北京美食保留草原遺風的當數涮羊肉。據傳說，乾隆開千叟宴，為了保證上千位老年人吃上熱熱乎乎的御膳，就在每人面前擺上精緻的小火鍋，千叟宴上涮羊肉，老人們吃得不亦樂乎。
現在一說涮羊肉，人們第一個想到的是“東來順”。其實，涮羊肉盛行於京師，倒是“正陽樓”開風氣之先。早在公元17世紀，清代宮廷冬季的膳食單上就有羊肉火鍋的記載。清咸豐四年（1854），正陽樓開業，切肉師傅切出的羊肉片“薄如紙，無一不完整”。《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。”民國初年，東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅挖來，專營涮羊肉，從選羊到切肉，從調料配置到涮肉器具的使用，都煞費苦心，進行研究改進，由此，名聲遠播。
與涮羊肉異曲同工的是水爆肚，但誰能說清楚“涮”與“水爆”的差別？說水爆，尤勝於涮。其妙處在於操作，根據個人口感，須自吃自“爆”。所爆的原料又分肚兒領、肚兒仁、肚兒板兒、肚兒葫蘆等，爆的時間長短要根據原料不同而定。筷子尖夾住肚絲，入沸水時間長短全憑經驗，只一剎那的感覺，便樂在其中了。
吃水爆肚應豪情滿懷，來不得半點斯文，要的就是爆肚絲在嘴裡咯吱咯吱嚼動而後囫圇嚥下的快感。吃水爆肚，除了操作得法，還要根據個人愛好選配小料，以增滋助味，醬油、香醋、麻醬、香菜、辣油等基本蘸料不可或缺。正所謂：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”北京水爆肚以爆肚馮、爆肚滿、爆肚張等為代表獨步天下，較之涮羊肉更具地方特色，更加貼近北京老百姓的性格。
到北京遊運河，您要是沒吃涮羊肉水爆肚，就只能是飽了眼福，缺了口福。
來源： 今晚報
