四季分明、不時不食
江南人，最講究的飲食男女
深秋，江南，少不了鮮掉牙的“水八仙”。
民間傳說，鐵柺李、何仙姑等八仙下凡遊歷，在江南一帶遇見惡蛟龍；八仙合力將蛟龍制服，並留下了八件法器，幻化成了“水八仙”，從此江南物產豐饒，百姓安居樂業——這蛟龍必定是個深度吃貨，被八種美食搞得服服帖帖的，鮮得牙都掉了。
八仙如何制服蛟龍，咱也不知道，但水八仙是真能制服吃貨的舌頭。圖/視覺中國
霜降過後，江南秋高氣爽，鮮藕的餘香未散，就有了清甜的水紅菱，和飄著桂花香的軟糯雞頭米；路上三三兩兩挑著“水八仙”的婦女，也成了一道特有的風景。
如今生活在嶺南，同樣水系豐富，卻總覺得少了些什麼。這裡熱帶水果應有盡有，燒臘糖水吃到腹痛，還不用面對冰凍三尺又沒有暖氣的冬天，卻也少了分明變換的四季，以及時令有別的佳餚。
在江南，四時之景，各自美麗，水裡的吃食，自然也不同。圖/視覺中國
所以，每每到了季節轉換之際，就會不自覺去尋覓家鄉的時令美食，聊做思鄉慰藉。春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，還有鮮豔的紅菱，又糯又白的芡實，以及太湖蓴菜，這就是著名的“水八仙”。
品嚐著這水靈靈、鮮滋滋的美味，不由得感到生活在江南，真是一種福氣。
水八仙，錯過了就含淚等明年
江南人的餐桌，總是與四季時令深度掛鉤。就算是送禮，只要是吃食，講究的也是時令；什麼山珍海味，可能都不如應季食材——帶著泥巴的茨菇，帶著“藥草味”的水芹，隨手拿塑膠袋一裝，皆是不可多得的珍品。
桂花酒釀雞頭米，清甜暖糯。攝影/keepheart，圖/匯圖網
剛入九月，蘇州的好友就寄了一箱新鮮上市的雞頭米。嶺南沒有霜降，在一個陽光和煦的午後，還是起身燒水，合著新鮮的桂花，做了一碗雞頭米甜湯，愜意又溫暖。
雞頭米，又名芡實，多生於湖塘淺水中，葉子比一般荷葉還大，平鋪在水中，外圍有一圈矮矮的邊，猶如一個個大平底鍋。
雞頭米，江南特有的鮮滋味。圖/視覺中國
濃油赤醬，不太適用於雞頭米。它一般是白灼，或者加入酒釀一起煮，力求保持雞頭米最原始的鮮滋味。西風乍起之時，來一碗桂花酒釀雞頭米，既香又甜還暖，想想就很幸福。
不會挑茨菇，在江南就沒口福
天氣再冷一些，江南人對茨菇的盼望，也就提上了日程。
“秋風吹，蟹腳癢”的時候，就是茨菇上市的時候。一堆帶著泥土的茨菇放在菜攤前，並不起眼，隱隱的還有一股泥土的氣息。不過，老餮們能透過泥土的縫隙，因著那一抹溫暖的淡黃色，悄悄揣摩茨菇的豐腴肥瘦。
也有人會顧不得細看，直接買回家：“今年的茨菇不好吃哇！特瘦哉！”攝影/張律堂
茨菇，它生在水田裡，以球莖作蔬菜食用，也作茨菰。江南河浜邊上、田間地頭，只要有水的地方，農人都會種上幾棵茨菇。
母親最愛做茨菇炒肉片。把茨菇洗淨切片，純瘦肉切成薄片，用黃酒和鹽稍醃一會。待油鍋熱後，先加入肉片爆炒，再加入焯過的茨菇片繼續翻炒，最後加水燜，稍後出鍋，細膩酥軟的茨菇炒肉片就做好了。
茨菇，清香甘甜中帶一點微苦，肉片鮮嫩，吃起來格外爽口。攝影/王刀刀，圖/匯圖網
一頓茨菇炒肉片吃過了，秋天也差不多過去，蔬菜更少了。從前生活很慢，蔬菜按季劃分。在每個季節裡，與每一種蔬菜相遇，做一道普通的時令佳餚，與家人一起共享，再平淡的日子，也能過得詩意而美好。
冬季萬物凋零，唯水芹肆意生長
天氣更冷一些，就是水芹菜上市的季節。
老蘇州都知道，在蘇州城東的近郊，車坊、黃天蕩、郭巷等地，都是種水芹的地方。一到冬天，寒風凜冽、滴水成冰的日子，正是挖水芹的最好季節。田間的溝渠邊土壤溼潤，枯黃的野草堆裡，不經意地冒出點點暗綠，那便是水芹了。
萬物凋零，枯草連天，水芹卻在肆意生長。圖/視覺中國
剛吐出嫩芽的水芹，是很濃郁的紫紅色。經過西北風的滌盪，芹菜葉才會慢慢轉變成翠綠色，在一堆枯黃蕭瑟之中格外醒目。撥開枯草，剷刀在離主莖一兩公分處下刀，用力將土挖起來，連著細白的根鬚，帶著一股淡淡的泥土清香，一棵水芹就到手了。
這抹綠色，彷彿在告訴人們，春天快來了。圖/視覺中國
水芹的莖、葉都可食用，而且有多種吃法。在開水裡稍燙後，澆上醬油、麻油等作料涼拌，香脆爽口。與香乾一起炒，也是水芹的一大做法。這道菜，色澤豔麗，清香繚繞，水芹鮮潔爽口，香乾清香柔韌，兩者糅合在一起，柔韌有度，鮮香綿長。
沒吃過蓴菜，不算去過江南
過了大年，眨眼就是春天。蓴菜的時節來了，卻非得回家鄉才能吃得到。
這種形似睡蓮、富含膠質，莖葉滑膩膩的植物，本身沒有味道，卻勝在口感圓融、鮮美滑嫩。它的賞味離不開水，與銀魚一道入湯羹，是標配中的標配。蓴菜滑嫩，銀魚鮮美，蛋清如絮，火腿的鹹香則是若有似無、毫不搶味，每一勺都是清鮮的滋味。
蓴菜銀魚羹，不可多得的江南鮮。圖/匯圖網
蓴菜採摘從4月開始，直到金秋10月；人們坐著小船，從太湖裡撈上來大桶大桶的蓴菜。我們吃的是它的芽苞狀嫩葉，蓴菜長得很快，三五天內就會褪去黏液，食用價值便消耗殆盡。正因此，它也是不可多得的江南美味。
蓴菜的滋味，離開江南就難以尋覓。圖/視覺中國
它有多好吃呢？從宋代起，蓴菜就與花石綱、綾羅綢緞同為貢品，歷朝歷代的皇室引領了品嚐太湖蓴菜的潮流；也只有上好的蓴菜，吃起來才會滑嫩嫩的，令人慾罷不能。
你眼中的至鮮，都是江南平常之物
世人皆說湖北蓮藕天下一絕，唯獨江南人民不是很認可。畢竟這蓮藕，可是在“水八仙”中赫赫有名。
蓮藕，各地有各地的美妙；但自家產的，永遠最好吃。圖/視覺中國
在江南，過完春天，就到了吃藕的季節。外幫菜還沒流行時，蘇州基本只有兩種吃藕的方法：糖藕和藕粉。
桂花糖藕，淡牙色的藕片，藕孔裡滿是玉白的糯米，煞是好看。再撒上金色的桂花，淋上琥珀色的蜂蜜，使藕片更加晶瑩剔透，香氣四溢。夾一塊入口，蓮藕的酥，糯米的黏，桂花的香，蜂蜜的甜，在舌尖美妙融合。不愛甜食的人，也會忍不住愛上它。
選隔年的大藕，焐得酥爛；搭配本地糯米，又香又糯。攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網
藕粉，則是另一種完全不同的吃法。
盛夏午後，既悶又熱，總讓人生出種種煩躁來。這時節，街頭就有賣冰涼藕粉了，盛在瓷碗裡如絲滑的果凍一般，口乾舌燥時買上一碗，解暑又清涼，比吃冷飲還要舒服。吃完藕粉，眼看著太陽西斜，弄堂裡一陣陣的涼風吹來，一天又過去了。
乾燥的蓮藕磨成粉，開水一衝就可食用。攝影/月半冉
苦夏，有桂花藕粉陪伴，似乎也不怎麼難過。即便是漫長的冬日，肚子有點小餓的時候，衝一碗熱騰騰的桂花藕粉，細嫩爽滑，也是溫暖又享受。
江南人吃菱角，喜歡生嗑
七月間的荷塘裡，蓮花香氣裡總會帶著另一種清香味；夜色初起，水塘裡瀰漫的溼氣，便會把這隱士般的香氣徐徐送來——它便是菱角。
許多人只吃過冬天用小火煨熟的老菱角。其實，長著彎角的老菱，只是菱角的一種；在江南，大多數菱角都是吃新鮮的。鮮吃的菱角，最好不過水紅菱，它與雙角老菱不同，成熟的水紅菱有向外棘出的四隻角。
沒想到吧，在江南菱角是可以生吃的。圖/視覺中國
紅菱殼軟薄、水分多，肉質細嫩鮮美，適宜生吃。老菱角帶殼煮熟後軟糯香甜，則是另一種味道。處暑到白露之間，正是水紅菱上市的時候，它的顏色很豔，尤其在清靜的水裡，彷彿一下子把水染盡了。
下手撈起一隻，用牙咬開剝去皮，白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。在江南，什麼季節都有應景的食物，水菱角的滋味是那樣的清淡，舌尖上也只能停留一絲的甜味，驅使著手繼續去水裡撈，直到香味沁滿了口。
老菱角煮熟了，是另一種厚重的滋味。圖/視覺中國
江南的菱角，可以從白露一直吃到秋末，可以從秋塘漲水吃到水落。紅菱吃盡有青菱，青菱吃盡還有落水菱。落水菱和老菱一樣，可以焐熟了吃，雖少了些鮮菱的嫩意，卻多了幾分冬天時厚重的甘甜。
外婆有一道拿手菜，用菱角製作菱粉糕。菱角粉、米粉還有白糖一起拌勻蒸。新鮮的紅菱角還可以榨汁，然後靜置一夜，再加入少許的白糖，隔水燉溫，不比廣府的糖水差。
荸薺、茭白，他們比你更懂
眨眼又到了冬天。過年，荸薺與米飯搭配，大概是江南一帶才有的風俗。就像北方人一樣，在餃子裡包硬幣，取個好彩頭；除夕晚上的米飯裡，加入一個個不去皮的荸薺，寓意來年挖個大荸薺，能發大財。
如今，荸薺已是全國人民都熟悉的味道了。圖/視覺中國
最後說說茭白，這也是我愛吃的食物。
蘇州有這樣一個謎語，“遠看一棵草，近看大肚皮阿姨”，謎底就是茭白。它一年兩熟，一般在農曆五月和九月時上市。如今，茭白小批次種植，產量並不高，然而應季的菜餚可真不少：茭白肉絲，茭白毛豆，油燜茭白，茭白炒雞蛋……
茭白鮮嫩，然而也愈發難得。圖/視覺中國
蘇州過去大量種植茭白，以葑門外的黃天蕩等為代表，綠油油的茭草一望無際，幾萬戶農家終年為了茭白，勤耕細作。如今，已經很難覓到正宗的本地茭白，葑門外的茭白地變成了工業園區，經濟發展的滾滾巨輪，讓一切都了無痕跡，說不清是遺憾，還是幸運。
江南人的鄉愁，全在這槳聲燈影和水八仙裡
鍾靈毓秀的江南，因為有水的存在才有靈性。水生的食物，更是帶來了屬於大自然的味道，風霜雨露，皆可入味。江南講究“時鮮菜”，也就是這個道理，看似與食物無關的氣候、溼度等等，都以另外一種形式的能量，留存在食物之中。
江南，講究時令就著水，也就吃出了靈性。攝影/闕明芬
有個阿姨在北京定居，難得回一次蘇州，婆婆總會給她帶點茭白回去。北方商販大都不懂茭白的品性，把茭白紮成一捆，隨意放在街頭販賣。其實，作為一種水產生物，茭白是離不開水的，要想保持鮮嫩，唯一方法是養在水裡。離開了家鄉的茭白，大都又老又僵，如青春早逝的女子，越發地令人念起家鄉。
鄉愁，與童年的味覺記憶密不可分。攝影/藝榴視覺工作室，圖/匯圖網
小時候家裡條件不好，茭白一般都被母親用來招待客人。來了客，母親便呼喚我去池塘邊的茭白地裡摸一圈，新鮮的茭白，脫去翠綠的外衣，露出潔白嬌嫩的身軀，間或還帶著一點點水草特有的芬芳。再在池塘岸邊的毛豆叢裡，拔一棵毛豆，就可以和茭白一起炒了。
毛豆先入鍋用熱油爆炒，炒到表皮微皺，加入茭白絲，兩者一起繼續爆炒，炒熟起鍋。顆顆毛豆夾雜在茭白絲中，盈盈碧綠點綴著一片玉白，彷彿湧動的水波。茭白嫩滑與香甜，裹和了毛豆的清香與軟糯，鮮香嫩滑，爽口多汁。
生活在江南，的確是一種福氣。圖/視覺中國
八仙過海，各顯神通。水八仙裡的酸甜苦辣鮮，都是溫溫暖暖的家鄉和童年。
文 | 月半冉
編輯 | 水水
圖片編輯 | 王家樂
封圖 | 視覺中國
頭圖 | 視覺中國
