川菜，一直都是以風格多樣，味型多變著稱。並且一直與時俱進，任何新鮮食材或者調味料，一旦出現，往往是被川菜率先使用，使得川菜變化多端，才有了“一菜一格，百菜百味”的名頭。
但是一些經典的川菜，現在已經流傳近百年，或者有近百年的歷史了，至今都保持著老四川的傳統味道。不清楚這些流傳百年的川菜，哪些才是現代人的最愛呢？哪些才是現代人最喜歡的味道呢？
廣漢金絲面
金絲面起源於四川廣漢，有百餘年的歷史了。這個面非常細，可以說細如髮絲，細可穿針。廚師圈裡有這麼一句話：“百姓要吃金絲面，我們就要流身汗。”這是因為製作廣漢金絲面有道特別的工序——坐槓，即廚師坐在長達2米的粗竹竿上不斷地輕輕彈跳，透過自身體重，讓竹竿反覆按壓麵糰。坐槓是製作金絲面很關鍵的一步，可以使做出的面更光潔，口感更爽滑。
金絲面的麵條不含水，遇火就能燃燒。金絲面除了面好以外，更重要的是湯好。金絲面高湯的鮮味源自食材本身。湯清面細，色澤金黃，入口爽滑，上圖這就是一碗正宗的廣漢金絲面。
麻婆豆腐
麻婆豆腐原本只是小吃，現在已經傳了8代了。陳麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。此菜大約在清代同治初年（1874年以後），由老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。
麻婆豆腐麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點展現得淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在世界各地都是美名遠揚。從一味家常小吃一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。
太白醬肉
一到秋冬時節，成都的主婦們就會開始做醬肉。醬肉屬於醃臘製品，無需窖藏。它選料精細，製作考究，集肉香、醬香於一體，而帶江草堂的研製的太白醬肉更是其中的翹楚，號稱“賽火腿”。
帶江草堂原名三江茶園，由四川簡陽人鄒瑞麟先生於1937年創辦。這家飯店自創辦至今都在同一個地址——成都三洞橋頭。郭沫若先生在此品嚐後，曾題詩曰：“三洞橋邊春水深，帶江草堂萬花明。烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里程。”太白醬肉是帶江草堂的特色菜，很受客人的歡迎，每年11月底、12月初，帶江草堂整個店裡掛的全是太白醬肉。醬肉集肉香、醬香於一體，肥肉看上去油亮香醇，卻不油膩。
乾燒魚
提起四川內江人張大千，人們首先想到他是國畫大師，事實上他還是美食家、烹飪大師，徐悲鴻在《張大千畫集·序》中稱他“能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹饗客”。他甚至還創造了大名鼎鼎的大千菜系。比如大千雞塊、大千紅燒肉、大千釀豆腐等等，都是知名好菜。
大千乾燒魚是大千菜系的招牌菜之一。張大千長女張心瑞介紹說：“大千乾燒魚源於祖母燒製的豆瓣魚，後來由父親加以創新而成。”現在乾燒魚是四川地區的傳統名菜，味型是鹹鮮味。乾燒魚顏色紅亮、味道鹹鮮、帶辣回甜，是魚類菜中的上品。
陳皮牛肉
陳皮牛肉這道川菜中的傳統名菜就是以藥材為輔料入菜的。陳皮牛肉起源於清朝末期，屬於陳皮味——由傳統川菜味型中的麻辣味演變而來。陳皮是一味味苦性溫的中藥，有理氣和中、祛溼化痰的功效。在料理肉類菜餚時加入陳皮，可以去腥除膩，更可提香。
傳說，陳皮牛肉最早就是由川菜大師黃敬臨所創。當時朝廷派官員出差，一路上，總要帶點東西佐酒、下飯，而且又要對身體有所補益。黃敬臨便動腦筋用各種佐料做成了“陳皮牛肉”。這個菜色質深褐，味辣，並且能放一個較長時間而不變味。久而久之，陳皮牛肉就成了四川人桌上的佳餚。在許許多多的各地名菜中，用佐料最出名的也當數川菜的陳皮牛肉最正宗。
冷吃牛肉
吃在四川，味在川南。川南自古以來是富庶地區，因受戰亂影響較少，這裡的人對味道的追求，是相當極致的。冷吃牛肉是自貢人民在製鹽過程中發展出來的一道名菜，迄今已有百年曆史，非常追尋味道的精美。冷吃牛肉最大的特點就是“綿香”，一根一根的牛肉條，慢慢地撕著吃，越吃越香，越吃越想吃。
川菜的精髓就是，不論食材多簡單，只要配合恰當的烹飪方法，就能做出極致的味道。冷吃牛肉是把牛肉先滷後炸再跟幹辣椒混合炒制，放涼後食用的，可以作為零食或者下酒菜。它屬於熱製冷吃，要做好並不容易。選料要精、做工要細、火候要當，才能做出口味純正的冷吃牛肉。這道菜，好多川人入冬的時候，經常和臘肉、香腸一起製作。
蒜泥白肉
蒜泥白肉歷史悠久，是川菜中很經典的一道冷盤。當年成都的竹林小餐有三大名菜：罐湯、白肉、冒節子。其中，蒜泥白肉不但傳承下來，還走向了全球。現在是川菜23味中蒜泥味的經典菜式，它的回味還有甜。它的甜味來自原料中的紅醬油。這種醬油在市場上買不到成品，完全靠川菜師傅在烹飪中自己調製，像鍾水餃、紅油雞塊、甜水麵都會用到紅醬油。
晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。抗戰時期，郭沫若、徐悲鴻、廖靜文、白楊、秦怡、張瑞芳、金山等名優藝術家均彙集於成都，當時他們在工作之餘便不時聚會於竹林小餐，這“竹林小餐”雖是民間餐館，且規模不大，但該店卻自有吸引顧客趨之若鶩的拿手絕招，依靠特色各異的風味菜品引來眾多客人，其一就是“蒜泥白肉”。
回鍋肉
最後這一道回鍋肉，壓軸！實際上許多川菜菜譜的開篇，都是詳細地講解回鍋肉的。它在川菜裡的地位非同一般。在四川，幾乎家家都會做這道菜，但是要炒好卻是很不容易。甚至對於它的製作細節方面，許多川菜大廚都是意見不一。可見這道菜的在川菜中地位有多麼的重要了。
至於它的起源，也是有兩種說法，其一是起源於清末，由一位翰林發明；其二是宋代就有了，但是最早的文字記載卻是出在明朝。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”除了調味料的差異，其形制是和現在的差不多了。
所謂回鍋，就是需要進行二次烹調的意思，製作回鍋肉需要將“二刀肉”放入鍋裡煮後再下炒鍋炒至呈燈盞窩狀。按照傳統記載，烹製回鍋肉必須用到甜麵醬，甜麵醬在菜裡起到解膩的作用，可使肥肉吃起來香而不膩。但是現在家常的做法，使用郫縣豆瓣就ok了！
川菜的歷史源遠流長，西漢末年開始是初具規模，從東漢到唐末，幾經變化，宋代開始定型，並影響中原，明末清初，開始走向口味多變的特色，民國初年，逐漸繁榮，歷經百年之後，現在已經成為最大眾的菜系了。沒有哪一個中國人敢說，從來沒有品嚐過川菜，川菜的影響力，是其他菜系不能比擬的！但是，經典的就是經典，比如上述八道川菜，從定型以來，一直保留了其原有的風味。
但是不清楚，這些風味，哪些才是現代人最喜歡的味道呢？朋友們，不妨在討論區留言！
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