文/唐容

導 語

茶，它本是一片綠葉，當與人類邂逅之後，走過漫長的旅途，最終上升為一種人們對生活的熱愛與信仰。小小的一片嫩葉歷經風雨被採下來，經過複雜的工序和手藝焙製成清香四溢的座上佳品，而且可以調製出千變萬化的香，如白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶……。

中國被稱為茶的故鄉，不僅因為這裡的土地孕育出世界最早的茶樹，從神農嘗百草至今，已走過了近五千年，有著悠久的歷史，更因為這裡的人們將茶視為一種溝通天地的生命，每種茶背後都流傳著鮮為人知的故事，籠罩著一層神秘而誘人的面紗。

千百年來，茶文化幾經傳承、歷練、蛻變，煥發出別樣的光彩和魅力，是中國最具代表性的文化之一。更為神奇的是，茶葉在亞、歐、非各國落地開花，竟滋養出不同的文化底蘊。茶葉不僅滋養了一方水土，更聯絡其從東方到西方、從遠古到現代全人類的靈魂與情感。

說到茶文化，首先要推西湖龍井，因為龍井茶充分的展現出中國茶文化。我們知道，龍井茶是產於杭州西湖周圍群山之中的茶中極品，這裡林木茂密、雲霧繚繞、濃蔭籠罩、茶樹的生長條件得天獨厚。其茶葉素以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕而聞名遐邇，在我國享有“中國第一茶”的美名，在國際上被譽為名茶王國中的“綠色皇后”。龍井茶的沖泡方法十分講究，有著嚴格的沖泡過程，這其中盡顯出茶藝、茶道和茶文化。單看其飲茶過程的一串名稱，就頗具文化韻味：1、鑑賞茶茗（賞茶），2、洗滌凡塵（溫杯），3、清宮佳人（投茶），4、懸壺高衝（沖茶），5、春風拂面（潔茶），6、關公巡城（斟茶），7、韓信點兵（補斟），8、賞色聞香（鑑賞），9、品啜甘霖（品茗）。

可我今天要說的是另類的茶文化——打油茶。說它另類，是因為它有別於人們常說的黑茶、紅茶、青茶、綠茶、黃茶和白茶中的任何一種，其泡茶方法和飲茶方式也截然不同。它是一種將茶葉、姜放在熱鍋中經過敲、打、搓後形成的一種飲品。從某種意義上說，它已經不是單純的飲料，可以說是主食，也可以說是特色小吃，甚至可以說是打招呼的用語。

一、獨具特色的製茶工藝和飲茶方式

油茶是廣西瑤、苗、侗、壯等少數民族的傳統“小吃”，在桂北一帶比較普遍，尤以恭城油茶最為出名。因為製作的時候是將粗茶葉（俗稱土茶）配以老薑、蒜、蔥等用油炒香，並且放在鍋裡用木錘捶打成茸狀，然後才熬製而成，所以油茶不說“煮”而叫“打”。

打油茶的工具、選料、製法、喝法都非常獨特。工具是一隻小鐵鍋、一把小木棰和一個竹製過濾篩。小鐵鍋類似江南蘇錫飲食業使用的炒鍋，但鍋口很小，約同大湯碗口，且鍋口旁有一小歪嘴，以利倒茶；小木棰靈巧又別緻，狀如大小擀麵具，但前端延伸出與棰柄相垂直的一小段，似“7”字形，以作敲打之用，又名茶鍋跺；過濾篩用於過濾茶葉渣，一般選用當地特製的竹製品。

打油茶工具

要想吃到正宗原生態的油茶，還必須準備三種主要原料，即生薑、炒米和茶葉。生薑要用本地老薑，辣味十足；炒米則是糯米蒸熟後曬乾呈現出透明的米，也叫陰米；茶葉須選用土茶，就是未經加工過的茶葉，不然，就會失去打油茶的風味。

製作油茶不難，先把茶油倒入鍋里加熱，把陰米放入鍋中，炒至膨脹酥脆的米花，故也叫米花（也有將陰米放在油鍋裡炸出“米花”的），裝入碗中待用。同時將花生米炒或油炸好備用。然後將茶葉、生薑、食油、蒜米，蔥白等置於茶鍋內，用木棰搗碎，再加水，於火灶上熬煮，待熟透噴香，將炒香的花生米、米花、油果和蔥花、香菜、食鹽等佐料置於茶碗，最後將茶鍋之中的熱茶倒入碗中，端碗細細嘬飲，慢慢品嚐，只覺一股帶有大自然清香的韻味，沁入脾胃，舒心爽神，美哉妙也。

打油茶

油茶成品

一鍋茶水被飲完後，還可向鍋內摻入清水熬煮，如此重複熬煮可達五、六鍋。這樣油茶一鍋一鍋煮下來，感覺味道已沒有先前的濃烈，這正應驗了油茶的“一鍋苦、二鍋呷（澀）、三鍋四鍋是好茶”之說。

這種油茶入嘴的經歷是難忘的，先是微澀、微苦，過後才是茶香，那是一種滄桑的味道，有點曲折，就像經歷了悽風苦雨、千錘百煉才呈現出來的生命之美。其實，更確切地說，油茶的濃香應是草根型的，粗礪而紮實，沉穩而苦澀的香會讓人上癮，甘之如飴，如痴如醉。

打油茶要功夫，喝油茶也要下一番工夫。喝油茶的時候必須配以各種佐食的小吃，這些小吃多半都是各種油炸和炒香的食品，像炒黃豆、炒花生米、油果、爆玉米，再有就是糯米飯糰或糯米餈粑，蒸熟的紅薯、玉米、芋頭等。要是特別講究的話得配上十幾種小吃呢。請客人喝油茶往往擺上一桌子的小吃，看起來就像請客吃飯。

豐富多樣的油茶食品

桂北打油茶，可不僅僅是為了品味和飽腹，它還有祛寒溼、提神、治病之功能。桂北高寒地區溼度大，礦工頗多，喝油茶便成為當地百姓的飲食習慣。

二、恭城油茶被譽為油茶之冠

據考，喝油茶的歷史始於北宋。北宋有個官員叫梅摯，曾任殿中丞、殿中待卿史、龍圖閣學士、右諫儀大夫。他於北宋景佑年間，派到廣西昭州（今昭平縣、恭城縣、平樂縣一帶）任知州，發現那裡山高林宻，瘴氣重重，山民染瘴不治多有死亡。昭州官員畏瘴如虎，不敢出衙門，不理民事。梅摯知州憤然治吏，整理州綱，為昭州百姓辦了許多好事。此外，他還深入民間尋找醫治瘴病之方，為民消災解難。據說那時，他發現了煮油茶去邪治瘴之方法，並逐一推廣，減輕了病災的危害。

恭城人說到油茶的歷史，還會把它跟從恭城走出去的北宋監察御史周渭聯絡起來。

周渭，字得臣，恭城路口村人，是歷史上著名的清官。他的出道比包公還早了六十年。包公從政的時候，是把周渭這個恭城人當作自己的楷模的。根據宋史上的記載，周渭作為一個清官，他的政績十分顯著，處理貪官果斷利索，他本人更是清廉，可謂一身正氣，兩袖清風。死的時候，家中無錢下葬 。

《宋史》就有這麼一段關於周渭的記述：“上閔其貧不克葬，賜錢十萬”，才使他得以入土為安。於是恭城瑤鄉一直有一個美好的傳說，說是恭城原本叫茶城，每年向朝廷進貢的茶稅讓地方不堪重負。周渭憐憫百姓，遂將“茶”字添了些筆畫，將茶城改成恭城，免除了繁重的茶稅，救民於水火之中。

位於恭城縣的周渭祠

史上茶城改恭城也確有其事，據光緒十五年版《恭城縣誌》載：“隋末梁肖銑起兵巴陵，據粵境，始分平樂地置縣，曰茶城。唐武德四年平肖銑，更名恭城縣。”恭城人民把這件事放在周渭身上，表示了恭城人民對這位瑤鄉赤子的深切感念。縣城就有一座莊嚴肅穆的周渭祠，又叫周王廟。現在已是我們的廉政建設教育基地。

凡此種種，都說明了喝油茶由來已久，且來之民間。喝油茶能驅寒健胃、祛病養生，也不是虛說幻議。這與桂北的地理位置有關, 桂北地處高寒山區, 山高林密, 雲纏霧繞, 山裡的瘴氣溼氣很重, 為了驅寒除邪, 就發明了這樣一種以茶葉和姜為主料的飲料。

瑤族打油茶

話說清朝乾隆皇帝遊江南，一路勞頓，加上南方潮溼、水土不服，龍體欠安，頭昏腦脹，四肢無力，茶飯無思。御醫給他用藥，一週過去，依然不見好轉。眼見乾隆皇帝病情日重，御醫們一臉愁雲慘霧，不知如何是好。正在這時，一位太監帶著一位當地的廚子進來，說是隻要皇上喝了他的茶水，保管無事。御醫雖然半信半疑，但是想來也只好如此了，就端著那碗茶水給皇上喝了，說是湯藥。哪知皇上喝罷，一身舒服爽快，頭也不痛了，腰也不酸了，背也不脹了，手腳也有勁了，胃口也好了。皇上連喝了三碗，問道：“此湯藥何名?”御醫答道：“回皇上話，此湯藥名為爽神湯。”由此得名。這“爽神湯”具有提神、醒腦、解毒、驅溼熱、滋腸潤肺、補中益氣、健胃消食、排穢去邪等諸多功效。

其實，油茶原本是作為早餐食用的，因為山裡人每天早上都要起早幹活，做飯菜太花時間，又沒有包子饅頭，於是油茶就變成了早餐最好的選擇。後來經過發展，油茶從早餐慢慢變成了一種文化，比如早上鄰里之間互相打招呼的時候往往不會說“早上好”而是會問“喝油茶沒有？”，如果天黑之前你想邀請別人到你家做客，通常會說“去我家打油茶吧！”，如果你看上哪家未出嫁的女孩子，你可以約上幾個朋友晚上一起去女孩子家，說“我們來討碗油茶喝”，如此等等還有很多。

油茶雖然叫法相同，而且基本的製作步驟也類似，但是廣西各地製作出來的油茶在口味上還是略有差別的，其中恭城油茶由於油茶內還加磨碎的花生粉，味道醇厚而譽為油茶之冠。

恭城油茶製法特別講究，選用清明、穀雨兩個時節採摘的茶葉，先用少許開水浸泡幾分鐘，以減少煙火味及苦澀味，然後在茶鍋內放少許豬油燒熱，放入姜、蒜及泡好的茶葉稍炒，隨即將其捶茸，捶好後加水燒開熬至出味，放入鹽調味，用竹漏斗把茶水分別濾入碗中，撒入蔥花、香菜末，隨配用小碟裝好的米花、脆果（類似油炸的麵疙瘩）、酥花生上桌即成。

恭城油茶

制好的恭城油茶，端上桌後，首先聞到一股蔥花、香菜特有的香味，進口後初覺是茶葉的清苦，過後便是甘醇鮮香，令人回味無窮。

打油茶的動作並不複雜，可是很要功夫。掌鍋的多半是家庭主婦一級的人物。火塘邊，主人正襟危坐，從她臉上，你會看出一種多年媳婦熬成婆的權威。她們把作料放進茶鍋裡炒作、捶搗，這個時段需要把握的是火候和力度。待到捶出的漿汁略見黏鍋，便放油再搗，此刻，在溫度升高的同時，一股誘人的混合茶香味便在屋裡瀰漫開來，這種如同福音驟然而至的香味，真讓人有點說不清道不明，剎那間便令人胃口大開。經常喝油茶的人都知道，打油茶几乎人人會做，但要做出好味道，則不是每個人都能做得到的。

主婦們手上還有一樁稱得上絕活的是，她端著茶鍋，直接篩進你的杯中。不大的一鍋油茶，任你多少人，她都能大體上做到平均分配。有的地方人打油茶沒有這種本事，連打幾鍋先倒進大湯碗裡，再慢慢舀到各人茶杯裡。正宗的打油茶人不大看得起這種做法，說是“油茶一進罐，味道去一半”。還令人佩服的是，各人的茶杯，隨便怎樣亂放，主人都能一一識別，有條不紊地端奉到客人手上。據說蒙古族、藏族的老奶奶招待客人喝酥油茶時也有這種功夫。要練出這樣的功夫，那可是冰凍三尺，非一日之寒呀。

家族或朋友聚會，來一鍋油茶，真的不錯

看老婦人打油茶，那架勢，那動作，那節奏，那韻味，直讓人想起杜甫的“昔有佳人公孫氏，一舞劍器動四方”，想起白居易的“嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤”，橫豎都是一種享受。

打油茶，是一種禮儀，一種修養，一種思想，一種精神，更是一種文化。

（未完，待續）

桂北游擊隊先遣分隊的北上

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