各位讀者大家好，本期混沌說美食帶大家一起了解川菜中另類的味型——怪味。

川菜講究一菜一格，百菜百味。怪味是其中很重要的一個味型，和“椒麻味”一樣都是四川獨有的味型（詳見混沌的另一篇文章《解除川菜偏見，帶你瞭解‘椒麻味’》），多用於製作冷盤和小吃等菜品。

其味型特點是酸甜麻辣鹹鮮香，七味融合，七味一致。

怪味雞片

怪，異者也——《說文》

川菜小吃中，怪味代表首推甜水麵。

將麵粉加鹽、清水揉成硬團擀至5分厚的大片，再切成相同粗細的麵條。捏住麵條兩頭抻長後下入沸水鍋中煮至剛剛斷生，瀝乾水分撈出倒少許熟菜籽油拌勻攤涼備用。將白糖、鹽、味精、香醋、生抽、複製醬油、花椒麵、芝麻醬調和成濃稠的怪味醬汁備用。

食客點單後，取三兩重的麵條在沸水鍋中燙熱，倒入一個個的青花碗中，澆上一勺醬汁，淋上一勺紅油，再撒上少許花生碎即成。

甜水麵有筷子頭那麼粗，因而口感彈牙耐嚼

甜水麵麵條極粗富有嚼勁，硬朗堅韌，一入口就能感覺到它的力度。甜痠麻辣的醬汁中，店家自己舂制的花椒麵和油潑辣子可不是好相與的角色，在甜與香中食客豆大的汗珠順著雙頰滑落，只有微微發顫的嘴角似乎還在品其餘味。

在都江堰景區“藍橋”附近就有一家開了二十年的甜水麵館豔壓群芳。紅男綠女呼朋喚友結伴而入，各自呼來一碗甜水麵，一邊大快朵頤一邊評頭論足，在一聲聲嬉笑鬨鬧中賓主盡歡，既便宜又過癮。

拌勻後的甜水麵，紅彤彤油汪汪

二十年前的甜水麵是初戀小夥子向女友獻殷勤的首選，囊中羞澀的小情侶最鍾情於此。逛街逛累了一人來上一碗甜水麵，紅彤彤的麵條與女子臉上的緋紅相得益彰，卻是桃花不如人面紅。

潑辣的紅油辣得女子面紅耳赤大呼過癮，青澀的小夥子看上一眼便能心滿意足了，滿眼都是藏不住的歡喜。

美食與愛情？這難得的雙全之法，兩相不負。

名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州——《賟波曲》

以上評論來自於郭沫若，賟字音同“舔”。

川味冷盤中，口水雞其色澤紅潤口味麻辣使人胃口大開，口水長流不止，“鐵骨錚錚郭沫若”先生便親自為之命名 。

取新鮮雞大腿一個用姜蔥清水煮熟後撈出以冰水過涼，連皮帶骨砍成手指厚的片裝入碗中備用。取一小碗舀入煮雞原湯少許，加鹽、糖、花椒麵、蒜泥、生抽、香醋，下入用小磨香油洩開的芝麻醬少許調成濃稠的湯汁，淋在砍好的雞塊上，再澆上一大勺紅油，撒少許花生碎和白芝麻，點綴蔥花即可。

口水雞

雞肉雪白醬汁紅潤。入口後濃郁的芝麻醬香氣和蒜香直衝鼻腔，花椒的麻紅油的辣與酸甜味緊密的結合在一起，一加一大於二的不等式成立。

聞之氣味芬芳食之口胃大開，不爭氣的口水在口腔裡大量分泌無愧“口水”二字，難怪能讓自詡老饕的郭沫若為之念念不忘，贊其“味壓江南十二州”。

技亦靈怪矣哉——《核舟記》

形容燈影牛肉，這句話是最合適不過的了。

燈影，皮影之意也。此菜是對於刀功的極致考研！

選用牛肉“黃瓜條”一塊去除筋膜，入冰箱冷凍一小時，微硬時取出，頂刀切成薄而大的片一片一片擺在篦子上，撒上少許鹽，於通風處晾乾。

薄如蟬翼的燈影牛肉

將晾乾的牛肉片下入三成油溫中炸制，酥脆後撈出。鍋內下紅油一勺，加入姜蒜、少許八角桂皮炒香後摻清水一勺，調鹽、味精、白糖、辣椒麵、花椒麵、米醋、醪糟汁後，燒開濾去殘渣，待湯汁濃稠後下入牛肉片翻炒均勻，撒少許白芝麻出鍋。

極致刀功。經過風乾炸制的牛肉片光可鑑人，夾起一片仰頭視之，在紅油中幾乎透光。

香！鹹甜微酸後是少許的麻辣，醪糟汁帶來的些許酒香味對其昇華。

酥！輕輕抿一口，咔嚓！迸裂的肉茬直直往下掉，有些焦急有些心疼。

紅亮誘人的燈影牛肉絲

與之相比燈影牛肉絲的味型相同，做法略有不同。將牛肉滷熟後用刀拍散，順脈絡撕成細絲，下5成油鍋炸至酥脆撈出控油。鍋內下紅油少許炒香姜蒜，摻清水少許，僅需糖、鹽、花椒麵、辣椒麵、米醋調味，下入炸好的牛肉絲和一把芝麻，美味即成。

食之麻辣香甜絲絲酥脆，不由讚歎：此神技乎？技亦靈怪矣哉！

子不語怪力亂神——《論語-述而》

自古川渝不分家，在渝派川菜中，重慶特有的地方名小吃怪味胡豆不得不提。

重慶特產怪味胡豆

川人把蠶豆稱為胡豆，怪味胡豆是將泡水後的胡豆裹上面粉糖漿炸制而來。麵糊糖漿是以糖為主料，加鹽、味精、麵粉、花椒麵、辣椒麵、少許香醋和水調和成，將裹滿面糊的胡豆下到7成油溫的油鍋，待炸至金黃酥脆即可撈出。

炸制酥脆的胡豆與其表面包裹的外殼相得益彰，取一粒捻入口，咯嘣咯嘣的響聲中先是濃甜再是麻辣，好吃到停不下來，無論是當做打發時間的零嘴還是用作下酒的小菜，淡妝濃抹皆相宜。

不如姑且說成“子不語怪味亂神”吧，怪異又有特色的味道，總能撥動心絃擾亂心神。

詭於眾而突出曰怪——《論衡-自紀》

在交通不便的時代，川人想吃海鮮殊為不易。因其極難儲存新鮮，故而海鮮多以“幹”的形式出現在川人的餐桌上，蝦乾、魷魚乾等，或做成湯煲，或炒菜時當輔料來給菜品增香。

而與海鮮的結合又是另一種加強版的怪味了。

怪味鰻魚絲

怪味鰻魚絲算是其典範。此菜做法和口味皆是燈影牛肉絲的翻版，只是將原材料換成了不遠千里而來的鰻魚乾。

鰻魚乾泡水後切絲油炸，再下入調製濃稠的味汁炒制均勻，撒一把芝麻，美味大功告成，而調料區區只有鹽、糖、花椒、辣椒、米醋而已。

沿海地區的朋友看到這裡也許會大跌眼鏡，還可以這樣玩？！

沒錯，“詭於眾而突出”是為怪，川人對食材的創造力帶來了豐富的做法與繁多的口味，只有你想不到，沒有他做不到的。

麻辣小魚乾

而諸如某寶上的麻辣小魚乾、麻辣銀鱈魚等零嘴雖以麻辣命名，但口味麻辣酸甜，卻都是屬於地地道道的怪味。

結語

如同這個特殊的味型在酸甜之中帶著麻辣，川人的性格堅毅果敢又叛逆豪爽，像漆黑中的螢火蟲一樣，如此的鮮明出眾令人印象深刻。

世人皆稱：唯愛情與美食不可辜負！

然則答曰“愛美食”，豈不兩全其美。

其言怪否？止增笑耳。

本期川菜二十四種味型之怪味已經寫完，感興趣的朋友可以看看混沌寫的關於川菜其他味型的文章，關注混沌說美食，帶你瞭解不一樣的川菜知識。

原創不易，感謝您的支援。