雖說還沒感覺到年味，但年的腳步越來越近，賣啥吆喝啥，幹啥操啥心，咱做美食的就要把美食做好，關於年夜飯，我能說的還是比較多的。
年夜飯不能吃得太清淡，在這個平時還是無肉不歡的時代，年夜飯怎麼能少得了吃肉，這年夜飯啊，雞、鴨、魚，牛肉、羊肉啊，豬肉啊，只要會做，擎可勁造啦。
今咱就給大家分享年夜飯上桌有牌面的3道硬菜，每一個步驟都詳細，每一個細節都到位，收藏著，一點不耽誤咱的年夜飯。
【孜然羊肉】
孜然羊肉想要炒出羊肉串那種外焦裡軟的感覺，比烤串還好吃的味道，從上漿到滑油再到焙料，每做一步都有講究。
1.咱買的是羊後腿肉，切成稍厚點的片。
切點香菜，莖下鍋炒 ，葉墊盤。孜然羊肉想吃出來燒烤味，少不了這皮牙子 ，給它切成碎丁。
另外再切點洋蔥絲、 薑片 、都和香菜根放在一塊，加點鹽，懟出汁，咱就要這個汁。加水泡一會醃肉用。
2.肉片中加雞粉 、胡椒粉 、十三香 、料酒 、生抽 、老抽調色，鹽都不用放 蔥姜水裡面有。
順著一個方向拌勻把底味碼勻，蔥姜水分次往裡面倒每一次都攪拌至全部吸收。
然後磕進去一個母雞蛋，雙手反覆地抓讓蛋液都裹在肉片上。
抓進去一小把澱粉， 拌勻鎖住水分，澱粉的量要稍微大一點，太少的話炸的時候羊肉表面容易糊。
最後用油封住放一邊醃上十來分鐘。
3.鍋燒熱 ，把孜然粒倒進去炒一下，小火慢慢的焙乾水分提前把香味炒出來，再加進去點白芝麻，焙乾後倒出來。
然後趁熱熱鍋把粗辣椒麵也放進去焙一下，再加點孜然面一塊炒香。
4.油溫4成熱時，把肉片下鍋滑一下，整個滑油時間不要超過一分鐘，肉片定型以後趕緊撈出來。
這一遍肉片雖然熟了 ，但口感還不夠，咱把油溫升高至五成熱 ，倒入肉片快速復炸30秒鐘。
這一遍是為了讓肉片達到外焦裡軟的效果。
5.鍋裡留底油 ，放洋蔥碎炸香，加生抽提鮮味，把肉片放進去， 顛鍋翻炒吸收蔥香味，然後依次撒入孜然粒、 辣椒麵、 孜然粉邊撒邊顛鍋， 裹勻的同時把香味激發出來。
最後撒上香菜杆 ，大火烹出香味出鍋。
這孜然羊肉做好了，細嫩無腥羶味，吃了還想吃，學會這道菜，可能燒烤攤都不再光顧了，年夜飯端上桌，大人孩子都喜歡吃。
【回鍋肉】
這道川菜中的扛把子“ 蒜苗回鍋肉”，過年才得學起來，來客人了現吃現炒，肥肉不膩瘦肉不柴，味道一級棒，年夜飯餐桌上必不可少的一道硬菜。
做回鍋肉最好的部位就是二刀肉，也就是二師兄的屁股墩兒肉。三肥七瘦， 連而不斷容易炒出燈盞窩。
咱今就分享個家庭簡單的做法，把複雜的工序簡單化。
1.涼水下鍋，放點大蔥、大姜、再呲進去點料酒去腥，蓋上蓋 ，煮二十來分鐘，把肉煮個七八成熟。
2.蒜苗切之前先拍拍好出味兒，杆斜刀切 、葉直刀切分開放。
回鍋肉是典型的家常味型 ，鹹鮮微辣略帶回甜。老式做法少不了甜麵醬，新派做法還會放點白糖，兩勺生抽 、半勺蠔油用料酒謝開 攪勻。
3.肉煮好了撈出來 ，稍微晾一下，切成3毫米左右的大薄片，切厚了不容易打卷， 炒不出來燈盞窩。
太薄容易炒碎。
把鍋炙熱 ，多加點油進行滑鍋，省的炒菜的時候粘，把熱油倒出來重新加涼油，把肉片倒進去煸一下，勤翻著點，把燈盞窩給炒出來。
放進去幾粒豆豉炒香，再放一勺豆瓣醬炒出紅油炒上色，然後下小米辣 、蔥姜爆香、先下蒜苗杆， 炒香以後再放蒜苗葉。
蒜苗杆增香， 蒜苗葉提鮮增味。來回翻個幾下子，出鍋、裝盤、開吃。
【芋頭紅燒肉】
過年呢，小菜暫且不提，再來一道好吃解饞香而不膩的紅燒肉，今咱這道紅燒肉用芋頭來燒，別有一翻滋味。
1.但凡給肉皮沾邊的菜，第一步都是烙豬皮。
無論用啥法，就是把豬皮弄乾淨了。改刀切成三釐米見方的大肉塊。
切大點吃著莊嘴 ，還不容易柴。肉塊太小的話 ，水分一流失該發硬了。
芋頭 ，給它切成三角塊，有稜有角的好看 ，也更有口感。
2.大料不用多， 倆八角 、幾片香葉、 桂皮、良姜、 砂仁 、香砂 、主要是去腥增香，咱最終吃的還是五花肉本身的鮮香味，把香料都放料包裡面。
再放點蔥姜 紮好口。
3.為了讓五花肉更好的定型，同時逼出多餘的油脂，用五成油溫 ，放鍋裡面炸一下。
油溫比較高， 不用擔心五花肉吸油，這是一個出油的過程，炸至表面金黃就管撈出來了。
趁著熱油 ，把芋頭也炸一下，讓其表面定型 ，省的後面燉碎了。把芋頭炸成金黃色，微微帶著點焦邊撈出來控控油。
4.鍋裡留底油， 撒進去一把冰糖，炒點糖色，糖色呈棕紅色開始起泡的時候倒入五花肉，快速顛鍋把顏色炒均勻，沿鍋邊倒進去一罐啤酒 ，去腥增香還解膩。
再加一點生抽 ，把顏色提亮，鹽放一丟丟就行了提個底味。
5.大火燒開以後， 起到明火灶上， 把料包放進去，蓋上鍋蓋 ，轉小火燉上一個半小時，五花肉鮮香軟糯的關鍵就在於小火慢燉。
看看這是燉了一個半小時的效果，這小顏色紅潤潤類，看著饞人。
6.咱再加點雞粉、蠔油把鮮味提起來，料包的使命已經完成了撈出來把它丟棄了。然後把芋頭放進去轉大火燜煮收汁，最好是收成自然芡。
7.天冷，咱把砂鍋燒熱 ，把芋頭五花肉盛裡面，不用盤子換成砂鍋保溫效果好，就能上桌了。
把這3道菜學會，每道都經典，每道都常吃，年夜飯上桌家人誇咱手藝好，春節待客上桌有面子，平時家人吃著方便。
