菜市場菌類大彙總

如果你在青島菜市場遇到一個形跡可疑、只拍不買的中年油膩男，那就有一定機率正是本磚家，我向來是把菜市場當成水族館植物園來逛的。本篇所列舉的“菌類”圖片均出自我手，絕大部分源於菜市場（但第一張就不是）。

圖1 “平菇”

一、糙皮側耳/Pleurotus ostreatus，俗稱“平菇”，最常見、最普通的蘑菇，菌蓋扇形，菌柄側生，灰色或灰白色。小時候我第一次吃蘑菇就是它，當時覺得鮮美無比，就連平時視若生命的紅燒肉也黯然失色；後來接觸到更昂貴的東北榛蘑，口感黏糊滑溜，反而認為不如“平菇”遠矣，可見小盆友很容易好賴不分。

圖2 香菇

二、香菇/Lentinus edodes，也叫冬菇、香蕈等，過去只能接觸到乾製品，近幾年鮮品漸多，標準的蘑菇模樣，圓咕隆咚胖乎乎。具有獨特的香氣，乾製品比鮮品更濃郁。最早的栽培香菇出現於我國，日本人將其發揚光大，現已成為遍佈全球的世界第二大食用菌。那麼第一大是誰？答案馬上揭曉。

圖3 雙孢蘑菇

圖4 褐蘑菇

三、雙孢蘑菇/Agaricus bisporus，通體白色，菌體珠圓玉潤，菌肉敦實緻密。通常叫“口蘑”或“口菇”，但它和歷史上經由張家口輸入、原產蒙古草原的“口蘑”並不搭界。該種目前穩居世界第一食用菌，栽培最多的白色變種是17世紀年發現的。圖4“褐蘑菇”，雙孢蘑菇的褐色型。一個是美玉無瑕，一個是埋了吧汰，卻是同一個物種，上哪兒說理去。

圖5 “杏鮑菇”

四、刺芹側耳/P. eryngi，“杏鮑菇”，和“平菇”同科同屬，長相卻迥異。其菌蓋小而薄，似乎可有可無；菌柄粗而壯，為主要食用部分，口感肥厚脆嫩，與鮑魚有幾分相似，熟後略有杏仁香味兒，故名“杏鮑”。在國內無野生分佈，本來也是默默無聞，直至1993年日本開發出高效栽培技術，它才有機會遍地開花。

圖6 “金針菇”

五、冬菇/Flammulina filiformis，這名字是香菇的別名之一，同時也是“金針菇”較正式的中文名。“金針菇”過去列為毛腿冬菇/F. velutipes的變種，2018年確定為獨立物種。平常見到的都是纖弱修長的型別，或色如淡金，或潔白如玉，均為人工栽培品種，和野生狀態大有不同。現在看來是白色型的越來越多，“一白遮百醜”，在蘑菇身上同樣適用。

圖7 “蟹味菇”

圖8 “白玉菇”

圖9 “雙拼”

六、斑玉蕈/Hypsizygus marmoreus，一個名字涵蓋一連串小蘑菇。不論是海鮮菇、蟹味菇，還是勞什子白玉菇，全都是斑玉蕈的栽培品種或變種。本質上沒有差別，無非是顏色不同，圖7下方也許就是它最初的模樣。既是嫡親一家子，想必味道差不到哪裡去，購買的時候不用太糾結，誰便宜買誰就完事了。

圖10 “秀珍菇”

七、環柄側耳/P. geesteranus，“秀珍菇”，別名一大堆，略。“平菇”的同屬小兄弟，外觀有些相似，市面上出售的是未成熟子實體（再長大一些可能叫“鳳尾菇”），菌體嬌小，故稱“秀珍”。據說鮮嫩清脆、味道鮮美，略勝“平菇”一籌。原產印度南部，1974年馴化成功，20世紀90年代從臺灣引進至大陸地區。

圖11 北蟲草

八、蛹蟲草/Cordyceps militaris，“北蟲草”，冒牌的“冬蟲夏草”，子實體呈靚麗的橙紅色，我這張照片色澤偏黯淡，可能是菜市場光線不佳所致。即便是真的“冬蟲夏草”也只是徒有虛名，並沒有傳說中的神效，贗品當然也沒有；但“北蟲草”的口感也還不錯，還能把湯汁也變成橙紅色，你管它滋補不滋補呢，好吃好看就行。

圖12 “茶樹菇”

九、柱狀田頭菇/Agrocybe aegerita，菌蓋細嫩，菌柄爽脆，昧純香、鮮美可口，在野生狀態下常生於油茶林腐朽的樹根部及其周圍，故又得名“茶樹菇”。一般以乾製品或“乾煸茶樹菇”的面目出現在人們面前，鮮品不太多見，目前已有大規模商業化栽培。據稱，2008年9月該種被“神七”帶入太空，“為培育新品種奠定了基礎”，其實我不大相信“太空育種”......按下不表。

十、大球蓋菇/Stropharia rugoso-annulata，商品名“松茸”或“赤松茸”，也是冒名頂替，真的松茸指口蘑科的松口蘑等幾個種的統稱，和本種沒有半點關係。菌體既壯且萌，菌蓋赭紅，菌柄白色，就是江湖傳言的“紅傘傘，白杆杆”，但不妨礙它能吃，而且口感脆嫩，鮮味濃郁，是國際食用菌市場上十大交易菇類之一。

圖14 “黑皮雞樅”

十一、卵孢長根菇/Oudemansiella raphanipes，商品名“黑皮雞樅”，雲南俗稱“水雞樅”，雖有“雞樅”之名，但和真的雞樅同科而不同屬。雞樅的“根”生於白蟻巢穴之上，和白蟻休慼與共，至今未能實現完全的人工繁育；而本種的“根”長在土中的腐木上，溫順可馴、易於栽培，早就實現了商業化栽培。雖然不如真的雞樅，但菌肉脆嫩，還算行吧。

圖15 草菇

十二、草菇/Volvariella volvacea，因生於腐爛的稻草種得名。供食用的草菇，菌蓋菌柄都包裹在菌托內，外形渾圓如雞蛋，黑不溜秋就像燒過炭，此時最是肉厚爽滑，味道鮮美，“若過時不採，則開如傘形，俗名老菇婆，其價頓減”。原產我國南方，栽培始於300年前，19世紀30年代由華僑華人傳播於世界，如今已是世界第三大食用菌。

圖16 灰樹花

十三、貝葉多孔菌/Chestnut Mushroom，俗名灰樹花、舞茸，其子實體外觀層疊似菊、婀娜多姿，圖中的部分侷促於保鮮盒之內，難窺全貌。據說此物芳香四溢，菌肉脆嫩爽口、百吃不厭，過去國內有些大忽悠還將其推上了“抗癌”寶座，旅日作家薩蘇曾經專門寫過這事兒。又能抗癌又好吃，想啥美事兒呢，上天可沒那麼多好生之德。

圖17 “鹿茸菇”

十四、荷葉離褶傘/Lyophyllum decastes，本名十分生僻，又因菌蓋的形狀、色澤和鹿茸切片相似，得名“鹿茸菇”。整體外觀和“蟹味菇”有些相似，然菌蓋更大，菌柄也更粗，香氣濃郁似松茸，菌肉絲滑似牛肝菌，最為日本人所追捧。我國從1973年開始探索人工栽培，歷經40年不懈努力，於2013年在上海首次實現穩定的商業化生產。

圖18 “豬肚菇”

十五、大革耳/Panus giganteus，也叫大側耳，商品名“豬肚菇”，最早的栽培種由福建三明真菌研究所從野生菌中分離馴化而來。其真實身份長期撲朔迷離，起初定為杯蕈，後來又修訂為大杯傘/Clitocybe maxima，最後改用現名。本種的特點之一是菌蓋中部明顯下凹，呈漏斗形或碗形，號稱如“竹筍般清香，豬肚般滑膩”，想必燉湯是極好的。

圖19 “雪蓮菇”

十六、白參菌/Schizophyllum commune，又名裂褶菌、樹花。子實體簇生或群生，無菌柄，層層疊疊，形如菊花，說它像蓮花也行，所以還有個形象的商品名叫做“雪蓮菇”。其菌肉質韌，味道清香，鮮美爽口，加上“雪蓮”二字的加持，似乎又籠罩了保健作用的光環。南北皆有分佈，據稱雲南產的還有“乾巴菌”風味，尤為佳品。市面上的估計均為人工栽培。

圖20 短裙竹蓀

十七、短裙竹蓀/Dictyophora duplicata，著名食用菌。竹蓀是鬼筆科鬼筆屬10餘種類似菌物的統稱，市售的一般是長裙竹蓀/D. indusiata和本種，上圖經業內大佬鑑定為短裙，錯了不怪我。成熟的竹蓀，乍看猶如一位著網眼蕾絲裙的高挑美人，細看則有些不可描述；觀察菌裙的長度和顏色，可區分各種類，不過做成乾製品都差不多。有人工栽培，可全年供應。

圖21 羊肚菌

十八、梯稜羊肚菌/Morchella importuna，屬“黑羊肚菌”支系，因菌蓋表面猶如梯子而得名。該種在我國四川、雲南、鄂西南地區有野生分佈，曾被認為是“最易成功栽培”的羊肚菌之一，也是近年來我國大面積馴化推廣種植的菌種，佔我國栽培羊肚菌的95%以上。再加上交通、物流發達，故而全國各地都能見到本種的鮮品。

圖22 牛肝菌

十九、暗褐網柄牛肝菌/Phlebopus ortentosus，俗稱“黑牛肝菌”，是“牛肝菌”系列中唯一一種能夠商業化人工栽培的種類，不然它也不能擺在青島菜市場的小攤上。本種和另外幾種著名的“牛肝菌”不同，它屬於小牛肝菌科，但菌體同樣壯碩肥大，野生狀態下甚至可以長到籃球般大小，重達2、3公斤。至於味道嘛，賣菌子的自然會說好，但聽說不如其它“牛肝菌”。

圖23 繡球菌

二十、繡球菌/Sparassis crispa，中文名和拉丁學名印在包裝盒上，像這麼科學嚴謹的商家也不多見。菌體肉質，由一個粗壯的柄上發出許多分枝，枝端形成無數曲折瓣片，形如繡球，又有點像銀耳。據說香味宜人、口感佳美，日本人尤其好這一口兒，稱之為“夢幻神奇菇”，真是一驚一乍，沒見過世面的樣子。

圖24 猴頭菇

二十一、猴頭菌/Hericium erinaceus，肉嫩味香，著名山珍之一。古稱猴頭、熊掌、燕窩和魚翅為四大名菜，如今熊掌已被禁食，燕窩魚翅亦是徒有虛名，且不能人工養殖，只有“猴頭”尚能可持續性利用。可能正是由於人工栽培的大規模推廣，其身價和地位嚴重下跌，前幾天居然看到以“雪菇”為噱頭售賣猴頭菇的，居然淪落到改名換姓的境地.....

圖24 銀耳

二十二、銀耳/Tremella fuciformis，我國傳統食用菌，歷來深受人們青睞。其子實體由10餘片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，色澤溫潤如玉，比繡球菌更像繡球。注意，乾製品往往呈米黃色，純白色反而有問題，可能是被硫磺燻過的。據記載，栽培銀耳始於四川通江，至少在1865 年就有規模化人工栽培，如今更是稀鬆平常了。

圖25 金耳

二十三、金耳/T. aurantialba，也叫黃木耳，與銀耳都是銀耳綱的成員，二期是同科同屬的至親姐妹。其子實體的風格和銀耳略有相似，上部表面凹凸不平，形如腦狀（故又稱“腦耳”），呈鮮豔的橙色、金黃色或橘紅色。江湖人稱“植物燕窩”、“肺部吸塵器”，這些都是忽悠，植物燕窩也還罷了，你怎麼吃它也不可能給肺部“吸塵”，走的就不是一條道兒。

以上共25圖23種，囊括多數菜市場常見菌菇，肯定會有遺漏，有待於日後補充。另外，細心的朋友可能會發現，我漏掉了一種和“平菇”“香菇”一樣常見的菌類，黑木耳/Auricularia auricula，這玩意兒雖然司空見慣，但本磚家卻沒拍過鮮活的黑木耳。算了。