鹿家燉雞
製作/任其祿
主理人/鹿光全
餐廳/萊蕪鹿家炒雞花園南路店
這款燉雞好吃的秘訣在於自制的三種調料：香料粉、蒸醬、蔥椒碎。
製作香料粉：
八角200克、白芷60克、香菜籽60克、桂皮50克、靈芝40克、草果40克、香葉20克、香茅草60克、白豆蔻30克、山柰25克、蓽撥25克、幹香菇20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克混合打碎成粉。
製作蒸醬：
巧媳婦牌甜麵醬500克、海天黃豆醬200克、芝麻醬100克、韓國辣醬60克裝入碗中，加香油600克、白糖90克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透後倒進密封盒，入冰箱冷藏儲存。
製作蔥椒：
1.淨鍋不放油，下大紅袍花椒250克、青花椒250克小火幹炒出香，盛出碾碎備用。
2.小蔥葉5000克切碎，下入淨鍋小火炒幹水汽，待其蜷縮成幹茶葉狀，加花椒碎翻勻，盛出晾涼即成。
走菜流程：
1.香料粉20克裝入紗布袋，用訂書機封口製成香料包。
2.炒鍋放在炭爐上燒熱，倒入燉雞三合油（豬油、花生油按1:2的比例混合，再摻入少量雞油）120克燒至五成熱，放姜塊20克、八角2個爆香，下汆過水的雞塊1250克煸炒3分鐘，待其表面變幹，放蔥段30克、小粒花椒20克繼續煸至雞皮變黃，舀出鍋內的雞油60克倒入缸內，作為“燉雞三合油”中的雞油使用，向鍋中添黃豆醬油50克炒勻，再放自制蒸醬35克翻勻，加清水浸沒原料，調入適量鹽、雞粉，燒開後倒入高壓鍋內，放香料包1個、泡透的榛蘑80克，加蓋後將鍋移至燃氣爐，上汽後壓10分鐘。
3.放汽後開啟高壓鍋的蓋，大火加熱，瀝掉花椒、八角，揀出香料包，放粉皮100克煮2分鐘至半透明，撒蒜片15克、乾紅辣椒段5克、味精5克、青椒段40克翻勻，撒蔥椒碎30克起鍋裝盤即成。
技術關鍵：
麵醬加香油 蒸熟香味濃
麵醬是用麵粉發酵而成，在入菜前需將其制熟，才能充分激發香味。常見的制熟方法有兩種：一是入鍋炒香，這樣做的優點在於“快”，但缺點是火候不易掌握，稍微過頭就會變煳發苦；另一種是將其放入碗中，加香油、白糖慢慢蒸熟，雖耗時較長，但麵醬的香氣卻能被充分激發，格外濃郁。
三種花椒 兩樣用法
製作這款燉雞使用了三種花椒：小粒花椒為萊蕪本地所產，其香氣和麻味都較為柔和，祛腥增香的同時不會掩蓋雞肉本味，可隨著雞肉一同煸炒、燉制；四川產的大紅袍香氣濃郁，青花椒麻味較重，將兩者與香蔥葉混合做成蔥椒料，出鍋前撒在雞塊上，增香效果極佳。
1.雞塊煸炒至表皮變黃
2.添入黃豆醬油炒勻
3.放蒸醬翻勻後添清水燒開
4.連湯帶料倒入高壓鍋，放香料包、榛蘑
5.放入粉皮煮至半透明，撒蒜片、幹辣椒、青椒翻勻，起鍋撒蔥椒碎
鐵鍋松蘑燉大鵝
製作/趙建環
餐廳/濟南興隆福地餐廳
興隆福地的這款燉鵝是明檔主推菜品，鵝肉鮮香不柴，滋味濃厚。大鵝本身帶有草腥味，如何祛腥？有的大廚使用香料，有的大廚使用醬料，而趙建環有自己的竅門：丟入3個去皮土豆，在燉制過程中，土豆吸附化解草腥味，使得鵝肉香而不腥，湯汁更加濃醇。
批次預製：
1.散養鵝3只宰殺，總淨重約5千克，剁成大塊，用細流水沖掉血水，溫水下鍋，汆透後撈出，沖洗乾淨。
2.鍋入大豆油、豬油各200克燒熱，下蔥段100克、薑片80克、八角5克、香葉5克、桂皮5克、白芷2克炒香，放入鵝塊翻炒至邊緣起焦變黃，調入黃豆醬500克、散裝黃豆醬油500克、生抽300克翻炒均勻，下冰糖老抽300克調色，衝入高湯至沒過鵝塊，放入3個去皮土豆，調入鹽、味精、白糖、白胡椒粉各適量，大火燒開後轉小火燉40分鐘至熟透，停火均勻分成三份（每份帶1個土豆），裝入三口小鐵鍋中。
走菜流程：
客人點菜後取一鍋燉鵝，置於煲仔爐上，放入泡透的松蘑150克加熱10分鐘，並將土豆敲碎，待湯汁略微黏稠時即可點火上桌。
製作關鍵：
1.主料需選生長週期在一年至一年半的鵝，肉質細嫩，香味也足夠，若選用老鵝肉質易發柴。
2.鵝塊需先衝淨血水，再入鍋汆透，去掉血汙，否則燉出來顏色發黑，而且口味微苦。
同行探討：
史增珠（濟南咧一鍋鐵鍋燉餐廳創始人）：燉大鵝放個土豆的做法很巧妙。本身燉大鵝很難收出自然芡，若淋水澱粉勾芡則會稀釋滋味，而加個土豆就能自然收濃，祛腥增香，滋味更足，這個方法值得借鑑。
豆腐煲
製作/史家寶
餐廳/南京夢影食園餐廳
豆腐煲在南京家常菜館中幾乎是神一樣的存在，口感細嫩得像酸奶，輕輕滑入口中，又燙又鮮。“夢影”的這款豆腐煲在製作時有兩點秘訣：首先，除了搭配菌菇片，還要以菌菇水增補香味；其次，煲制時加入肉絲和大量蒜片增鮮補味。
批次預製：
1.南豆腐3000克改刀成2釐米見方的小塊，汆水備用；五花肉200克洗淨切絲，加適量鹽、雞粉、醬油、料酒抓勻碼味；幹香菇300克衝去表面的浮土，放入盆中加蝦乾100克、料酒5克、蔥段10克、薑片10克，倒入高湯2000克浸沒，大火蒸制30分鐘，待香菇漲發入味即可取出，將香菇切成片，蝦乾斬成末，剩餘的香菇水留用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放五花肉絲炒至吐油，加蒜片300克、蔥段100克以及蝦乾末炒香，放香菇水，倒入豆腐、香菇片，加醬油40克、三年陳古越龍山酒40克、蠔油20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燒5分鐘，關火持續浸泡入味。
走菜流程：
1.砂鍋內舀入豆腐（帶原湯）共500克，置於煲仔爐上大火加熱1分鐘。
2.小炒鍋下底油燒至七成熱，放蒜片8克、蔥段10克爆香，連油帶料澆在豆腐上即可走菜。
技術關鍵：
在加熱過程中豆腐會出水，因而製作時無需新增過多湯汁，以免造成水多料少的情況。
壓鍋肘子
製作/尚行健
餐廳/北京九億家常菜
這是該店的招牌菜，單店日售100多份，與常見的醬肘子相比，它具有四點不同：首先是選用豬後肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含膠原蛋白，糯滑而不膩。其次，製作時搭配了適量茶樹菇，吸收油脂並使肘子塊帶有濃郁的菌香味。第三，醬肘子一般是整個上桌，客人食用非常不便，用筷子夾幾次扯不下肉來便作罷，而此菜則在初加工時整體去骨，將肉切塊制熟，食用方便。第四，為保證紅亮色澤，廚房單獨為此菜定製了鋁勺，即第一道工序用高壓鍋完成，最後上菜收汁的步驟則在鋁勺內進行，成菜紅亮不發黑，無鐵鏽味。
批次預製：
1.淨豬後肘10個約23斤泡去血水，剔骨後將肘子肉改成6釐米見方的塊，肘子骨敲成三段，沖洗乾淨。
2.高壓鍋內加入肘子骨、蔥段、薑片，衝入清水15斤上汽後壓20分鐘，停火放汽備用。
3.鋁勺內下底油燒熱，放入肘子肉塊中火煸炒去水汽，下秘製醬200克翻炒出香，放入一個香料包，倒入煮骨頭的高壓鍋中，加茶樹菇1千克（幹茶樹菇泡透洗淨、瀝乾水分），補適量鹽、味精、醬油調味調色，上汽後壓25分鐘至熟透，停火放涼，每12塊肉與三截骨頭以及適量原湯、茶樹菇為一份，打包備用。
走菜流程：
取出一份肘子連湯倒入鋁勺，大火收汁至黏稠，將骨頭入盤墊底，蓋上肘子肉與茶樹菇即可走菜。
秘製醬：
甜麵醬500克、海天黃豆醬200克、海鮮醬、薑汁、白糖、鹽各100克攪勻即成。
香料包：
白芷、草蔻、桂圓各180克，八角120克，油桂、煙桂、桂枝、桂心、紅曲米各100克，花椒、陳皮、香葉、幹香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，蓽撥20克。將以上香料打碎，裝入紗布袋，每袋裝30克。
注：
油桂、煙桂、桂枝、桂心統稱為桂皮，但入菜後散發的香氣略有差別：煙桂出中味；油桂出後味；桂枝清涼，能解油膩；桂心是條“線”，能串起三種桂的香氣。
肘子剔骨切塊，投入壓肘骨的原湯中壓熟，分裝打包。走菜時，取一份肘子倒入特製鋁勺中燒透收汁
茶樹菇炒牛肚
製作/張大偉
餐廳/泰安家和酒店
這是一道開胃小炒，以筋道的牛肚為原料，搭配香韌的茶樹菇、酸爽的野山椒，鹹辣中帶著微酸，特別適合下酒。
批次預製：
1.幹茶樹菇泡發洗淨，切掉老根，汆水瀝乾備用。
2.牛肚5000克剪成大塊，加麵粉搓洗，沖水去盡汙物，下入沸水汆燙2分鐘，撈出衝去表面浮沫，放進高壓鍋中，添清水、鹽、味精、蔥、姜，上汽後壓熟，撈出切成條。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至六成熱，分別下入牛肚250克、茶樹菇250克拉油，瀝乾備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入幹辣椒段10克、蔥末10克、薑片10克、野山椒段15克爆香，倒入牛肚、茶樹菇，調入鹽6克、雞粉6克、白胡椒粉3克、生抽5克、野山椒汁8克大火翻勻，撒生蒜片30克、香菜段30克翻勻起鍋即成。
菜品出鍋前投入大量生蒜片和香菜段
來源:大廚微閱讀
