在中國傳統的四大菜系中，“魯”是貴族菜，“川”是百姓菜，“粵”是商人菜，“揚”是文人菜。文人菜，就一定要有文化的講究。中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特徵的一大體現。
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝、製作精細、風格雅麗、追求本味、 清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則，確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。而在淮揚菜中，有文化、有典故、有傳承、有影響、且美觀的文人菜品，不要太多。
小編這裡就精選7道淮揚菜裡的文人菜品，感受中華佳餚的意境之美。還是排名不分先後。
文思豆腐
淮揚菜刀工精細，講究突出原料本身特有的鮮味。文思豆腐在淮揚菜中是刀工方面的代表菜。文思豆腐始於清代，至今已有300餘年的歷史，是一位法號文思的和尚所創，故而得名。
這道菜精美至極，十分講究刀工，必須將豆腐切成頭髮般粗細。切好的豆腐絲放入湯中之後，只需用湯勺在湯麵上輕輕旋轉，豆腐絲便會漂浮在水中，根根分明，盤旋舞動，令觀者大為震撼。起鍋以後湯色明亮，豆腐絲、香菇絲加上菜葉絲，幾種顏色搭在一起相得益彰。
豆腐入口即化，味道也很有層次，有雞湯的濃郁，有香菇的香味，有筍絲的鮮味，讓人回味無窮。用勺在湯麵保持一個方向旋轉，鍋中彷彿出現一幅極具中國風意境的水墨畫。
蟹粉獅子頭
獅子頭這道菜全國各地都在做，但實際上起源於揚州。揚州的烹飪文化有這麼一個精神核心——雖由人作，宛自天開，平中出奇，淡中出味，怪中出雅，它幾乎貫穿所有的揚州名菜。作為淮揚菜的代表之一，獅子頭也大有文章。它用到的食材不多，主料就是豬肉和螃蟹肉，卻是一道極其考究的菜餚，其選材、刀工、火候的把握都是有一定標準的。
據傳，蟹粉獅子頭始於隋朝，其前身是一道名為葵花斬肉的菜，是當年的御廚應隋煬帝的要求，在揚州名廚的指點下費盡心思研究出來的菜品。後來到了唐代，“五雲體”文學家韋陟改名為蟹粉獅子頭。如此說來，這道淮揚名菜已有上千年的歷史了。
拆燴鰱魚頭
提起淮揚菜，很多人都知道揚州有“三頭”：第一個“頭”是扒燒整豬頭，第二個“頭”是清燉獅子頭，還有第三個“頭”就是拆燴鰱魚頭。現實來看，人們最喜歡吃的還是拆燴鰱魚頭。
《禮記·曲禮上》：“毋齧骨，毋反魚肉。” 孔穎達 疏：“毋齧骨者，一則有聲，二則嫌主人食不足，以骨致飽……三則齧之口唇可憎，故不齧也。”，也就是不要啃骨頭的意思，飯桌上捧著骨頭，大快朵頤地啃，這很狼狽。文人就會想，既然“毋齧骨”，那我就給你去了骨。所謂拆燴鰱魚頭，就是用拆骨後的魚頭燴制的菜餚。
做好的拆燴鰱魚頭，魚頭形狀必須保持完整，講究“扒爛脫骨而不失於形”，而且一定要連湯帶菜。這樣的成品菜湯汁稠白、魚肉肥嫩鮮美，堪稱淮揚菜一絕。
軟兜長魚
淮安一帶，人們特別喜歡吃黃鱔。軟兜是江蘇的幾大名菜之一，因其主要流傳於淮安，又被稱為淮安軟兜。軟兜這道菜歷史悠久，據說慈禧七十大壽的壽宴上有它的身影，中華人民共和國開國第一宴中也有它的身影。相傳它始於清朝咸豐年間，當時命名為“炒軟兜”是因為“炒黃鱔”與“炒皇上”發音很像，犯了皇家忌諱。當然這只是傳說。
其實，這道菜之所以叫軟兜，是因為它有三兜：第一兜是布兜，黃鱔一定要放在布兜裡入沸水燙；第二兜是使用筷子兜，把軟兜用筷子夾起來就像小孩的肚兜帶；第三兜是指一定要用勺子接著吃，軟兜的湯汁比較多，要講究文雅就要避免湯汁滴在桌上。
淮安軟兜一定要趁熱吃，一熱勝三鮮。所以從出鍋到上桌一定要快，一個步驟都不能耽誤，一耽誤就影響黃鱔的口感。上桌時一定要當著客人的面揭開蓋子，這樣菜的香味就可以在桌上蔓延開來。這道菜在口感方面有3個特點：軟嫩、滑嫩、活嫩；在口味上也有3個特點：蒜香味、醋香味、淡淡的黑胡椒味。
東坡肉
杭州知味觀的招牌菜之一，就是這道東坡肉了。東坡肉最好的評價，莫過於汪曾祺先生了，他曾經這樣寫到：“東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲鬚忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麼特殊的味道。”汪先生的評價非常中肯，古代沒有閹豬的技術，使得豬肉很低廉，味道比汪先生所處的時代，更加平平無奇。
直到蘇東坡的一首《豬肉頌》的出現：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管。”豬肉，在蘇軾這樣驚豔整個11世紀的文人的宣揚下，才成為可口的佳餚。不得不歎服，古代中國文人的影響力。
翠珠魚花
揚州這個城市因河而興、因文而雅、因鹽而富、因淮揚菜而聞名。淮揚菜對原料的運用講究化平庸為神奇。在揚州菜中，有一道翠珠魚花就很好地反映了淮揚菜的這一特點。翠珠魚花主材很常見，就是青魚。普通青魚經剞刀的刀法處理後，就搖身一變，儼然一件精雕細刻的藝術品。
翠珠魚花是揚州烹飪大師薛泉生自創的。薛泉生先生是淮揚菜非物質文化遺產傳承人，從事烹飪行業已經有60餘年，曾師從淮揚菜宗師丁萬谷。1982年，他為參加江蘇省特級烹飪師考核而創制了翠珠魚花一菜。1988年，翠珠魚花獲得第二屆全國烹飪技術比賽金獎。後來，不僅淮揚菜廚師，很多其他菜系的廚師參加比賽也喜歡用這道菜。《舌尖上的中國3》裡專門詳細地介紹了這道精美的佳餚。
普通青魚經剞刀的刀法處理後，就搖身一變，儼然一件精雕細刻的藝術品這道菜用料便宜，但是造型非常精美，讓人在滿足口腹之慾的同時還能賞心悅目。既好看又好吃，真是巧奪天工，心思巧妙，令人讚賞不已！
八寶葫蘆鴨
八寶葫蘆鴨是傳統技藝中的工藝名菜，起源於江南地區。製作時先要整鴨去骨，留完整鴨皮，並在鴨皮內填入八種餡料，再先後經蒸制和油炸兩道工序而成。這道菜形如葫蘆，鴨肉酥、內餡糯，口感豐富，其最關鍵的步驟就是用整鴨剔骨的手法取鴨皮，一定要保證鴨皮不破，剔好了之後裝水不漏。
這道菜名字中的“葫蘆”二字來自其造型，據說最早將此菜做成葫蘆形狀是為了能借葫蘆的諧音“福祿”之氣。這道菜，雖然是鹽商所創，但是經清代文人的宣揚，大俗也變成大雅，加之造型討喜，也成了清代文人口口相傳的佳餚。
成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心餈糯米疏散，滋味鹹鮮香醇。《乾隆南巡御膳節次檔》記載，乾隆下江南，在揚州幾乎每次都是吃 “八寶釀鴨子”。
自宋代士大夫開始注重飲食的文化美感之後，元明清三代承襲宋人成果並不斷髮展。到清代，一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術化，超過了以往任何時代。尤其是杭州人袁枚甚至寫出了經典的《隨園食單》，更是使得中華佳餚，被文人的妙筆生花以後，顯得更加有文化氣息。也許這就是整個世界的飲食地圖裡，只有我們中華美食，才有的文化特質和意境之美吧？
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