編輯推薦：參與PHYTOME專案的科學家已經開發出了減少為儲存肉類而新增的致癌化合物亞硝酸鹽的天然新增劑，這一系列的香腸和火腿混合了植物和水果，其中加入了迷迭香、綠茶和白藜蘆醇(一種從日本虎杖中提取的提取物)。
有健康意識的食客可能會重新選擇培根，這多虧了一種看似不可能的救星：日本虎杖。
這種快速生長的植物因其入侵花園和建築的能力而受到房主們的擔憂。它含有一種化學物質，可以取代燻肉和香腸等醃肉中的亞硝酸鹽防腐劑。
包括雷丁大學在內的頂尖科學家們正在尋找替代飲食，亞硝酸鹽含量高的飲食與患大腸癌的高風險有關。
PHYTOME專案為減少儲存肉類而新增的致癌化合物亞硝酸鹽，開發了一系列混合了植物和水果的香腸和火腿，其中加入了迷迭香、綠茶和白藜蘆醇(一種從日本虎杖中提取的提取物)。
除了開發出用這些天然替代品替代亞硝酸鹽的熟紅肉和幹醃紅肉，該專案還測試了這些替代品是否與加工紅肉中正常的亞硝酸鹽水平一樣有效果。
在《分子營養與食品研究》上發表的一篇論文中，國際科學家團隊測試了這種特殊配方的產品與傳統加工的紅肉和白肉的對比。
他們發現，參與者糞便中亞硝酸鹽含量的跡象明顯低於兩種特殊配方的肉類，而且水平與那些以加工程度最低的白肉餵養的人相似。
雷丁大學營養與食品科學教授Gunter Kuhnle強調：
“對高度加工紅肉的持續擔憂往往集中在亞硝酸鹽的作用及其與癌症的聯絡上。PHYTOME專案透過製造加工過的紅肉產品來解決這個問題，用植物基替代品取代新增劑。
“我們的最新發現表明，在加工紅肉中使用天然新增劑可以減少體內產生與癌症有關的化合物。
“令人驚訝的是，即使紅肉中仍然含有亞硝酸鹽，天然新增劑似乎也有一些保護作用。這表明，可以使用天然新增劑來減少亞硝酸鹽的一些潛在有害影響，即使在不可能完全去掉亞硝酸鹽防腐劑的食物中也是如此。”
研究小組主要考慮的是，正如之前的研究發現，飲用水中的硝酸鹽含量如何顯著影響亞硝酸鹽的形成。亞硝酸鹽是在體內產生的。
研究小組透過控制試驗期間的水分含量來控制這一點，並在不同的測試期間用低硝酸鹽和高硝酸鹽水對參與者進行測試。
透過控制飲水，結果顯示，PHYTOME紅肉比傳統紅肉或未加工的白肉產生的亞硝酸鹽含量更低。
來源：Molecular Nutrition & Food Research
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