在9月23-24日舉辦的“第三屆中國餐飲營銷力峰會”上，“2021中國餐飲（品類）十大品牌”正式揭曉。
那麼，在中式快餐子榜單，有哪些品牌獲獎？目前中式快餐市場現狀如何？未來是否能給餐飲人帶來驚喜？
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳漠。
中式快餐看上去波瀾不驚，實則暗流湧動。
從邯鄲學步地模仿洋快餐，到標準化得有模有樣直接威脅洋快餐，再到現在逐漸找到自己特異化的優勢，中式快餐不斷升級軟硬體品質，真正開始有了中國人自己的快餐的樣子。如今，隨著頭部品牌規模不斷擴大，細分品類“火力”正猛，中式快餐似乎在宣告，自己正邁向更有朝氣的3.0時代。
新領頭羊完成“上位”，
開啟“千店模式”
2021年9月23日，“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國貿大酒店隆重舉行。盛典現場重磅揭曉了“2021中國餐飲（品類）十大品牌”獎項，20大品類共200個餐飲品牌獲此殊榮。
而在“2021中國中式快餐十大品牌”榜單中，在快餐和社交媒體領域雙豐收的老鄉雞高居榜首，被國際權威認證機構沙利文認證中國首個突破千店的鄉村基，以1.1分的細微差距位居第二，擁有600餘家門店的真功夫則拿到第三。
永和大王、大米先生、犟骨頭排骨飯、老孃舅、南城香、楊銘宇黃燜雞米飯、和合谷則緊隨其後，獲得“2021中國中式快餐十大品牌”殊榮。
細看榜單呈現的市場態勢，首先是新領頭羊的崛起和地位逐漸穩固。
排名前兩位的老鄉雞和鄉村基，不僅門店均已過千，而且組成第一梯隊，把其餘對手甩在了後面，和緊隨其後的真功夫拉開了30多分的差距，成為名副其實的中式快餐霸主。
要知道，曾經真功夫、味千拉麵等品牌才是中式快餐追逐“中式麥肯”的希望之星，特別是真功夫，曾是中國整個快餐行業（包括西式快餐等）前五強中唯一的本土品牌，試圖IPO，它以“蒸”為特色的菜品，也一度掀起業界“蒸”品的潮流。
△圖片來源：真功夫微信公眾號
但在2006年前後開始的商標問題，以及更為嚴重的家族內鬥，讓真功夫在近十年的時間中發展持續降速。直到2016年，一切塵埃落定後的真功夫，開始了自己的品牌升級策略，以90後、00後需求為標準，圍繞“標準化+個性化”進行裝修、視覺，以及自選式點餐的經營模式上的升級。儘管出現下滑，但依然拿下榜單第三的位置，也說明其 “家底”的厚實。
另一個曾經的領頭羊永和大王拿到第四名，進入大陸市場25年來，雖然在覆蓋區域以豆漿、滷肉飯等快餐聞名，但因為市面上“永和”系列品牌、產品的魚龍混雜，導致品牌形象模糊，以及品牌老化，永和大王一度也陷入經營泥沼。
△圖片來源：永和大王
但永和大王積極求變，從門店裝修到產品呈現都進行了升級，並透過外賣深入年輕人市場，在其門店覆蓋的外賣商圈中，有超過60%的的單店訂單量佔據該商圈外賣商戶Top10，萬單店超10家，其外賣業績連續5年實現雙位數增長。
就在“舊皇”經歷掙扎之時，從餐飲界一直沒什麼存在感從安徽走出的老鄉雞，憑藉一碗徽菜經典“肥西老母雞湯”迅速發展。在2019年以800餘家門店，收穫30億元的年銷售額，一舉成為中式快餐的“吸金王”。2020年的疫情，老鄉雞又透過一大波操作順利“拿下”90後、00後的話題榜，正式走向全國。
△圖片來源：老鄉雞微信公眾號
老鄉雞透過營銷手段不斷出圈
和老鄉雞一樣，經營十餘年、原本是地域性的品牌鄉村基，也依靠川菜小炒，成功從川渝地區逐漸向全國進發，趕在老鄉雞之前，率先完成千店佈局，成為中式快餐首個突破千店的品牌。
△圖片來源：鄉村基官方微博
鄉村基也開始推行“現炒”
無論是老鄉雞還是鄉村基，雖然都受到疫情影響，但也因為疫情期間展現出的大品牌承壓性，從而迅速向全國拓展，從地域性品牌走向全國，打開了快餐這個大品類本土品牌的“全國經營模式”，和其他品牌拉開差距，真正完成新領頭羊的“上位”。
搶佔細分品類市場
榜單呈現的另一個市場態勢便是：從細分品類搶佔市場。
鄉村基在2011年投資成立的主打現炒的新品牌大米先生，相繼在重慶、成都、武漢開店，2016年直營門店便突破100家，之後以幾乎每年100家的速度快速擴張，成為新式快餐品牌的代表，並在去年就登上“2020中國中式快餐十大品牌”榜單，今年再進一位，來到榜單的第五位。
雖然從菜品上來看，大米先生依然以川湘菜為主，並非細分單品品類，但從另一個維度看，大米先生主打的是“現炒”這一細分品類。
△圖片來源：大米先生微信公眾號
在2017年前後，現炒快餐隨著新一代消費者對健康養生的追求應運而生，小女當家等一眾品牌開始風靡，但做成的品牌卻屈指可數。大米先生正是擠佔了這個風口，沒有中央廚房，不使用預包裝，或二次復熱產品，每個門店40%的面積都是後廚，配備5個廚師，現場從新鮮原料開始製作菜品，炒好後分成小份供消費者自選。
就市場趨勢而言，現炒這個細分品類還將繼續發展。
而犟骨頭排骨飯從名字就在明確地告訴大家，它主打的是排骨飯這個細分品類。
犟骨頭透過醬滷的方式，讓原本“難啃”的骨頭上的肉容易脫骨，並引導顧客用骨頭肉、醬汁拌飯。一整根骨頭從視覺、感官上讓菜品有了價值感，而且不需要其他配菜的情況下，也能讓顧客吃飽，給消費者以高性價比的消費體驗。
△圖片來源：犟骨頭官方微博
這些都讓犟骨頭有門店達到21天內65%的復購率成為現實，其外賣平臺年復購率最高達到100多單，單人線下最高記錄更是多達170餘次。
靠單品打天下的還有首次上榜的南城香。
與犟骨頭主打排骨飯不同，南城香主打三大單品——餛飩、羊肉串、蓋飯，打出“飯香串香餛飩香”的口號，葷素搭配、乾溼搭配，再輔以其他小吃、飲料，力圖讓顧客吃得飽、吃得好、吃得健康。此外，南城香還透過原材料看得見，超時10分鐘未上桌的餐品免單，水果小菜免費自助，米飯免費新增，不合格產品免費退換等“五大承諾”，成功俘獲消費者的心。
△圖片來源：南城香微信公眾號
另一個首次上榜的品牌和合谷，也是靠單品制勝，它將宮保雞丁這個看上去製作有些複雜的名菜搬到了快餐檯上，以質優價低的高性價比，每天可賣出1萬多碗，平均每售出4份餐就有1碗是宮保雞丁飯。
同時，透過2018年"鞏固堂食、攻爆外賣"的戰略轉型，和合谷成功搶佔了外賣風口，2019年又試水數字化轉型，透過藉助線上渠道發聲，圈住了更多年輕使用者。
△圖片來源：和合谷官方微博
曾為2010 年上海世博會、2016年杭州G20峰會、2018年浙江省運動會等大型活動賽事專案提供餐飲服務的老孃舅，則在10月傳出接受上市輔導的訊息，正式衝刺A股，如果一切順利，這個2000年創立，在長三角17個大城市擁有近400家直營門店的品牌，可能在13個月後成為A股的“中式連鎖快餐第一股”。
△圖片來源：老孃舅官方微博
從中式快餐頭部品牌的發展形勢，以及地域分佈來看，各上榜品牌可謂各演各的戲，各有各的“三板斧”，都在搶佔各自細分品類的市場。市場上不少快餐品牌也開始了單品戰略和品牌升級，試圖從細分市場突圍，搶佔市場。
中式快餐走向品質制勝，
一旦短兵相接，可能是品牌混戰
但無論是現炒還是排骨飯、宮保雞丁飯，無論是領頭羊還是區域王者，在品牌發展戰略，以及品牌呈現出的狀態都可以看出，越來越多的品牌都開始向愈加註重品質的新式快餐發展，而不是大而全卻品質平平的傳統中式快餐。
在中式快餐發展之初，最大的需求其實是從事體力勞動的工人階級，他們講究的是便宜、吃得飽，所以菜好不好吃不重要，吃得飽才是關鍵，所以重鹽重油的菜品是這些快餐的首選。
△圖片來源：攝圖網
但隨著中式快餐開啟向麥肯學習的大門，中式快餐開始走向標準化的工業化生產，並進入到上班族、白領階級，而他們的需求促使中式快餐品牌不斷調高品質標準，讓中式快餐在工業化和口味之間博弈。
而走過萌芽期1.0時代和工業化的2.0時代，現在，隨著正餐快餐化、小吃快餐化，中式快餐市場日益激烈。除了原有市場的對手，還有了“外來入侵者”，中式快餐品牌都紛紛在“好吃不貴”的上品質價效比下功夫，靠品牌、口碑和規模化經營，獲取利潤，開啟品質制勝的中式快餐3.0時代。
但我們也應該看到，看上去這些品牌都在中式快餐這個賽道相互競爭，但實際上，遠未到短兵相接競爭市場的地步，各品牌都還有很大的市場空間拓展。
△圖片來源：攝圖網
米飯快餐作為國人最愛的日常剛需品類之一，門店遍佈全國大街小巷，這個市場也足以支撐中式快餐的品牌拓展。相關資料顯示，中式快餐佔快餐行業收入70%，且規模持續增長，而米飯快餐又是中式快餐重要構成部分，佔比達到52%。
紅餐品牌研究院收錄的資料顯示，在米飯快餐門店分佈上，以新一線、二線和三線城市佔比最多，但相比一線城市品牌數量多、競爭激烈，新一線、二線、三線城市雖然門店數量多，但多以中小連鎖品牌和單店為主，隨著新一線城市經濟發展、消費力的崛起、白領數量的增加，這些城市相對會有更多可挖掘的市場空間。
即使是新領頭羊老鄉雞、鄉村基，其門店佈局仍可以說是區域門店+零星的全國分佈，所以新一線城市、下沉市場，會是他們下一步要去搶佔的地方，畢竟他們的目標應該都在“萬店”。
△圖片來源：攝圖網
而這些區域，也是它們和區域品牌、本土品牌最可能其短兵相接的地方，但因為不少品牌都採用了單品爆品戰略，在這些短兵相接的市場，很可能形成品牌共存。
就像中國的餐飲文化，地大物博、人文風物成就了八大菜系，而八大菜系各有千秋，每個菜系都有自己的擁躉，沒有哪個菜系能說自己一家獨大。
或許，中式快餐這個賽道即使出現有統治性的全國品牌，也註定不會迎來麥肯這樣的壟斷性巨頭，但在各個地域，各個細分品類，一定會有自己的領先品牌，就像火鍋品類，海底撈之外，多樣化的火鍋品牌百花齊放。
△圖片來源：攝圖網
所以在注重品質的中式快餐3.0時代，表面看上去波瀾不驚，實則暗流湧動，看上去領頭羊正在蠶食市場，實則市場還存在大量機會，各品牌都有巨大進步空間。
