宋代文化鼎盛,後人因此稱之為大宋,但宋代卻是歷史上為數不多的極盡屈辱的王朝:因異族入侵而被人為地劈為南北兩宋,北宋徽欽二帝被金國擄至苦寒之地受盡虐待終至慘死,可謂屈辱至極;而南宋一朝始終偏安一隅,又何嘗不是屈辱?
令人詫異的是,宋代極盡屈辱,當初卻是一派繁華景象,據史料反映,宋代的經濟總量處於時世界的頂尖水平,GDP佔世界總量的65%,最輝煌時曾高達80%。繁華往往衍生奢靡,從朝堂高官到鄉村平民皆崇尚奢靡。僅從“吃在大宋”就可見宋代的奢靡之風到了什麼地步,但遺憾的是,偌大個大宋卻沒人及早醒悟:奢靡盡處是屈辱!
大宋的經濟繁榮帶來飲食業的迅猛發展,不僅大中城市酒樓飯店鱗次櫛比,就是鄉村小城鎮的集市小吃也是人流如織,到處都是一派繁華景象。北宋京城開封是全國經濟中心,人口繁多,需求旺盛,南北精美飲食均彙集於此,極大地豐富和促進了京城餐飲業的繁榮。
開封城內許多高檔酒樓生意火爆,通常都是通宵達旦營業,樓前車馬川流不息、絡繹不絕,即便遇到風雨交加或是大雪紛飛的時候,生意依然火爆。酒樓中衣著光鮮的歌伎笑若桃花,迎來送往。到了徽宗宣和年間,京城的欣樂、和樂、豐樂三座高檔酒樓,雖是天價消費,卻常常在這裡設國宴招待外國使節,因而成為那時名副其實的國賓館。
“吃”的奢靡不只體現在飲食的豐富多彩,菜餚品類的繁盛,更體現在層出不窮的烹飪技藝。據文獻記載,僅烹飪技法就有數十種,比如:烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、籤、醃、託、兜等等。每一種烹飪技法都能做出20道以上的菜品。
哪怕是到了趙構偏安一隅,定都臨安,北方人大量遷入南方,南北飲食在京城臨安彙集交融,由此,臨安的廚師烹飪技藝也不遜於北宋年間,僅僅魚這一種菜餚就有30多種做法,羊也有20多種做法。
據史料記載,北宋初年官員鄭文寶,獨創美食雲英面:將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等與瘦肉混合,蒸爛之後以風晾乾,放入石臼中搗碎,再放入糖、蜜蒸熟,又放入石臼中再次搗成糊狀,讓糖、蜜和各種原料充分融合,取出揉成團,待冷卻變硬後以刀切著吃。
北方好吃麵食,除了通常的餅、面之外,還盛產許多帶餡料的麵食,比如包子、肉餅、餛飩,當時比較有名的就有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子等等。宋仁宗趙禎出生時,真宗龍顏大悅,命御膳房拿出包子賞賜眾臣。北宋徽宗時任宰相蔡京,府中專設“包子廚”,每當下屬在他家開會,到了午飯時間,蔡京就以蟹黃包子招待下屬。
宋代羊肉無疑屬於奢侈美食,當時在學子中就流傳“蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹”的說法,意思是隻有熟讀蘇軾的文章才能中試做官,做官後就可以吃到奢侈美食羊肉了,不然你就吃糠咽菜去吧。甚至官員俸祿中有“食料羊”的名目,每人每月少的有2只羊,多的有20只羊,由此看來,羊肉甚至成為區分官員的等級和待遇的一種標準了。
這個故事依舊與蘇軾有關,蘇軾在翰林院當差時,因其名滿天下,一字難求,世人競相索求他的墨寶,其中,統領禁軍的殿前指揮使姚鱗許也是對蘇軾的墨寶愛如性命,蘇軾好友韓宗儒愛吃羊肉,所以,每次他只要索得蘇軾墨寶,便拿去姚鱗許家換幾斤羊肉來吃。蘇軾好友黃庭堅戲稱,王羲之的書法被稱為“換鵝書”,你的可稱作“換羊書”了。
宋代如此崇尚吃羊肉,但大多數羊肉都流進了皇宮的御膳房,御膳房的羊肉消耗量有多大呢?當時要數陝西馮翊縣出產的羊肉口感最佳,宋真宗時,每年要採買數萬頭羊,但仍供應不足。到了宋仁宗和宋英宗時,甚至還要額外採買契丹數萬頭羊才能滿足需要。宋神宗時,御廚一年買羊肉甚至達到434463斤4兩。
宋代羊肉、牛肉都很金貴,相比之下,豬肉則是最常見的家常菜了。京城殺豬的場面堪稱壯觀,有時有數萬頭豬由數十人驅趕著從南薰門入城集體宰殺,臨安修義坊肉市周邊全是屠宰場,每天殺豬數百頭,豬肉都是半邊半邊地懸掛起來,望去猶如肉林,但這麼多肉,竟然一天之內能全部賣光。
南宋時,戰亂頻仍,以致羊的產量不高,羊價因而飆漲,皇宮御廚用羊量不得不大幅削減,但至少仍要保證中宮內膳日供一羊。江蘇吳中一帶羊肉漲到了900錢一斤,這個價位就是官員富戶家中也消受不起,普通人家就更是不用提了。
除了肉食,魚蝦、甲魚、河豚、螃蟹和蛤蜊等水產也是大宋人愛吃的美食。尤其是甲魚和螃蟹等,更是上層人士鍾愛的美食。臨安城南的渾水閘一帶,有一兩百家專門賣甲魚的攤點,生意非常火爆。當時人們還喜歡吃“洗手蟹”:將蟹拆開,用鹽梅、椒橙等調製,然後洗手來吃,其味鮮美,極受歡迎。
在奢靡成風的大宋,一些有權有錢的名人,就更能極盡奢靡地滿足自己在美食上的獨特偏好了。宋哲宗時的宰相韓縝尤其喜歡吃烤乳鴿,而且一定只吃白色羽毛的乳鴿,如果有人烤灰色乳鴿給他吃,他一下子就能分辨出來。韓縝還愛吃驢腸,為了保證做出來的驢腸鮮嫩味美,每逢宴會,會事先準備好一頭驢子拴在廚房旁,待到賓客入座,開始斟酒時,廚師手持利刃剖開驢腹,抽出驢腸,洗淨切碎後即刻下鍋,這樣做出來的驢腸味道鮮美無比。
北宋初年的宰相呂蒙正喜歡喝雞舌湯,每天早起都要喝一碗。一天晚飯後,呂蒙正在後花園遊玩,在夜色朦朧中瞥見牆角處有一堆東西隆起甚高,他以為是新造的假山之景,問旁邊下人,這山是什麼時候弄起來的?下人回答說,這不是山,是殺雞後褪下來的雞毛。可見不知殺了多少隻雞才堆出來一座“假山”。
徽宗時宰相王黼喜歡吃黃雀鮓(醃製黃雀,將黃雀肉放在扁平的瓦罐內,鋪上酒糟、醋、鹽和香料,再蓋上箬葉,封實罐口,放置若干天后即可食用),家中有三棟房子堆滿了盛黃雀鮓的瓦罐,甚至堆上了房梁。徽宗最為寵信的權臣蔡京愛吃鵪鶉,一次大擺宴席,命廚師宰殺了1000多隻鵪鶉。
南宋理宗時期宰相賈似道喜歡吃苕溪的鯿魚,為此專門建造了一個大池塘,養了1000多條鯿魚,用大盤絞水灌溉,魚在塘中游弋自得,有如在大湖之中,甚至還有好幾條船在大池塘中往來穿梭,捕撈運送,忙得不亦樂乎。
金代(與南宋同時代,洛陽處於金統治之下)精於畫馬的大畫家趙霖喜歡吃鵝掌,家中存有製作好的鵝掌1000餘壇。燒鵝掌的製作頗為殘忍:把支起的鐵板燒熱,把用鐵籠子罩住的活鵝放在鐵板上,鵝被燙了不停跳躍,直至鵝掌被烙熟,再取出活鵝生生切下鵝掌,調上佐料入口咀嚼,其味鮮美無比。
極具諷刺意味的是,在《說岳全傳》中有似曾相識的一幕:進入擄走徽欽二帝,金帝命人把銀安殿地面燒熱,讓徽欽二帝脫了鞋襪穿上青衣,戴上狗皮帽子,身後掛一條狗尾巴,腰間掛上銅鼓,衣帶上掛六個鈴鐺,手上綁兩根細柳枝,站在燒燙了的地板上。徽欽二帝被燙得雙腳亂跳,柳枝隨即亂舞,身上的銅鼓和鈴鐺亂響,金帝等人以此取樂,以助酒興。
北宋經濟的繁華沒有帶來國家的強盛,卻衍生出遍於國中的奢靡之風,徽宗皇帝更是極盡奢靡,終於招致“靖康之恥”,徽欽二帝被金人擄走,在金人苦寒之地受盡虐待與屈辱,最終慘死他鄉。不知徽欽二帝死前有沒有痛徹心扉的悔悟:天下再絕妙的美食,一日三餐足矣,何須如此極盡奢靡?卻不知,奢靡盡處是恥辱!