、將水 10 斤水燒開，放入姜，雞精 10g， 鹽 20g，排骨味王 20g，放入幹辣椒 10g，需要燙菜的時 候，就將滷水燒開，將穿好的串串成把的涮熟即可
4、涮熟的串串放入事先調好的調好味的湯裡即可，也可以先把串串燙熟，再調湯。
香辣口味幹碟製作配方
熟辣椒粉 500g（帶辣椒籽，中粗） ，可以用子彈頭辣椒麵和二荊條辣椒麵，能吃特辣的可以加小米椒辣椒粉 麻辣鮮粉 50g，鮮雞粉 20g，雞精 30g，鹽 20g，排骨味王 5g，熟花生碎沫 20g ，白芝麻或者黑芝麻炒熟備用 10g
將上述材料放在容器裡，一起攪拌勻，鹹淡可以自己嘗一下，酌情新增或者減少。 需要麻辣幹碟，就新增麻椒粉就可以了。這個幹碟，可以根據自己對口味的需要，選擇做還是不做。即使不做這個，串串也已經很美味了。
香辣口味油碟製作配方
香油碟配方（單獨每客調，這類的，不宜大量混合）：辣椒油 15g，芝麻油 2g，新鮮小米椒碎末 5g，生抽 10g，
麻辣鮮粉 1.5g，鹽少量， 蔥花，蒜末，香菜根據實際需要新增
缽缽雞的調好味底湯 夏天當天換，其他季節三天左右，沒有調味的可以放冰箱冷藏隔天繼續用，葷菜賣不完的，清水沖洗乾淨，冰箱儲存，素菜低價促銷 或者自己吃掉。紅油可以回收，回收方法：用勺子撇出來 單獨放在盆內，積少成多。用鐵鍋中火加熱30分鐘 即可。
