做菜時，料酒別亂用，記住“2買3不用”，去腥效果好，炒菜味道香

一道美味的菜餚能讓人心情愉悅，胃口大開，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、準確的火候等烹飪技巧外，各種調味料的運用也是非常重要的。料酒作為日常烹飪中必不可少的調味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好，但料酒也不是萬能的去腥調料，用不好不僅沒有去除腥味、增加香味的作用，還可能會毀了一鍋好菜，所以使用料酒也是很有講究的。

料酒為何能起到去腥提鮮的作用？

料酒是以黃酒為基酒，含有乙醇、酯類和氨基酸等多種物質，料酒的加入能將食材的腥味溶於乙醇中，溶解後隨著酒精受熱，這些異味會和酒精一起揮發帶走，達到去腥的作用，而酒精帶有的芳香氣味酯類和氨基酸等物質，在腥味消失的同時，可以給菜品增香，起到壓制腥味的效果。

可看出料酒需要一定的環境才能起到作用，一是帶有腥味的食材，二是能讓腥味揮發的空間，另外在烹飪肉類的菜餚時，如需用到料酒，應大火快炒，在溫度最高時加入，這樣腥味就能快速和酒精一起揮發，只留下菜的香味。

料酒的使用方法

不過也不是所有的肉類都需要加料酒的，如新鮮的牛羊肉、豬肉等，使用不當，反而會把食材鮮美的本味被料酒掩蓋，相信不少朋友都有過這樣的經歷，在烹飪葷菜時，明明自己放了料酒，肉反而更腥了，這就是沒有掌握好料酒的使用方法，下面分享給大家料酒“2買3不用”的小技巧，做菜香沒怪味，實用！

使用料酒時要記得的“2買”

1、買釀造料酒

現在市場上的料酒品牌五花八門，價格也是參差不齊，從幾元到十幾元都有，但無論價格高低，在購買時我們都要注意，先看一下料酒是否為釀造料酒。我們都知道醬油有釀造醬油和配製醬油（勾兌醬油）之分，料酒也是一樣分為釀造料酒和配製料酒（勾兌料酒）兩種，兩種料酒在品質上有著天壤之別，做出來的菜味道也是相差甚遠。

配製料酒：配製料酒大多是以酒精和各種新增劑、色素等勾兌而成，這樣的料酒在成分上遠不如釀造料酒，味道寡淡沒有料酒獨特的香氣，做出的菜品風味不佳。

釀造料酒：釀造料酒以黃酒為基礎，添加了穀物、食鹽、香辛料等製作而成，酒香濃郁、味道醇厚，在營養上比配製料酒高，富含氨基酸、維生素等多種營養元素，有著很自然的“增加鮮味”的作用，去腥增鮮的效果遠遠高於配製料酒，所以在烹飪時要使用“釀造料酒”。

2、買不含新增劑的料酒

好的料酒中沒有其它“多於”的成分，如一些防腐劑、新增劑等，這是低端料酒中才會新增的物質。一些黃酒太少的料酒，為了讓顏色更像“料酒”，製作料酒的廠商會加入一些色素誘導消費者，所以購買前請仔細觀察一下，看配料中是否有各種新增劑。

很多新增劑普通老百姓無法識別，這裡給大家說一下新增劑的分類，一般料酒中會加入防腐劑、增味劑和著色劑三種，前兩種我們都能識別，如穀氨酸鈉(味精）、食品新增劑等，而有一種叫“焦糖色”的新增劑常被我們忽略，這是一種著色劑，購買時要注意。

使用料酒時要記得的“3不用”

1、調肉餡時不用料酒

不少人做包子、餃子時，需要調製一些餡兒料，尤其是在盤肉餡時，想要加入料酒提鮮增香，去除肉類中的腥味，但這種做法是錯誤的，料酒加入肉餡中會被包在麵皮裡面，而無論是蒸還是煮，都無法使料酒中的酒精揮發，最終導致做出來的餃子、包子會有一股怪味，影響味道，所以在調肉餡時不用料酒。

2、製作涼拌菜時不用料酒

料酒在烹飪的過程中，需要經過高溫才能揮發，從而帶走一些肉類中的異味，起到去腥提鮮的作用，但涼拌菜不需要加熱，加入料酒後毫無用處，反而會畫蛇添足，破壞了菜品的風味，掩蓋涼拌菜的鮮香，使整個菜品的味道變得混亂，所以在烹飪涼拌菜時也是不用料酒的，另外一些素菜類的菜品在製作時，也不需要料酒來調味。

3、海鮮類食材不用料酒

海鮮吃的就是那股鮮味，這種自帶的天然鮮香味在加入料酒後，會被完全覆蓋，破壞原有的鮮美，最後起不到去腥的效果，還使味道變的不倫不類，味道自然差，所以做這類菜品時不建議食用料酒，可以用少量的檸檬汁代替，效果更佳。

——老井說——

不少人家裡的料酒用完了，有時就會用白酒或啤酒來代替，其實也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣質料酒好得多，但使用的時候要注意，白酒的酒精濃度比料酒高得多，乙醇的強滲透性和揮發性，會使菜餚的風味受到破壞，要注意用量。而啤酒中的物質受熱後揮發性很快，使用不當時會讓菜產生苦味，達不到有效去腥增鮮的效果，也是不能亂用的，有條件的還是使用真正黃酒釀造的料酒為佳。