夫妻肺片是用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱子肉製作而成的，有片大而薄、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點。製作夫妻肺片有三個重點，一是熬製滷水，二是原料的加工方法，三是掌握好調味料的比例。下面先與大家分享一下夫妻肺片的滷水配方：夫妻肺片滷水的製作方法（一鍋標準12.5千克的滷水）：1.將雞骨架3500克、豬筒子骨1500克（捶斷）放入冷水鍋內，大火燒開，撇去血沫，用清水清洗乾淨，重新加水20千克，放老薑（拍破）500克，大蔥（留根全長）300克，燒開後用小火慢慢熬成滷湯。2.冰糖250克先處理成細粉狀；鍋中放色拉油100克，下冰糖粉炒成糖色。3.香料（香葉100克，桂皮80克，香草60克，橘皮、千里香、山柰各30克，八角、小茴香各20克，丁香10克，白豆蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、幹辣椒各50克，香茅草40克）拍破或者改刀（千萬不能弄成細粉末），用香料袋包好，用開水煮5分鐘，撈出放入滷湯裡，加入川鹽300克，料酒100克，熬好的糖色，雞精和味精各100克，用中小火煮出香味，即成滷水。原料加工：1.牛腱肉5大塊洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水（濃度0.5%）100毫升、鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃製入味。2.牛舌2個洗淨，入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮。3.牛頭皮1個燎去皮，加入沸水中燙10分鐘，撈起颳去外層角質皮。4.牛金錢肚3個用清水沖洗掉雜質，加入石灰水（生石灰250克加清水500毫升溶解而成）揉搓，浸泡20分鐘，入沸水中焯水後撕去皮膜。5.牛心1個用刀剖開，用清水沖洗淨血汙。6.將所有原料分別放入夫妻肺片滷水中滷至熟爛，取出放涼，切成薄片。製作味汁：紅油、油辣椒各50克，夫妻肺片滷水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、醬油、蒜泥、蔥花各10克調勻即可。
夫妻肺片
