宋代在吃上有多奢靡？

宋代文化鼎盛，後人因此稱之為大宋，但宋代卻是歷史上為數不多的極盡屈辱的王朝：因異族入侵而被人為地劈為南北兩宋，北宋徽欽二帝被金國擄至苦寒之地受盡虐待終至慘死，可謂屈辱至極；而南宋一朝始終偏安一隅，又何嘗不是屈辱？

令人詫異的是，宋代極盡屈辱，當初卻是一派繁華景象，據史料反映，宋代的經濟總量處於時世界的頂尖水平，GDP佔世界總量的65%，最輝煌時曾高達80%。繁華往往衍生奢靡，從朝堂高官到鄉村平民皆崇尚奢靡。僅從“吃在大宋”就可見宋代的奢靡之風到了什麼地步，但遺憾的是，偌大個大宋卻沒人及早醒悟：奢靡盡處是屈辱！

北宋豪華酒樓往往通宵達旦營業

大宋的經濟繁榮帶來飲食業的迅猛發展，不僅大中城市酒樓飯店鱗次櫛比，就是鄉村小城鎮的集市小吃也是人流如織，到處都是一派繁華景象。北宋京城開封是全國經濟中心，人口繁多，需求旺盛，南北精美飲食均彙集於此，極大地豐富和促進了京城餐飲業的繁榮。

開封城內許多高檔酒樓生意火爆，通常都是通宵達旦營業，樓前車馬川流不息、絡繹不絕，即便遇到風雨交加或是大雪紛飛的時候，生意依然火爆。酒樓中衣著光鮮的歌伎笑若桃花，迎來送往。到了徽宗宣和年間，京城的欣樂、和樂、豐樂三座高檔酒樓，雖是天價消費，卻常常在這裡設國宴招待外國使節，因而成為那時名副其實的國賓館。

“吃”的奢靡不只體現在飲食的豐富多彩，菜餚品類的繁盛，更體現在層出不窮的烹飪技藝。據文獻記載，僅烹飪技法就有數十種，比如：烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、籤、醃、託、兜等等。每一種烹飪技法都能做出20道以上的菜品。

哪怕是到了趙構偏安一隅，定都臨安，北方人大量遷入南方，南北飲食在京城臨安彙集交融，由此，臨安的廚師烹飪技藝也不遜於北宋年間，僅僅魚這一種菜餚就有30多種做法，羊也有20多種做法。

據史料記載，北宋初年官員鄭文寶，獨創美食雲英面：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等與瘦肉混合，蒸爛之後以風晾乾，放入石臼中搗碎，再放入糖、蜜蒸熟，又放入石臼中再次搗成糊狀，讓糖、蜜和各種原料充分融合，取出揉成團，待冷卻變硬後以刀切著吃。

北方好吃麵食，除了通常的餅、面之外，還盛產許多帶餡料的麵食，比如包子、肉餅、餛飩，當時比較有名的就有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子等等。宋仁宗趙禎出生時，真宗龍顏大悅，命御膳房拿出包子賞賜眾臣。北宋徽宗時任宰相蔡京，府中專設“包子廚”，每當下屬在他家開會，到了午飯時間，蔡京就以蟹黃包子招待下屬。

宋徽宗劇照

宋代羊肉無疑屬於奢侈美食，當時在學子中就流傳“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”的說法，意思是隻有熟讀蘇軾的文章才能中試做官，做官後就可以吃到奢侈美食羊肉了，不然你就吃糠咽菜去吧。甚至官員俸祿中有“食料羊”的名目，每人每月少的有2只羊，多的有20只羊，由此看來，羊肉甚至成為區分官員的等級和待遇的一種標準了。

這個故事依舊與蘇軾有關，蘇軾在翰林院當差時，因其名滿天下，一字難求，世人競相索求他的墨寶，其中，統領禁軍的殿前指揮使姚鱗許也是對蘇軾的墨寶愛如性命，蘇軾好友韓宗儒愛吃羊肉，所以，每次他只要索得蘇軾墨寶，便拿去姚鱗許家換幾斤羊肉來吃。蘇軾好友黃庭堅戲稱，王羲之的書法被稱為“換鵝書”，你的可稱作“換羊書”了。

宋代如此崇尚吃羊肉，但大多數羊肉都流進了皇宮的御膳房，御膳房的羊肉消耗量有多大呢？當時要數陝西馮翊縣出產的羊肉口感最佳，宋真宗時，每年要採買數萬頭羊，但仍供應不足。到了宋仁宗和宋英宗時，甚至還要額外採買契丹數萬頭羊才能滿足需要。宋神宗時，御廚一年買羊肉甚至達到434463斤4兩。

宋代羊肉、牛肉都很金貴，相比之下，豬肉則是最常見的家常菜了。京城殺豬的場面堪稱壯觀，有時有數萬頭豬由數十人驅趕著從南薰門入城集體宰殺，臨安修義坊肉市周邊全是屠宰場，每天殺豬數百頭，豬肉都是半邊半邊地懸掛起來，望去猶如肉林，但這麼多肉，竟然一天之內能全部賣光。

南宋時，戰亂頻仍，以致羊的產量不高，羊價因而飆漲，皇宮御廚用羊量不得不大幅削減，但至少仍要保證中宮內膳日供一羊。江蘇吳中一帶羊肉漲到了900錢一斤，這個價位就是官員富戶家中也消受不起，普通人家就更是不用提了。

除了肉食，魚蝦、甲魚、河豚、螃蟹和蛤蜊等水產也是大宋人愛吃的美食。尤其是甲魚和螃蟹等，更是上層人士鍾愛的美食。臨安城南的渾水閘一帶，有一兩百家專門賣甲魚的攤點，生意非常火爆。當時人們還喜歡吃“洗手蟹”：將蟹拆開，用鹽梅、椒橙等調製，然後洗手來吃，其味鮮美，極受歡迎。

蔡京

在奢靡成風的大宋，一些有權有錢的名人，就更能極盡奢靡地滿足自己在美食上的獨特偏好了。宋哲宗時的宰相韓縝尤其喜歡吃烤乳鴿，而且一定只吃白色羽毛的乳鴿，如果有人烤灰色乳鴿給他吃，他一下子就能分辨出來。韓縝還愛吃驢腸，為了保證做出來的驢腸鮮嫩味美，每逢宴會，會事先準備好一頭驢子拴在廚房旁，待到賓客入座，開始斟酒時，廚師手持利刃剖開驢腹，抽出驢腸，洗淨切碎後即刻下鍋，這樣做出來的驢腸味道鮮美無比。

北宋初年的宰相呂蒙正喜歡喝雞舌湯，每天早起都要喝一碗。一天晚飯後，呂蒙正在後花園遊玩，在夜色朦朧中瞥見牆角處有一堆東西隆起甚高，他以為是新造的假山之景，問旁邊下人，這山是什麼時候弄起來的？下人回答說，這不是山，是殺雞後褪下來的雞毛。可見不知殺了多少隻雞才堆出來一座“假山”。

徽宗時宰相王黼喜歡吃黃雀鮓（醃製黃雀，將黃雀肉放在扁平的瓦罐內，鋪上酒糟、醋、鹽和香料，再蓋上箬葉，封實罐口，放置若干天后即可食用），家中有三棟房子堆滿了盛黃雀鮓的瓦罐，甚至堆上了房梁。徽宗最為寵信的權臣蔡京愛吃鵪鶉，一次大擺宴席，命廚師宰殺了1000多隻鵪鶉。

南宋理宗時期宰相賈似道喜歡吃苕溪的鯿魚，為此專門建造了一個大池塘，養了1000多條鯿魚，用大盤絞水灌溉，魚在塘中游弋自得，有如在大湖之中，甚至還有好幾條船在大池塘中往來穿梭，捕撈運送，忙得不亦樂乎。

金代（與南宋同時代，洛陽處於金統治之下）精於畫馬的大畫家趙霖喜歡吃鵝掌，家中存有製作好的鵝掌1000餘壇。燒鵝掌的製作頗為殘忍：把支起的鐵板燒熱，把用鐵籠子罩住的活鵝放在鐵板上，鵝被燙了不停跳躍，直至鵝掌被烙熟，再取出活鵝生生切下鵝掌，調上佐料入口咀嚼，其味鮮美無比。

極具諷刺意味的是，在《說岳全傳》中有似曾相識的一幕：進入擄走徽欽二帝，金帝命人把銀安殿地面燒熱，讓徽欽二帝脫了鞋襪穿上青衣，戴上狗皮帽子，身後掛一條狗尾巴，腰間掛上銅鼓，衣帶上掛六個鈴鐺，手上綁兩根細柳枝，站在燒燙了的地板上。徽欽二帝被燙得雙腳亂跳，柳枝隨即亂舞，身上的銅鼓和鈴鐺亂響，金帝等人以此取樂，以助酒興。

靖康之恥