糖醋排骨

原料：

豬肋排800克、薑片10克、蔥節20克、料酒20毫升、白糖60克、保寧醋50毫升、八角1個、鹽、味精、色拉油各適量

製作：

1.把豬肋排治淨後，用刀斬成節，加入薑片、蔥節、料酒和鹽醃漬入味，再下入沸水鍋煮至軟熟離骨，然後撈出來瀝水，待用。

2.淨鍋入色拉油燒至七成熱，下入煮熟的排骨節炸至表面硬挺時，撈出來瀝油。鍋留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕紅時，摻入適量的開水，即得糖色，放入姜蔥、八角和排骨節，調入鹽、料酒、白糖、味精和少量保寧醋推勻。

3.用大火燒開後轉小火慢慢收至汁水將干時，淋入保寧醋，轉中火收濃，出鍋裝盤即成。

技術關鍵：

1.豬排骨要選帶肉有籤子骨的中排，這處的骨和肉分佈均勻。排骨不宜斬得太短，否則成菜後容易骨肉分離，而過長又不好進嘴。給排骨醃碼入味，使其既有底味，又去腥除異味。

2.排骨一定要煮至軟熟離骨，否則成菜後骨肉粘連，不方便食用，此外還可把排骨上籠蒸熟，這樣營養不易流失，也更香。炸排骨時，以表面硬挺為度，這樣能夠鎖住水分，而不必炸成金黃色，因為糖醋排骨主要靠糖色提色。

3.炒糖色時，油溫不宜過高，小火為宜，否則易焦煳使色變黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕紅為好，過則發黑，不夠則色淺。此外，炒糖色時，最後一定要摻開水，不能摻冷水，否則糖液遇冷凝固而不溶化，影響色澤。

4.收製糖醋排骨時，底味要足，甚至可以偏鹹，因為糖醋味的鹹味不足，味道就不濃厚。此外，加八角是為了增加香味，而收制前加少量醋是為了讓排骨內部預先有酸味。

5.收制時宜用小火把味道慢慢滲入排骨裡，再次加醋以後，則要求中火快速收濃出鍋，以免酸味揮發。

海蠣汁煎香椿雞蛋

原料：

海蠣仔80克、雞蛋300克、肉蔥粒10克、香椿苗10克

調料：

鹽1克、雞精5克、生粉10克、地瓜粉10克

製作：

1將雞蛋打碎到出蛋液，放入碗中，加入鹽，家樂雞精，生粉，地瓜粉和香椿苗5克的；

2鍋燒水冷水下入海蠣，水開倒出。海蠣和流出的汁水控入碗中，混合蛋液輕輕的攪拌均勻；

3熱鍋入涼豆油，下雞蛋液煎至兩面金黃，放入肉蔥粒炒香，煎蛋用手勺推成塊，倒出裝盤，把剩餘的香椿苗擺在上面即可。

烹飪要點

1海蠣仔不能選太大的。

手抓海鮮大鏟菜

原料：

海虹（青口貝）200克、小扇貝150克、花蛤200克、花螺150克、蟶子200克、海星1個、基圍蝦8個、排骨150克、金針菇150克、有機菜花200克、洋蔥100克、鮮玉米200克

調料：

海皇爆炒醬100克、火辣乾鍋醬80克、煲仔醬30克、雞汁10克、雞精20克、辣椒油50克、幹辣椒10克、花椒5克、熟芝麻2克、二湯200克

製作：

1將各種海鮮加工洗淨，焯水六成熟。

2勺內放油，煸香蔥姜，放入上述調料，加入二湯，放入原料，翻炒均勻。

3另起鍋加入辣椒油，花椒和辣椒爆香，倒入原炒好的海鮮，翻勻即可。

烹飪要點

1加工海鮮不要老，洗乾淨泥沙。

火焰紅酒牛尾

原料：

牛尾1000克。

調料：

紅酒（可選用“長城”乾紅）75克，番茄醬50克，雜菜料（香芹、香菜、香蔥、姜、蒜、青辣椒、番茄等改刀成塊或片）400克，上湯1500克，白糖200克，雞精10克。

製作：

1、牛尾洗淨斬成5釐米長的段，入沸水中汆2分鐘汆去血水。另起淨鍋入牛尾段，下入雜菜料，加番茄醬，調入紅酒、上湯、白糖、雞精，蓋上蓋小火煲3-4小時至牛尾熟爛（湯剩下約500克）。

2、將鍋中的雜菜料揀出棄用，把牛尾段撈起擺進日本白紙鍋，淋上原汁，帶火上桌即可。

特點：造型新穎，酒香味甜。

製作關鍵：湯汁要調到酸甜適口，牛尾至少要煲3－4小時，燉至軟糯酥爛。

翡翠魚

製作：

1.把龍利魚淨肉切成長方條，納盆加入鹽、料酒、薑片 等碼味。往盆裡加入適量的麵粉、 生粉、菠菜汁，調勻成綠色的麵糊汁。

2.再將碼好味的魚條放入調好的汁中拌勻。往鍋裡放入色拉油燒至五成熱，下入龍利魚條炸熟，裝盤時，配泰國雞醬上桌蘸食， 即可。

啤酒鮮椒年年有魚

原料：

鱸魚650克、洋蔥絲250克、小米椒50克、美人椒50克、蒜粒50克、薑片10克

調料：

豬油50克、菜油150克、蠔油25克、雞汁25克、辣鮮露25克、火辣乾鍋醬25克、豆豉10克、啤酒350克

製作：

1鱸魚去鱗從背部切開洗淨。加料酒，少量鹽提前醃製入味；

2鍋裡入油將魚煎熟至金黃色，待用；

3鍋中放菜籽油和豬油加入輔料（出洋蔥絲外），家樂火辣乾鍋醬炒香倒入啤酒燒開調入調味料收汁；

4煎好的魚放在洋蔥塊打底的鐵盤上淋上炒料汁，走菜時點上酒精爐。

烹飪要點

1魚開背部，汁不要收太濃。

果味脆皮蝦

原料：

青蝦20個、蔥薑絲5克、薄荷葉1個

調料：

【自制蝦汁】150克

蘋果醋500克、白米醋800克、蜂蜜400克、白糖800克、鹽5克、蔥50克、姜50克、紅幹1克、香菜15克；放在一起熬開即可。

玉米澱粉300克、大豆油40克、水260克

製作：

1將蝦去頭去皮去蝦線，背部開刀拍平瀝乾備用。將玉米澱粉加水和油攪拌均勻，放入備用的蝦；

2油溫六成熱，逐個下入掛好糊的蝦，炸至金黃酥脆撈出，鍋洗淨放入蝦汁，熬製粘稠以後下入炸好的蝦翻炒均勻即可倒出擺盤。

嶽庭花椒雞

此菜大量使用漢源貢椒與雞肉結合成菜，並突出花椒芳香濃郁、醇麻爽口的風味。

原料：

漢源土雞260克、漢源貢椒80克、漢源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鮮小米椒粒5克、二荊條辣椒顆20克、鹽、料酒、雞精、色拉油各適量

製作：

1. 將土雞斬成0.5 釐米見方的小丁，用鹽、雞精和料酒拌勻後，加入生粉和熟芝麻拌勻。另把土豆切成1釐米見方的小丁，放入加有鹽的沸水鍋，煮至七分熟，撈出來瀝水。貢椒用溫水浸泡後，洗去苦味和雜質。

2.淨鍋入油燒至七成熱，先下入雞丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黃酥脆時，倒入泡好的貢椒炸至幹香且浮面，再倒出來瀝油。

3.鍋留底油，投入鮮小米椒粒和二荊條辣椒顆炒香出味，放入炸好的雞丁、花椒和土豆丁，調入鹽和雞精炒勻，出鍋裝盤即成。

說明：乾花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗幾遍。