文 | 本文轉載於公眾號科學大院
（ID：kexuedayuan）
作者：鞠鵬、張凌
回想一下，你的生活中是不是有這樣一些看似平平無奇，細思卻又默默擔憂的畫面隱隱浮現：
吃多了荔枝會頭暈眼花、發冷冒汗；拿著芒果感覺臉上麻酥酥的，吃下去後變成香腸嘴（腫脹）或喉嚨發癢；咬破櫻桃核或者桃核會聞到一股不悅的味道；豔麗的水果往往可以儲存很長時間；偶爾聽說小朋友吃野生“桑椹”中毒。
OMG，水果危險？還能不能快樂地吃水果了？趕緊開瓶果汁壓壓驚。
（圖片來源：Veer相簿）
水果有“危險”？還真有點
水果危險？怎麼可能，我們日常不都在以它們為食物，甚至替代我們的三餐嗎？這真是一件令人憂心忡忡的事情啊。
各位看官休慌，現在我們食用的水果都是我們祖先經過持續數萬年的選擇和數千年的馴化、培育得到的，基本安全可靠。但畢竟他們在馴化種植這些水果時的場景與今天不同，或者說只是一種投入與產出平衡的結果，並非最完美的解決方案，因此也不可避免地存在一些小風險。
儘管如此，我們今天有這樣豐富多樣的水果可以選擇，還得感謝他們為此所做的努力，在此只是探索一些其中的“趣聞”並引以為戒罷了。
1.荔枝雖好，不可貪嘴多吃
荔枝（圖片來源：pixabay）
中國水果界“一哥”當屬荔枝了。“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，唐明皇和楊貴妃這對千古CP成為了荔枝的形象代言人，荔枝也成了奢華的象徵和愛情的“信物”；加之宋朝頂級“美食獵人”蘇軾一句“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的佳句，更是對荔枝極盡讚美之詞。但如果他們擁有了現在的化學和醫學知識，不知是否會以別樣的詩篇來描述荔枝呢？
荔枝的果肉本身可能就是個“問題”。
我們食用的荔枝的“果肉”其實是荔枝的肉質假種皮，這“果肉”和被它包裹的種子中含有兩種結構類似的化學成分降血糖氨酸A（hypoglycin A）和亞甲環丙基甘氨酸（MCPG），它們都能引起類似“低血糖”的症狀，甚至會誘發兒童的低血糖性的腦部疾病。在沒有成熟的時候，降血糖氨酸A和MCPG的濃度更高。降糖氨酸A是一種不常見的氨基酸，它無法被利用合成蛋白質，且這類“毒素”既能抑制肝臟合成葡萄糖的能力，也可減少脂肪代謝，起到降低人體內的血糖濃度的效果，從而造成心慌、頭暈、流虛汗等“低血糖”症狀。
從嶺南（今天的廣東省）運輸到長安（今天的西安），因為路途遙遠荔枝“金貴”，食用量不大不會造成這樣的影響可以理解，但蘇大官人住在羅浮山下盯著荔枝吃，居然都沒有出現“荔枝雖好，不可貪嘴多吃”的詩篇，可見在吃荔枝上他是吹了牛。
2.菠蘿雖甜，別忘放鹽
菠蘿（圖片來源：Veer相簿）
要論吃水果過敏令人受傷的，首屈一指的就數菠蘿了。初入口嚐鮮的人常會被它甜美多汁的熱帶風味所吸引，但要不了幾口下肚，就會覺得口舌像針扎，喉嚨發緊，甚至呼吸急促，這便是“菠蘿過敏症”了。
菠蘿中本來就含有致敏的抑制蛋白（profilin）和半胱氨酸蛋白酶（cysteine protease），容易造成部分人群食用後產生過敏反應；而它的菠蘿蛋白酶（多組分的酶系，混合物）又可以使胃腸黏膜的通透性增加，使一些往常不易被吸收的大分子蛋白進入血液，加速造成人體免疫系統的過分應答，進而引發口舌發麻、皮疹、呼吸困難等較為嚴重的過敏症狀。
“過敏”其實本是一種人體正常的保護機制，只是剛剛好發生在人們享用美食的時刻罷了。還好辦法總比困難多，用鹽水泡菠蘿，令其中的蛋白變性失去它的功能，這種“解毒”的辦法將菠蘿拉回了美味水果的行列。
3.芒果誘人，也得量力而食
芒果（圖片來源：Veer相簿）
能使人過敏“中毒”的水果，除了菠蘿就數芒果了。而令人意想不到的是，大名鼎鼎的芒果居然是漆樹科的植物。
對，沒錯，和那個能分泌乳汁並被用來做“油漆”的漆樹是同一個大家族。漆樹的乳汁中含有致敏性極強的名為“漆酚”（多烷基鄰苯二酚）的一類化學成分，會引起面板瘙癢、腫痛、甚至出現水泡性皮疹，這讓漆樹成為了名副其實的“危險植物”。這個大家族另一聞名遐邇的植物則是腰果，不過我們食用的部分是已經被烘烤和剝離外殼的種子，而對人體有致敏作用的則是它外殼中這類多烷基間苯二酚成分。
芒果雖然不似漆樹和腰果“五毒俱全”，但家族“毒辣”的特徵還是要有一些的。總體而言，芒果也含有一些多烷基間苯二酚類化學成分，好在含量不像漆樹的乳汁、腰果的外殼那樣高，否則芒果就要被水果委員會除名了。但凡事總有例外，我們人類多樣的個體中總有“天賦異稟”的存在，他們對這些少量“刺激成分”過於敏感，於他們而言，食用一個看似無害的芒果卻是一種“致命的誘惑”。
也許是受到食用菠蘿的啟發，“野路子”的雲南人發明出了芒果蘸鹽巴的彪悍吃法，居然將芒果吃進了“蔬菜圈”。
4.杏子美味，杏仁除外
滑動解鎖薔薇科水果 ↑↑↑
薔薇科水果杏、櫻桃、蘋果（從左到右）
（圖片來源：Veer相簿）
作為一種古老的水果，杏原產於中國新疆和吉爾吉斯斯坦，並在約5000年前被馴化為農作物。作為薔薇科植物中重要的食用水果，杏竟然暗藏著一種有毒物——氰苷，只是它並非含在果肉中，而是含在堅韌內果皮包裹的果仁中（杏仁）。其實，薔薇家族的蘋果、櫻桃、桃等水果均有這樣的問題，這也是當我們不小心咬破種子後，絲絲苦味和異常氣味的來源。
氰苷儲存在植物細胞的液泡中，一般毒性很低。但一旦細胞被破壞，比如遭受到動物的啃食後，這些物質會從液泡中釋放出來，被細胞中的β-葡萄糖苷酶分解為氰酸（HCN）——一種有毒的氰化物，它會干擾細胞呼吸程序而導致細胞死亡，從而對取食者造成巨大的傷害。當然，因為這類有毒物質存在於這些水果的種子中，而在人工種植的條件下，種子相對果肉的比例較少，所以可以認為這些水果是安全的（只要沒有喜歡大量吃它們種子的癖好）。
寫到這裡，各位看官一定心裡拔涼一片，隨手數來，這“危險”的水果還真不少啊。既然這樣我們就不隱瞞了：上面提到的這些水果只是冰山一角，水果中的各種蛋白才是令人膽寒的存在。蘋果、桃、杏、草莓、獼猴桃、梨、芒果、菠蘿、香蕉、楊梅，這長長的名單裡出現了很多我們熟悉的身影，它們體內含有的的PR-14脂質轉移蛋白、PR-5類甜蛋白、半胱氨酸蛋白酶等各種蛋白成為了威脅人類的致敏原。
據統計，歐洲兒童水果過敏發生率最高可達11.5%，是成人的3倍。為何？水果的馴化只是我們祖先與它們那時達成的“妥協”，誰也不知道我們人類會繁衍出如此多的人口，多樣性如此的豐富，“致敏有毒”也許只是個機率問題。
但還好，我們正致力於保護這些生物物種的多樣性，未來我們將擁有“安全水果”的無限可能。
水果有毒，可能是因為人類眼神不好
除了水果本身的危險毒性外，對水果的誤認也會給人類帶來巨大的風險。
桑葚與馬桑可沒有“血緣關係”哦↑↑↑
（滑動檢視）桑葚與馬桑
（圖片來源：Veer相簿、必應）
比如馬桑，一種不是水果的“水果”。由於它成熟以後紫紅的顏色和看上去鮮甜多汁的外形，常常被不知道的小朋友們誤認為是野生“桑葚”——雖然它們之間完全沒有關係，連遠親都算不上。
馬桑果成熟時，它的花瓣會變得肥厚多汁，發育成“漿果”的樣子。這種非光滑有“稜角”的表面看起來和桑葚表面的“顆粒狀”有點類似，加之顏色紫紅，因而常被人誤解。馬桑中含有能引起人驚厥的倍半萜烯內酯，大名鼎鼎的馬桑毒素就是其中之一了。
每年，各個地方的電視臺都會宣講因誤食野果而“中毒”的事件，但悲劇的發生仍屢見不鮮。我們誤認為身邊的“水果們”也融入了“文明社會”，伴隨著人類的進化安全無毒了，殊不知，大自然的野性和倔強才是這個世界的主流，我們則是渺小的那一方。
微生物：水果世界隱秘危險的主宰
（圖片來源：Veer相簿）
水果經過人類幾萬年的“選擇”，儘管看起來都是安全可口的，但它們都有一個致命的缺陷：在人類喜愛它們糖分豐富、香甜多汁的同時，微生物們也喜歡。像我們常吃的蘋果果實，據統計容易感染多達81種的病原微生物，真是“皎皎者易汙”啊。微生物和人類賽跑，在這些水果上搶佔繁衍的資源，同時也代謝出致命的產物。
各種黴菌代謝出來的五花八門、性質各異的產物，如青黴分泌的青黴素，黃麴黴分泌的黃麴黴素；它們拼命尋找著水果的“防禦漏洞”，一旦成功便大肆入侵。而我們往往珍惜那來之不易的水果，於是用刀小心翼翼地挖去腐爛的部分，繼續食用，殊不知微生物們早已把自己的“觸角”伸向了我們看不見的深處，把“毒素”留在了更深更遠的地方。珍惜勞動成果的人啊，水果“有毒”，請在挖去腐爛的果肉的時候，挖得大些、挖得深點吧。
水果代餐：營養大廈的崩塌
而更大的風險，還來自於我們對水果的誤用。
食物營養金字塔（圖片來源：Veer相簿）
“水果代餐”，這是近些年流行起來的減肥妙招。但用高含糖量、低脂肪的水果代餐，可能是一種破壞了均衡飲食的做法，畢竟蛋白質、脂肪、碳水化合物構成了我們肌體的大廈，它們看似不起眼，卻是大廈的鋼筋、水泥、沙石。若是為了讓大廈看起來更加秀美，去掉它們，敷上各類塗料，長久以往似有崩塌之險。比如有人以水果代餐導致體內血糖太高，從而引發的“頭暈、口乾、噁心”的糖尿病酮症酸中毒，就是對我們的警示。營養均衡是要義，水果誤用會有毒。
（圖片來源：Hunterhunts.com）
猛然回首，我們又突然困惑了：我們的那群生活在樹上以水果、植物枝葉為食的祖先們，是怎樣一步步走向如今以穀物為主食的呢？他們、我們、水果、和穀物究竟發生了什麼樣的故事？
數萬年選擇留下的這道謎題，謎底依舊在等待著我們去揭開。
參考文獻：
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1]Association of acute toxic encephalopathy with litchi consumption in an outbreak in Muzaffarpur, India, 2014: a case-control study, Aakash Shrivastava, Anil Kumar, etc, The Lancet Global Health, 2017, 5: e458-466
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策劃：楊梅
作者單位：中國科學院昆明植物研究所
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