廚房管理檢查表

加工間衛生檢查標準表檢查日期：年月日
檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
牆壁	光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手	5分
地面	地面不亮、無油汙和雜物、不滑、無水跡、菸頭	2分
地溝	無雜物、無積水、無異味、清潔暢通	5分
天花板	光亮清潔、無油汙、飛塵、最少每月清潔一次	5分
抽油煙罩	煙罩內外明亮、無油跡管內不滴油	5分
冰箱	裡面物品整齊、清潔、無滴水、無異味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮無油汙生、熟分開）。	5分
打荷臺	物品碼放整齊、乾淨、光亮無油垢	5分
砧板雪櫃	料罐乾淨、整齊、用料新鮮衛生、無水跡、檯面光亮無油汙	5分
灶臺	灶臺乾淨無油垢、熄火時無黑煙、檯面無雜物、臺下乾淨無異味	5分
矮仔爐	乾淨無雜物、無油垢、灶下無雜物、無異味、乾淨	5分
蒸箱	箱內乾淨、無雜物、汙跡，開關閥門使用有效,不漏氣外表光亮、無油汙	5分
不鏽鋼貨架	貨物原料碼放整齊、貨架光亮、無油垢、汙跡	3分
調料櫃	原料碼放整齊、光亮乾淨、無油垢、用後關好門	5分
水池	沒有油跡、無異味，下水管道通暢、隔油池無異味、每天清理一次	2分
煲仔爐	無油垢、雜物、光亮	5分
蒸飯櫃	光亮無油汙、不粘手、開啟無異味	5分
熱水器	光亮無油汙、不粘手	3分
砧板	乾淨無汙、無油、不粘手	5分
刀具	光亮、無鏽、無油、無汙物	2分
菜筐	乾淨、無油漬、無汙物	3分
餐具	乾淨無油汙、碼放整齊、無油汙、飛塵	2分
用具	乾淨、無油煙汙漬、無異味	2分
冷凍庫	整齊、清潔、貨架和地面無血水、不堆壓存放、無異味、無汙漬	3分
盆缸	玻璃晶亮、無異味、水清澈透明	2分
蔬菜庫	整齊清潔、貨架和地面無血水、不堆壓存放、無異味、無汙漬	3分
門窗	門光亮無汙跡、玻璃透明、光亮	3分
總計		100分

冷盤間衛生檢查標準表

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
牆壁	光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手	6分
地面	地面不亮、無油汙和雜物、不滑、無水跡、菸頭	5分
地溝	無雜物、無積水、無異味、清潔暢通	5分
砧板	乾淨無汙、無油、不粘手	6分
刀具	光亮、無鏽、無油、無汙物	6分
天花板	乾淨無油跡	8分
消毒池	乾淨清潔、無異味、消毒液濃度夠標準及時更換	8分
工作不鏽鋼臺	利落無油垢、整齊衛生、光亮	6分
保鮮櫃	碼放整齊、葷素分開、無異味、門玻璃清潔透明	6分
調料櫃	原料碼放整齊、光亮乾淨、無油垢、用後關好門	6分
不鏽鋼貨架	擺放整齊、無油垢、無私人用品、清潔	6分
紫外線燈	清潔、無油垢、能正常發光	10分
垃圾桶	外表乾淨、無油、無異味、配有黑垃圾袋並蓋好蓋	8分
門窗玻璃	表面清潔透明、無油跡、無水跡、不粘手	6分
不鏽鋼用具	光亮、清潔、無油跡、無鏽、單獨使用、經過消毒	6分
總計		100分

明檔衛生檢查標準表

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
牆壁	光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手	5分
地面	地面不亮、無油汙和雜物、不滑、無水跡、菸頭	2分
地溝	無雜物、無積水、無異味、清潔暢通	5分
天花板	光亮清潔、無油汙、飛塵、最少每月清潔一次	5分
抽油煙罩	煙罩內外明亮、無油跡管內不滴油	5分
冰箱	裡面物品整齊、清潔、無滴水、無異味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮無油汙生、熟分開）。	5分
打荷臺	物品碼放整齊、乾淨、光亮無油垢	5分
砧板雪櫃	料罐乾淨、整齊、用料新鮮衛生、無水跡、檯面光亮無油汙	5分
灶臺	灶臺乾淨無油垢、熄火時無黑煙、檯面無雜物、臺下乾淨無異味	5分
矮仔爐	乾淨無雜物、無油垢、灶下無雜物、無異味、乾淨	5分
蒸箱	箱內乾淨、無雜物、汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣外表光亮、無油汙	5分
不鏽鋼貨架	貨物原料碼放整齊、貨架光亮、無油垢、汙跡	3分
調料櫃	原料碼放整齊、光亮乾淨、無油垢、用後關好門	5分
水池	沒有油跡、無異味，下水管道通暢、隔油池無異味、每天清理一次	2分
煲仔爐	無油垢、雜物、光亮	5分
蒸飯櫃	光亮無油汙、不粘手、開啟無異味	5分
熱水器	光亮無油汙、不粘手	3分
砧板	乾淨無汙、無油、不粘手	5分
刀具	光亮、無鏽、無油、無汙物	2分
菜筐	乾淨、無油漬、無汙物	3分
餐具	乾淨無油汙、碼放整齊、無油汙、飛塵	2分
用具	乾淨、無油煙汙漬、無異味	2分
冷凍庫	整齊、清潔、貨架和地面無血水、不堆壓存放、無異味、無汙漬	3分
盆缸	玻璃晶亮、無異味、水清澈透明	2分
蔬菜庫	整齊清潔、貨架和地面無血水、不堆壓存放、無異味、無汙漬	3分
門窗	門光亮無汙跡、玻璃透明、光亮	3分
總計		100分

麵點間衛生檢查標準表

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
天花板	乾淨無油跡	8分
牆壁	光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手	6分
地面	地面不亮、無油汙和雜物、不滑、無水跡、菸頭	8分
抽油煙罩	煙罩內外明亮、無油跡管內不滴油	8分
冰箱	裡面物品整齊、清潔、無滴水、無異味、不堆放物品、至少每半月除霜一次（外表光亮無油汙生、熟分開）。	8分
地溝	無雜物、無積水、無異味、清潔暢通	8分
烤箱	內無雜物、外表光亮、把手光亮	9分
發箱	乾淨、光亮、無異味	9分
水池	沒有油跡、無異味，下水管道通暢、隔油池無異味、每天清理一次	9分
工作不鏽鋼臺	利落無油垢、整齊衛生、光亮	9分
案板	乾淨、無雜物、無油跡、看上去有木屑、無異味	9分
微波爐	乾淨、無油汙、開啟無異味	9分
總計		100分

員工衛生檢查標準

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
頭髮	女員工頭髮不能披肩，男員工頭髮以手不能大把抓起為宜	20分
指甲	指甲殼不能過長，而且乾淨；無汙垢	20分
動作規範	上班時不能剪指甲，抓頭髮、掏耳朵、剔牙、打噴嚏或咳嗽時要用手帕掩住口鼻	20分
行為標準	上班時不準抽菸，嘗菜時不能把嘗過的食物放入成品內	20分
穿戴	工裝穿戴、整齊得當，配戴好工牌、工帽	20分
總計		100分

出品質量檢查標準

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
色	按烹飪要求確定菜餚顏色，儘可能色澤鮮豔	15分
香	達到烹飪正常要求的香味，無糊味和其它異常氣味	15分
味	味道嚴格按烹飪要求，鹹、淡適中，無異味	20分
形	按烹飪要求造型，美觀大方、造型得全	15分
器	器皿美觀乾淨、無缺口、無汙漬	15分
異物	無沙子、蟲子、頭髮等其它雜物	20分
總計		100分

炒鍋工作檢查標準表

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
	1、調料罐放置位置正確,固體調料顆粒分明不受潮,液體調料清潔無油汙,新增數量適應.	20分
	2、烹呼叫湯清澈見底,白湯濃稠乳白	15分
	3、焯水蔬菜色澤鮮豔,質地脆嫩,無苦澀味,焯水葷料去盡腥味和血汙.	15分
	4、制糊投料比例準確,端稠適當,糊中無顆粒及異物	15分
	5、調味用料準確、口味、色澤符合要求.	15分
	6、菜餚烹調及時出鍋、裝盤美觀	20分
總計		100分

打荷工作檢查標準表

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
	1、檯面清潔,調料品種齊全,陳放有序	10分
	2、餐具種類齊全,盤飾花卉數量充裕	15分
	3、分瓜菜餚予爐灶烹調適當,符合爐灶師付技術特長	15分
	4、符合出菜順序,出菜速度適當	15分
	5、餐具與菜餚相配,盤飾菜餚美觀大方	15分
	6、盤飾速度快捷,形象完整	15分
	7、打荷檯面乾爽,剩餘用品收藏及時	15分
總計		100分

砧板工作檢查標準表

檢查日期：年月日

檢查專案	檢查標準	總分	扣分	得分	備注
	1、用料、配切要大小一致、形象整齊美觀,符合規格要求	20分
	2、數量適當,品種齊備,滿足開餐配菜需要	20分
	3、原料儲存清潔及時,轉換安排合理,物盡其用.	15分
	4、配份品種數量符合規格要求,主配料分別放置	15分
	5、接單快捷,配菜迅速時間最慢不得超過3分鐘	15分
	6、單有疑問,退菜迅速	15分
總計		100分

分類： 家居

時間： 2021-09-22

廚房管理檢查表

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