超巴奶本質上是一種迎合巴氏奶消費需求，但在工藝和品質上又退而求其次的選擇。它的出現，是中國乳業“常溫派”和“低溫派”兩大陣營競爭的產物
圖/視覺中國
文｜《財經》記者 馬霖 實習生 夏雪
編輯｜餘樂
在看似波瀾不驚的乳製品行業，正發生著一場足以改變新鮮牛奶定義、影響乳企競爭格局的暗戰。
很多消費者近來都發現，在超市和便利店的冷藏區，出現了多種保質期長達15天至20多天的“鮮”牛奶。這顛覆了人們對鮮奶的認知。
“需要冷藏的鮮奶，保質期一般都是3天-5天，最多7天，怎麼現在鮮奶的保質期越來越長了？能儲存20天的牛奶，還是鮮奶嗎？”在北京幾家超市和便利店裡，消費者向《財經》記者表達了這樣的困惑。
許多消費者都知道，保質期長達6個- 9個月的利樂包牛奶叫做常溫奶，其營養價值和口感在超高溫滅菌的過程中會有損失。更多有條件的消費者願意選擇3天-7天保質期、用紙盒、塑膠袋包裝的冷藏低溫鮮奶。
傳統低溫鮮奶有一個更專業的叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。與常溫奶的超高溫、短時殺菌相比，巴氏奶透過較低溫度、較長時間的巴氏殺菌法，儘可能保留了更多營養物質和風味。
乳製品行業是一個增長緩慢的成熟市場，但自2014年至今，中國的低溫巴氏奶吃掉了常溫奶至少5%的市場份額，巴氏奶和常溫奶的市場份額漲跌趨勢一目瞭然，低溫奶市場也成為乳企的“必爭之地”。
在低溫奶需求崛起的背景下，上述保質期長於巴氏奶而又短於常溫奶，殺菌溫度也介乎二者之間的“新物種”橫空出世。目前業內對這類牛奶有多種稱呼，每種稱呼所包含的產品範圍也不一致。本文選取的是其中較受公認的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下稱“超巴奶”）這個概念。
超巴奶保質期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和營養相比巴氏奶多少要打折扣，但這種奶也像巴氏奶一樣標明需要冷藏。由於乳企和外界資訊不對稱，相關標準及包裝標識不明確，消費者並不清楚巴氏奶和超巴奶的區別，甚至無從知曉一款放在冷藏區的牛奶到底是不是低溫奶。
超巴奶的出現為消費者多提供了一種選擇，但它其實在一定程度上混淆甚至拉低了中國乳製品行業對低溫鮮奶的定義標準。在新消費品牌裡，最顯著的一個案例就是由天圖資本收購的優諾。這家公司實際上就是透過推出保質期更長的超巴奶，以及一系列營銷攻勢，兩年間收穫了不少低溫奶使用者，但這些使用者很多都以為優諾就是傳統的低溫巴氏奶。
拉長保質期的低溫奶，也在改變中國乳企“兩大陣營”在低溫奶市場上的抗衡格局。長期以來，全國性乳企伊利、蒙牛的優勢主要體現在常溫奶領域，而在低溫奶領域則拼不過牧場靠近消費地的三元、光明等地方乳企，如今，伊利、蒙牛雖然都沒有明確宣稱涉足超巴奶，但都推出了保質期長於傳統巴氏奶但又短於常溫奶，且需要冷藏的產品。地方乳企為了抗衡，也開始推出類似產品，與伊利、蒙牛爭奪這個新生的“中間地帶”。
巴氏奶對乳企的產品運作能力要求更高，很多乳企難以達到這樣的要求，而運用超巴奶工藝可以將保質期延長10天到20天，這使得一批產品條件受到限制的企業也能坐上低溫奶生意的“牌桌”。
超巴奶在生產工藝和產品標識等方面仍缺乏清晰統一的行業標準，因而出現了不少亂象，例如一些乳企推出的標明巴氏奶的產品，保質期比某些超巴奶還長，甚至是其他巴氏奶產品的好幾倍。
此外，現有標準和手段也難以檢驗一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充低溫奶的常溫奶。消費者“傻傻分不清楚”，權益也難以得到保障。
超巴奶打破乳業固有格局
超市內的奶製品。圖｜視覺中國
超巴奶本質上是一種迎合巴氏奶消費需求，但在工藝和品質上又退而求其次的選擇。超巴奶為何會出現，要從中國的乳業現狀和市場需求說起。
中國乳企有“常溫派”和“低溫派”之說。規模前二的兩大乳企伊利、蒙牛大本營在內蒙古，它們是常溫派代表，穩佔中國常溫奶市場60%以上的市場份額，且集中化趨勢還在加深。
在低溫奶領域，市佔率排在前面的是老牌地方性乳企。據歐睿國際資料，2018年三大低溫巴氏奶企業及市佔率分別為光明（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳業（5.90%）。
常溫派、低溫派在過去十幾年一直暗中爭奪解讀牛奶營養的話語權：伊利、蒙牛一方會強調常溫奶和巴氏奶的營養沒有明顯差別，巴氏奶在產業界的代言人們則一直試圖推動出臺利好巴氏奶的標準。
但實際上，乳企選擇生產常溫奶還是低溫奶，除了市場需求，也取決於多種客觀因素。一位乳業人士告訴《財經》記者，乳企會根據自身原料奶的質量、生產工藝、原奶距市場距離、冷鏈能力、渠道效率及管理能力等方面的條件，確定一個企業自身有信心的保質期。
優質原料奶，或距離消費市場更近的奶源，可以殺菌溫度低一點，保質期就短；如果原料奶不太好，或者奶源偏僻、冷鏈資源不足，無法保證新鮮度，就要使用更高的殺菌溫度來延長保質期。簡言之，做巴氏奶的門檻遠高於常溫奶。
在中國，由於客觀條件限制，乳業提供巴氏奶的能力有限。巴氏奶從原材料、生產、上貨架到進入消費端，需要全程2攝氏度-6攝氏度的低溫運輸和儲存，保質期普遍在七天內。
中國乳業的客觀情況是“北奶南運、產銷分離”：四大奶源帶分別位於內蒙古、新疆、東北、河北。牛奶消費市場，特別是巴氏奶的主要消費市場，是奶源帶以南的大城市。這些城市周邊往往牧場稀缺，難以滿足需求，但北方奶源距離南方消費市場的距離又很遠，受限於冷鏈能力、渠道管理能力和效率，北方的原料奶大多用於生產常溫奶，而非巴氏奶。
在生產環節，巴氏奶對原料奶的品質要求更高。目前中國生乳國標要求菌落總數低於200萬個/毫升，歐盟標準為低於10萬個/毫升。巴氏奶要求必須使用最新鮮、無汙染的奶源，菌落總數低於30萬個/毫升，高於這一數字的生乳無法加工成巴氏奶。
無論乳企的意願如何，巴氏奶市場的增長是顯而易見的。據歐睿國際資料，2014年-2019年中國巴氏奶銷售額從221億元增至343億元，年複合增長率為9.2%，其中2019年增長11.36%。同期常溫奶銷售額由800億元增長至942億元，年複合增長率僅為3.3%。自2014年-2019年，中國巴氏奶銷售額佔比由21.6%增長至26.7%，常溫奶銷售額佔比由78.4%下降至73.3%。
這也就是說，如果乳企不重視低溫奶市場，就意味著放棄了牛奶市場中最有潛力的增長點。
在這一背景下，超巴奶就成為了乳企佔領低溫奶市場的新手段。較遠距離的奶源、質量次級的奶源，可以不再侷限於常溫奶這一選項，而是做成超巴奶，並與巴氏奶一起放在冷藏區，以“低溫奶”的身份銷售。
根據《財經》記者統計，目前光明、君樂寶、優諾、味全、日本明治、朝日綠源、韓國延世牧場等品牌都明確推出了超巴奶。與巴氏奶的“巴氏殺菌乳”和常溫奶的“滅菌乳”不同，這些產品包裝上標註的是“高溫殺菌乳”這一新產品型別。
針對《財經》記者的問詢，蒙牛未明確表示是否在做超巴奶，伊利則表示，除了和韓國延世牧場合作的一款超巴奶，沒有推出伊利品牌下的超巴奶。但實際上，蒙牛和伊利都有“疑似”超巴奶的產品：其保質期是其他巴氏奶產品的好幾倍，與另一些品牌的超巴奶相等，甚至更長。
最新進入超巴奶市場的是可口可樂。2021年9月25日，可口可樂與蒙牛的合資公司“可牛了乳製品”推出了28天保質期的超巴奶產品鮮菲樂（Fairlife）。對比3天-7天保質期的傳統低溫巴氏奶，鮮菲樂應該是目前市場上保質期最長的低溫奶產品。
最早推出超巴奶產品的企業包括蒙牛控股的君樂寶，以及被天圖資本接手本地業務的法國品牌優諾。
君樂寶是河北乳企，比不上三元在北京“近水樓臺先得月”的地理優勢和常溫奶巨頭伊利蒙牛的規模優勢，在北京市場上一直沒有打得響的產品。為了切一塊低溫奶市場的蛋糕，2019年，君樂寶推出超巴奶產品“悅鮮活”。借這款超巴奶，君樂寶得以在北京市場上與競爭對手掰起了手腕。
新消費品牌優諾完全依靠超巴奶起家。2019年，消費類創投基金天圖投資控股的法國品牌優諾推出了四款超巴奶產品。優諾的工廠在江蘇崑山。藉助長於巴氏奶的保質期，優諾的低溫奶可以進入北京等遠離生產地的市場。
新疆的一處牛奶生產線
此外，杭州味全，日本品牌朝日綠源、明治，以及韓國品牌延世牧場也在中國推出了超巴奶產品，其中延世牧場所推出的超巴奶產品部分由伊利代工。
目前已經推出超巴奶的國內國外品牌，大多在中國市場上沒有巴氏奶優勢，光明是一個例外。佔據華東市場的光明之所以推出超巴奶，是為了應對低溫奶市場上突如其來的競品衝擊。
2020年光明推出超巴奶產品線“新鮮牧場”，光明乳業董事長濮韶華接受《第一財經》和《中國經營報》採訪時曾表示，作為巴氏奶為強項的乳企，光明乳業不得不推出超巴奶產品，以對抗其他乳企對光明現有市場的衝擊和滲透，新鮮牧場能幫助光明乳業阻擊競品。
另一巴氏奶巨頭三元暫時還沒有動作，但三元回覆《財經》記者稱，未來有計劃推出超巴奶產品。“市場上出現了越來越多超巴奶產品，且銷量逐年增加，超巴奶比巴氏奶保質期長，為一部分消費者提供了便利。”
“模糊地帶”的乳業巨頭
超巴奶加入低溫奶“戰局”後，凸顯了諸多令人疑惑的現象：一些自稱巴氏奶的牛奶保質期竟然比超巴奶的保質期還長，甚至是其他巴氏奶產品的好幾倍。
例如，大部分巴氏奶的保質期為3天- 7天，但蒙牛鮮牛奶這款巴氏奶，保質期卻長達21天，甚至比君樂寶19天的超巴奶保質期還長。
蒙牛現代牧場、蒙牛每日鮮語、伊利鮮牛奶、伊利金典鮮牛奶保質期為15天，與光明、優諾、明治等超巴奶的保質期一樣長，而三元、光明、輝山、新希望、燕塘、衛崗等地方乳企的巴氏奶保質期都在3天-9天。
東興證券在一份低溫奶行業系列報告中，將蒙牛每日鮮語、蒙牛現代牧場和伊利鮮牛奶視為超巴奶產品。但伊利回覆《財經》記者稱，伊利目前除了此前與延世合作的超巴奶，還未推出其他超巴奶產品。
記者詢問蒙牛有哪些產品是超巴奶產品，蒙牛回覆稱，蒙牛旗下鮮奶（巴氏奶）產品，均嚴格遵照巴氏殺菌乳國標生產，沒有直接回答“產品是否屬於超巴奶”的問題。
一位接近上述全國性乳企的人士對《財經》記者表示，每家乳企所使用的工藝是商業機密，一般乳企也不會公開延長保質期的方法。因此，外界難以明確知曉伊利和蒙牛的巴氏奶產品是如何做到延長保質期的。
針對乳業巨頭推出的這些保質期長的巴氏奶，一位瞭解奶源的乳企人士對《財經》記者表示，現存巴氏奶國家標準非常寬泛，是有漏洞可以鑽的。
目前超巴奶沒有國家標準，常溫奶和巴氏奶是有國家標準的。但是，國標並沒有明確規定巴氏奶的殺菌溫度和時間長短，也沒有任何分級，標準非常寬鬆。在實踐中，相當多乳企通行的做法是兩次巴氏殺菌，還可能拉長殺菌時間。這樣生產出來的15天-21天的鮮奶，雖然也可以稱作巴氏奶，但新鮮程度不如保質期3天-7天的產品。
此外，現有市場手段也難以檢驗一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充了低溫奶的常溫奶。
例如，有一款純牛奶，產品分類為常溫奶所使用的“滅菌乳”，但卻要求低溫冷藏，保質期為28天。
此前，一些乳業內專家曾推動透過乳果糖和糠氨酸測定的方式來區分牛奶型別，進而杜絕假巴氏奶或不合格巴氏奶的出現。
乳果糖和糠氨酸是牛奶加熱過程中的副產物，也是能夠科學區分巴氏奶、超巴奶和常溫奶的指標。加熱溫度越高，牛奶中乳果糖和糠氨酸的含量就越高。
因此，巴氏奶僅含有微量上述成分，常溫奶中含量相當高，超巴奶則介於二者之間。
然而，由於中國乳企加工巴氏奶時普遍使用兩次巴氏殺菌工藝，測定結果肯定不理想，因此企業牴觸情緒高，乳果糖和糠氨酸測定這條路難以走通。
低溫奶標準的問題也延伸到了進口產品中。近幾年，美國、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入中國市場。2020年1月16日，中國財政部發布《中華人民共和國政府和美利堅合眾國政府經濟貿易協議》，對美國出口至中國的乳製品放寬進境限制條件，允許產自美國的“延長貨架期乳”進口，並在中國作為巴氏殺菌乳銷售。
延長貨架期乳（Extended Shelf Life Milk）簡稱ESL乳，包括了超巴奶這種透過高溫加熱殺菌來延長保質期的方式。實際上，美國超巴奶的熱處理溫度甚至高於中國常溫奶的滅菌溫度限值——美國規定的超巴奶包裝前、包裝後殺菌溫度是不低於137.8攝氏度，熱處理至少兩秒，而中國的常溫奶殺菌溫度為132攝氏度以上，熱處理四秒。
據上海海關資訊，2021年7月上海洋山海關批准了一批進口延長貨架期乳報關申請，被稱作“新型巴氏殺菌乳”（ESL乳），但這款產品實際上是不需要冷藏的常溫奶。
真假巴氏奶
一款產品到底是不是巴氏奶，可以透過殺菌溫度和時長來做大致判斷。由於中國的乳業標準不要求乳企在產品包裝上標明殺菌溫度和時長，因此消費者無從判斷一款產品到底是低溫奶還是常溫奶，是超巴奶還是巴氏奶。
而且，超巴奶並沒有一個統一的國家標準，乳企執行的是企業標準或團體標準，其中規定的殺菌溫度、時長都不一樣。例如，君樂寶在其型別為“殺菌乳”的超巴奶企業標準中，並未標明殺菌溫度有多高，而同樣申請了“殺菌乳”產品型別的安徽新希望白帝乳業在企業標準中規定了100攝氏度-132攝氏度、1秒-20秒的殺菌標準。
《財經》記者查詢中國各個乳企推出的超巴奶企業標準，發現一些企業制定的超巴奶最高殺菌溫度，竟然高於常溫奶的殺菌溫度，甚至沒有設定最高殺菌溫度，以這樣的標準生產出來的超巴奶，很有可能就是常溫奶。
大部分乳企的標準非常寬泛，例如，南京衛崗在其“高溫殺菌乳”企業標準中規定的是，需要加熱到至少100攝氏度並保持很短時間的殺菌，沒有規定殺菌溫度上限。伊利規定高溫殺菌乳殺菌溫度為85攝氏度-132攝氏度，保持1秒-15秒。
產品分類也是一個模糊地帶。目前乳企在超巴奶包裝上多使用“高溫殺菌乳”這個產品型別描述，其依據是市場監管總局2020年2月釋出的《關於修訂公佈食品生產許可分類目錄的公告》。這份公告新增了“高溫殺菌乳”條目。
《高溫殺菌乳》國標正式釋出前，乳企可按備案的企業標準生產高溫殺菌乳產品。例如光明、味全、輝山等企業使用了“高溫殺菌乳”的描述。
但君樂寶、安徽新希望白帝乳業使用的是“殺菌乳”的描述；2019年12月，天津市奶業科技創新協會曾釋出《高溫巴氏殺菌乳》等九項團體標準，使用“高溫巴氏殺菌乳”一詞。
如果與日本的低溫奶產品標準對比，可以看到，日本的標準明顯更嚴格。其規定乳企必須在產品上標明殺菌溫度和時長。而且，日本標準的巴氏奶殺菌溫度低於中國，75攝氏度以上就算是高溫殺菌的超巴奶了；超高溫殺菌的標準是120攝氏度以上。
《財經》記者瞭解到，目前針對超巴奶產品的食品安全國家標準正在制定中，巴氏殺菌乳的標準也在修訂，尚不知曉這些未來出臺和更新的標準能否細化到解決上述一系列問題和疑惑。
超巴奶會替代巴氏奶嗎？
一個消費者關心的重要問題是，即使超巴奶有“冒充”巴氏奶的嫌疑，它的品質與傳統巴氏奶又能有多大不同？
牛奶的內在品質通常是從風味和營養物質兩方面衡量的。超巴奶和巴氏奶相比，風味和營養會隨著殺菌溫度升高而降低，產品所提供的便利性則相應上升。
風味包括牛奶的口感、質地、香氣。牛奶中β-乳球蛋白這種蛋白物質的破壞，會導致牛奶產生揮發性硫化合物，出現烹煮口感，殺菌溫度越高，烹煮過的口感越濃烈，鮮奶的質地和香氣損失越多。
營養物質亦然，生乳在殺菌過程中，殺菌溫度越高，活性蛋白結構破壞和維生素損失越嚴重。如果一款超巴奶的殺菌溫度介於常溫奶和巴氏奶之間，那麼它的口感、營養物質含量和保質期也會相應地落在二者之間。
通常認為，喝牛奶主要補充的是蛋白質和鈣，常溫奶以及最新出現的超巴奶也可以提供充足的蛋白質和鈣。因此，在乳製品行業，生乳殺菌加熱造成的活性營養物質和維生素損失，是否會對人體構成顯著影響，長期以來都是一個有爭議的話題。
但是，目前乳業專家的共識是，在有條件的情況下，巴氏奶依然是消費者的最佳選擇。上述乳企人士表示，誇張一點說，常溫奶就好比是泡麵，加工痕跡重，有條件時大家還是喜歡吃手擀麵。
低溫的超巴奶算是從常溫奶向品質更優的方向推進了一步，但超巴奶本質上沒有技術革新與提升。
他表示，做真正的食品創新並不容易，中國乳企很多具有顛覆性的產品並沒有提升營養價值，最顯著的例子是常溫酸奶。國外市場只銷售低溫酸奶，沒有常溫酸奶，因為只有低溫酸奶才有活菌，喝酸奶就是要喝活菌，但中國乳企成功將常溫酸奶大幅推廣到了市場上。
目前一些乳業發達的國家和乳企正在研究優於巴氏奶的殺菌工藝，以及罐裝、包裝方式，以延長低溫奶的保質期。例如澳大利亞昆士蘭政府正在利用財政資金支援一項乳業的研究，用壓力而非加熱的方式去挽回巴氏殺菌中喪失的營養物質，同時延長保質期。
國內企業也有相應的動作。三元推出了一款延長貨架期奶，使用了陶瓷膜微濾除菌技術，再經72攝氏度較低溫度的巴氏殺菌處理，將保質期延長至九天。
但研發需要成本，簡單地提高殺菌溫度顯然是一種更為方便的辦法。如果超巴奶的消費需求上升，很可能會降低乳企做巴氏奶的動力，更不用談透過更優的技術，在保持鮮奶中活性營養物質和維生素不被破壞的同時，去延長鮮奶保質期了。
低溫奶市場整體而言是一個分散的市場，只有光明一家市場佔有率超過10%的企業，競爭激烈。常溫奶巨頭加入戰局後，市場集中度還在下滑。蒙牛這樣的常溫奶巨頭，在2017年收購了位於馬鞍山的現代牧業，透過保質期堪比超巴奶的“每日鮮語”向低溫奶巨頭光明所在的華東市場進攻，後又透過控股君樂寶，進入了三元的優勢市場——北京。在這樣的競爭局勢下，用殺菌溫度更高、保質期更長的產品做市場擴充套件，對乳企來說是更有利的權宜之計。
目前乳企正是將超巴奶產品作為佔領低溫奶市場份額的利器，普遍採用低定價策略，與低溫奶打價格戰。據東興證券的測算，三元極致鮮牛奶（巴氏奶）是33222元/噸，而伊利鮮牛奶、蒙牛現代牧場、光明新鮮牧場的噸價在10000元-14000元之間。
也有例外，君樂寶的超巴奶產品悅鮮活的價格就在逼近巴氏奶的價格，可口可樂與蒙牛合資公司即將推出的產品鮮菲樂也定位高階。
上述乳企人士認為，低溫奶市場的暗戰，最終要由消費者投票決定戰局。但是，優秀的企業應當致力於有價值的研發，用更低的殺菌強度，去保留更多牛奶中的營養和風味，這是對而不易的事。
