出品:科普中國
製作:X-Y團隊(中國科學院大連化學物理研究所)
監製:中國科學院計算機網路資訊中心
又到吃蟹季,今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎?
一般情況下,活蟹通體青黑,一副鋼筋鐵骨的模樣,蒸熟之後便大變身,蟹殼變紅,鮮豔的顏色更讓人垂涎欲滴。
吃過這麼多螃蟹,你知道蒸煮過程蟹殼為什麼會變紅嗎?
誰是第一個吃螃蟹的人?
蟹,屬軟甲綱,十足目,是甲殼類動物,周身被硬殼保護著。
中國人吃螃蟹自古有之,古代文人視食蟹為一樂,品蟹時更是津津樂道。詩仙李白對蟹情有獨鍾,尤其喜歡啖蟹佐酒,曾道“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺”。一代大家蘇東坡也嗜蟹成癖,常以詩換蟹,“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團”。
重陽前後,正是菊黃蟹肥好時節,約三兩好友,一同賞菊品蟹,豈不美哉快哉!
不過,蟹的長相併不符合傳統的美食標準,第一個有勇氣吃蟹的人是誰?
相傳幾千年前,湖泊中有一雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲,不僅挖洞破壞稻田,還會用螯傷人,故稱之為“夾人蟲”。這也是蟹最開始的名字了。
後來,大禹治水來到此地,派壯丁巴解做督工。夾人蟲的存在導致工程進展緩慢,巴解想出一妙計,讓大家在城邊掘條圍溝,並在溝中灌進沸水。
爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死,渾身通紅還散發出誘人的鮮味。巴解將甲殼掰開,香味居然更濃烈了,便大著膽子咬了一口,誰知竟然味道鮮美無比。自此,令人畏懼的害蟲成了家喻戶曉的美食,為歷代美食家所稱頌。
後來,人們感念巴解智解夾人蟲患,還有敢為天下先之功,便將巴解名字中的“解”字凌於蟲字之上,稱夾人蟲為“蟹”。
蝦青素:蟹殼變色的秘密
那麼,蒸煮過程中蟹殼為什麼會從青變紅呢?
原來,蟹的外殼下有一層真皮層,裡面散佈著很多色素細胞,其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。
活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質結合在一起,呈現藍紫或青黑色,稱為蝦青素。一旦處於高溫環境下,比如100℃左右的鍋中,蛋白質就會受熱變性,與蝦紅素之間的結合力逐漸變弱。慢慢地,結合蛋白質的蝦青素就變回了未結合蛋白質的蝦紅素。
同時,真皮層中其他種類的色素細胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,被保留了下來。
另外,由於蝦紅素多聚集於螯頭、胸和足部,腹部則極少,所以“蟹熟肚白”也是我們常見的一種現象。
左側為常見的活蟹,右側為蒸煮以後的熟蟹(圖片來源:Veer相簿)
蝦青素不僅存在於蝦、蟹等水生甲殼類生物中,在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分佈。
蝦青素的作用可不僅僅是顯色那麼簡單,它還是迄今為止人類發現的自然界中最強的抗氧化劑,有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。
三招挑選值得入口的蟹
俗話說“九月圓臍十月尖”,指的就是農曆九月要食用雌蟹,蟹臍呈圓形,這時雌蟹黃滿肉厚;農曆十月要吃雄蟹,蟹臍呈尖形,此時雄蟹膏足肉堅。
而如何挑選一隻新鮮肥美的螃蟹,也著實是門技術活。簡單來說可以總結為“一捏二逗三看”三個技巧。
“一捏”:即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。蛻殼完全成熟的螃蟹,一般蟹爪硬且結實,而還沒成熟的蟹爪則較軟。
“二逗”:即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應,就表示生命力旺盛;若眼睛突出且無反應,則可能已經死亡。將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能夠迅速翻正並爬行,說明螃蟹有活力;而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。
“三看”:即看蟹的外形。殼背呈黑綠色,帶有光澤,說明肉厚壯實;尾端蟹臍凸出來、透出紅色的,一般膏肥脂滿。
蟹最常見的吃法便是蒸制。蒸鍋燒開水後,將螃蟹放入,大火蒸5分鐘後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸制時間要視螃蟹大小而定,一般150g蟹要繼續蒸10分鐘左右;體重每增加50g,時長增加2分鐘。
另外,也可以肉眼看蟹殼的顏色,大部分螃蟹熟透了會呈現橘紅色,如果蟹殼顏色發青,則需要多煮一段時間。
秋風起,蟹腳肥,下次與“蟹”老友相逢時,可以炫耀一下我們已經知道了它變色的秘密。
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