“老闆，一碗扁食一碗拌麵！”
在福建人眼中，扁食和拌麵是一套的
巷尾轉角，十塊管飽，不論是晨曦熹微還是夜闌人靜，熱氣騰騰的扁食拌麵足以開啟一個過路人的轆轆飢腸。畢竟不少福建小孩從小到大的執念也就這一樣：扁食拌麵。
沒錯，扁食拌麵，你以為是扁食和拌麵，我們那兒就有這樣傻氣的固執，認定扁食拌麵只能算一樣東西。
泉州的老城裡，隨處可見扁肉店
每樣看起來再熟悉不過的吃食，卻藏著自己的故事和氣質。
扁食是種皮包著餡、連湯帶水吃下去的食物，全國隨處可見。雖說作法原料看似大同小異，細究起來還是各有特點。
江浙滬主打大餛飩，通常包成元寶狀，面皮厚，餡料愛葷素搭配。老式湯底裡，經常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。一勺清湯衝下去，幾隻透明蝦皮浮上來，幾口餛飩滑溜進嘴裡，就開啟神清氣爽的精緻一天。
包郵區的大餛飩
四川，大家都喊它“抄手”，我猜是因為包抄手的最後一步是兩邊往中間合攏，頗有包抄合攏的意思吧？
聽到的多是“紅油抄手”，餡料主要是肉，皮也是最厚，不過這也是麻辣鮮香的紅油的價值了：裹了紅油的厚麵皮，配上調好的肉餡，吃過難忘。
四川抄手主要在辣油上
廣東則叫雲吞，個頭紮實，常常包著鮮蝦、蟹籽，混合著豬肉。廣東雲吞的皮很薄，據說加入了雞蛋，煮熟後薄透晶瑩。
廣式的雲吞，更注重餡兒的口感
福建人的扁食與它們都不同，沒有大餛飩的塊頭，不需抄手的調料，省去雲吞的繁複，憑著“物美價廉”，“沙縣小吃”，攜拌麵一起，走南闖北，在美食界打下一方天地，成為大眾心中平民美食的代名詞。
其實在扁食拌麵的原生地，選單上食物的種類，並沒有全國遍地開花的“沙縣小吃”那般繁多。
正宗的老店，牆上菜單隻有幾樣東西：拌麵、扁食、肉燕，再多不過魚丸、燒肉粽，也就沒了。種類全靠拼搭，分量只有大小，樸實無華，簡單明瞭。
扁食拌麵套餐，堪稱美食界經典CP
吃扁食拌麵是講究情義的。哪家最好吃怕是不敢說，但總會有一家吃得合心意，面香料足僅是基礎，最重要的是和老闆也能聊得投緣，吃著吃著就成了朋友。
隨時走進街頭巷尾不起眼的小店，熟稔地打個招呼，裊裊炊煙氤氳出熱氣騰騰的人間煙火氣，家長裡短也融化在這一碗扁食拌麵裡了。
廈門街頭，生活在繼續
記得高中對面的小巷裡有家小店，每天賓客盈門，生意紅紅火火。
早上是爺爺奶奶專場，一份扁食拌麵，一句“哇嘎裡貢”便開始了閒話家常；中午則被學生霸佔，月考的進退，隔壁班女孩的笑容，多少私語情愫融進了扁食拌麵裡；深夜裡，化著精緻妝容的上班族卸下精緻的面具，在這裡大快朵頤，用扁食拌麵撫慰一點的勞累與疲憊……
這裡，有最真實的江湖。
生活在福建，總有種時空交錯的感覺
扁食得用豬骨熬出的清湯做底。
豬骨湯泛著淡淡的乳白色，鮮美、醇厚卻也清潤，這是久熬的大骨湯才有的色澤。老饕的吃法自然是撒上胡椒粉，夯實的胡椒味，濃厚辛辣，一口就讓人瞬間清醒，沁出一身爽快的汗來。
扁食皮薄如紙，飽滿的肉餡清晰可見，一個個胖嘟嘟，圓鼓鼓，在骨湯裡上下沉浮，讓人食指大動。
顧不得燙，迫不及待舀上一勺——鮮美的湯頭入喉，眼睛就不由得一亮，這是熬足了時辰的骨湯才能擁有的溫暖與誠意。
連喝上三大口，熱度能從舌尖一路通到胃裡，讓人渾身舒坦。
福建還有種珍珠扁食，會做的店越來越少了
扁食滑進嘴裡，先是麵皮軟滑的觸感，而後是香而緊實的肉餡，汁水迸進口中，肉餡過分彈牙，還帶著纖維的觸感。輕輕嚼上幾口，汁水在齒間肆意流淌，肉香瀰漫口腔，細細一品，還有一種特別的酥脆感。
難道是加了油渣？不，用舌尖仔細去探究，竟是魚的鮮美。懂行的老饕一定吃得出，那是老底子的做法：用炸過的鯿魚和鮮肉末做餡兒。
扁肉的餡兒，老底子的做法裡還要加上炸過的鯿魚肉
扁食肉餡的做法和福州魚丸類似：一根粗木棒，對著精瘦肉反覆敲打，打至肉泥就可以包來下鍋。肉餡有嚼勁的秘密，正在於這“千錘百煉”。常常還沒進店，就能看到門口手打肉餡的場景：
取豬新鮮腿純瘦肉，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打。敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水分，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成細膩的肉泥。
跟潮汕人打牛肉有異曲同工之妙
這樣做出來的扁食，脆、嫩、香、甜，分外有嚼勁，擁有“切肉”無法匹及的靈魂。
雖說扁食拌麵是標配，不過有時候，扁食與肉燕雙拼也是上上之選。肉燕的精髓在於它薄如蟬翼的“燕皮”，不加麵粉，只用精肉和地瓜粉做成，因此是名副其實的“肉包肉”。
俗話說，“無燕不成宴，無燕不成年”，每逢婚宴喜酒，親友聚別，必吃肉燕——這種“慢工細活”的細緻處理，是對食物最大的尊重，也是口腹之慾難得的滿足。
肉燕煮熟後晶瑩剔透，極富彈性，就著清醇的豬骨湯放入口中，是無比的爽滑脆嫩。由於加了馬蹄碎，鮮美中包含著星星點點的爽脆，一口一個，妥帖舒暢從舌尖直直地滋潤到胃裡去。
吃兩口扁食，該輪到拌麵了。
拌麵剛上桌，花生醬濃郁的香氣就毫不含蓄地竄入鼻腔。醬料給得很有誠意，點點碧綠的蔥花散在紅潤潤的麵條上，讓人喉頭一緊，迫不及待想大快朵頤。而頂上炸得酥香的蔥頭油，老食客一看就能夠心領神會。
福建的拌麵很多都是用調製的花生醬做的，非常香
趁熱乎勁仔細拌開，香氣立刻彌散開來。好容易讓根根分明的麵條均勻包裹上醬料，便迫不及待地暴風吸入嘴裡，麵條勁道，每一根都均勻地覆蓋上了獨特的醬香，是記憶裡分毫不差的滿足。
幾塊一碗的拌麵，醬料的分量卻一點不含糊。醬，拌麵的精髓。
醬的關鍵在於花生醬和甜辣醬的配比，每家都有自己密不告人的配方。花生醬都用原粒研磨，入口還有些許的顆粒感，甜辣醬的關鍵不在“辣”——對口味清淡的閩南人來說，辣味只是舌尖上恰如其分的點綴罷了，甜味才是專屬的滿足感。
花生醬和甜辣醬混合，激出獨特的鮮香來，讓一份看似平平無奇的拌麵頓時有了靈魂。風捲殘雲般一掃而空，滿足地打個飽嗝，頓時覺得世界上沒有什麼是一份扁食拌麵解決不了的，如果有，那就兩份！
有時會想，作為福建人還是蠻幸運的，遍地開花的沙縣小吃讓無數遊子無處安放的味覺系統成功定位——正不正宗另說，好歹聊勝於無。
每每念起故鄉的味道，就走近一盞昏黃小燈照著的小店，要份扁食拌麵。現做現賣，老闆利落地揭開鍋，水汽蒸騰上來，升起無與倫比的人情味和煙火氣。
丟進幾個胖乎乎的扁食和麵，不過幾分鐘就能盛出。喝一口加了冬菜的大骨湯，再來一口扁食，皮薄餡緊，脆嫩多汁，舒服勁兒是足夠從舌尖一路滑到胃裡的；滾燙的面碼拌開，微甜和濃香交織出讓人愉悅的金黃，幸福得連靈魂都能被填滿。
再深情地吸上一大口，口腔瞬間被花生醬的香氣包裹，微甜的口感霸佔了每一個角落。
突然想起屬於故鄉的日子，小時候牽著媽媽的手，走進深深小巷，找那一份最古早的扁食拌麵；讀書時吃膩了食堂，便和好友一道溜出學校，嘰嘰喳喳地將無數心裡話融進扁食拌麵裡……有些回憶，屬於扁食拌麵。
而有些執念，也只屬於扁食拌麵。
