美洲和大洋洲篇
智利奇洛埃島上的彩色房屋
500年前，當歐洲殖民者踏上美洲大陸時，他們一方面驚歎於美洲豐富的物產，同時也把歐洲的食材和烹飪方式帶到了美洲。後來，頻繁的黑奴貿易又將非洲烹飪的元素納入美洲的飲食文化中。美洲融匯出了美國的什錦飯、巴西燉魚以及秘魯的酸橘汁醃魚等多元融合的佳餚。當然，美洲也富含獨具特色的本土美味，如智利的古蘭多和美國的龍蝦。
南半球的大洋洲擁有眾多的海鮮食材，並遵循“簡單之法”烹飪美食。原汁原味的澳洲龍蝦和飽滿的布拉夫牡蠣帶來南半球的新鮮滋味，一定會讓你心曠神怡。
智利盛宴
—— 古蘭多
在智利南部的奇洛埃島，可以看到這樣一幅場景：當地原住民將肥美的貽貝、蛤蜊及誘人的豬肉、雞肉等食材堆放在寬大的土坑中，並覆上巨大的葉片。這是原住民正在烹飪一種名為“古蘭多”的傳統菜餚，古老而獨具魅力。
01
海鮮盛宴 香氣四溢
▲製作古蘭多
智利最大的島嶼 —— 奇洛埃島古老而神秘，這裡既有森林、險山等壯麗的自然景觀，又有豐富多彩的人文傳說。奇洛埃島是南美洲的“童話之島”，島上原住民祖祖輩輩、口口相傳的女巫、幽靈船等故事吸引著各國遊客前來探秘。所有故事中，當地漁民最鍾愛美人魚“La Pincoya” 的奇幻傳說，據說她的出現可以保佑當地漁業豐收。當地漁業資源的確豐富，當地人也以新鮮漁獲做出諸多美味，其中最負盛名的便是傳統海鮮佳餚古蘭多。
古蘭多是由 “ Curanto” 音譯而來，在智利的土著瑪布切族語言中，“Curanto” 意為太陽烤熱的石頭。奇洛埃島的原住民在草地上挖一個洞，覆蓋上已經加熱的石頭，再將各色食材包裹在一種名為 “Nalca” 的大黃葉中，放到熱石上面。不久，古蘭多便迸發出特有的香味。待古蘭多“煮熟”後，原住民會搭配兩種類似餃子的特色食物 ——“Milcao”和“Chapaleles” 食用。
輕輕翻開大黃葉，一份量大味美的盛宴便展現在面前。色澤明亮的貽貝、個大肥美的蛤蜊、鮮嫩厚實的豬肉排、色彩繽紛的蔬菜 —— 豐富的食材呈現出一場視覺盛宴。伴隨著蒸騰的熱氣，古蘭多的香氣四散開來，濃香之中還帶有炙烤的煙燻味。熱石炙烤的烹飪方式將各種食材的鮮香味道發揮到極致，貝類香甜爽口，肉排肥而不膩，蔬菜洋溢著田園滋味。
02
造就美味 費時費力
製作古蘭多
古蘭多是地道的智利土菜，它融合了海味、肉類與蔬菜，並以奇洛埃島傳統的坑洞炙烤的形式進行烹飪。烹製古蘭多之前，島民們會在地面上挖一個長、寬均約一米、高約半米的坑洞，放入光滑的圓石並點火將其燒熱。當石頭變得熾熱後，在上面堆放以 “Nalca” 葉包裹的各色食材。
做古蘭多時，其浩繁多樣的食材在堆放時需有一定的順序。首先，島民們會在“Nalca” 葉上堆放新鮮的貝類海鮮。古蘭多選用的貝類食材根據時令和食客的喜好而不同，但貽貝幾乎是每個島民都會選擇的優質食材。尤其在雨季，海水中營養成分充足，“喂”出的貽貝格外肥美鮮甜。蛤蜊和竹蟶也是備受喜愛的食材。然後， 把豬肉、雞肉、牛排等肉類碼在貝類食材的上面。隨後，將土豆、白菜、韭菜、蠶豆等蔬菜擺放在肉類食材上，再在食物上蓋一層 “Nalca” 葉、草皮和石塊。由於 “Nalca” 葉不透氣、不透水。因此，以“Nalca”葉覆蓋食材能有效留存食材的熱量。最後，將裹在“Nalca”葉中的食材在熱石上放置幾個小時即可。這道菜餚傳統的製作過程較為繁瑣，用時較長，但烹製出的美味讓食客讚不絕口。
古蘭多營養均衡，貝類海鮮具有滋陰明目、止咳化痰等功效；肉質食材中含有豐富的蛋白質；蔬菜中含有大量的無機鹽和維生素。
03
土著美食 流傳千年
▲ 古蘭多
智利大陸與奇洛埃島被狹窄的查考海峽分隔開來。奇洛埃島由一個大島及幾個小島組成，這裡的原住民是在此居住了上千年的馬普切人，他們擁有自己獨特的美食習俗和文化。
據說，古蘭多是源自奇洛埃島漁民古老的儲存食物的方法。幾個世紀前，漁民在出海過程中經常遭遇惡劣天氣，他們將鮮魚放入醃肉或其他可長期儲存的食物中，帶到船上作為捕魚時的食糧。而在不出海的日子裡，當地原住民借鑑南美傳統的燒烤方式，發明出坑洞炙烤食材的烹飪方式。
現在，在奇洛埃島上，仍有人以原始的烹飪方式烹製古蘭多。不過更多的古蘭多由大鍋烹煮而成，味道也非常鮮美。
奇洛埃島擁有眾多古老的漁村和海濱景點，也有許多具有地方特色的盛大節日。在每年的一、二月，奇洛埃島都會舉辦節日展示島嶼習俗。其中，烹製古蘭多必不可少。參與者要在土窯中以傳統方式烹製古蘭多，親自參與挖掘坑洞、準備食材等過程。食品供應攤也會售賣古蘭多。
一份食材高高堆起的古蘭多，既可以讓食客品嚐到古老的美食盛宴，又可以讓他們感受到奇洛埃島居民的熱情好客， 沉醉於“童話之島”的古樸與神秘。
下一期的環球海味之旅，將為您介紹南澳名產—— 澳洲龍蝦，敬請期待。
圖書簡介
叢書分類：海洋科普
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文章節選自“舌尖上的海洋叢書”之《環球海味之旅》
