作者：戈多
大餐飲連鎖時代，“炒菜”風光不再。/視覺中國
這兩天，知乎上有一個熱議問題：
為什麼小時候吃大餐都是吃炒菜，現在出去聚餐都是吃火鍋、烤肉？
的確如此，回想童年“下館子”的經歷，印象最深刻的就是厚厚一本菜譜，點菜時放在手裡，幸福感是有分量的。松鼠鱖魚、黃金玉米、四喜丸子，幾乎是逢店必點，再配上一碗熱騰騰的白米飯，生活的好滋味，不過如此。
但如今，在一二線城市，“炒菜”正在喪失吸引力——一個人吃“沒法點”，幾個人吃“菜系不好協調”，“炒菜”的尷尬地位日漸凸顯。相比之下，火鍋、烤串、酸菜魚、小龍蝦，才是年輕人的聚餐首選。
當然，對“炒菜”無情的並非只有年輕一代。準確說，真正想要拋棄“炒菜”的，是資本市場。
不信想想看，你身邊的連鎖餐飲品牌中，主打“炒菜”的餐廳有多少？
你還記得四喜丸子嗎？/視覺中國
即便在那些為數不多的“炒菜”連鎖餐廳，菜式種類也在逐漸瘦身。從百科全書式的超級選單，到主打特色菜品的極簡菜譜，越來越多的菜式從大眾視野消失。要知道，曾經在街頭巷尾的蒼蠅小館，夫妻二人就能掌勺近百道菜品，小小的一個後廚，裝得下祖國大江南北的江湖名菜。
“炒菜”為什麼淡出了餐飲江湖？八大菜系為什麼輸給了火鍋、烤肉？
對於每一個愛吃的國人來說，中華第一烹飪法——“炒”字的退隱，都是一個讓人憂心忡忡的現象。
大連鎖餐飲時代，
炒菜淡出江湖
大連鎖餐飲時代，無數令人垂涎的中華美食正在逝去。
在李安電影《飲食男女》中，臺北名廚老朱的做菜功夫令人歎為觀止。電影的開頭4分鐘，稱得上是中華大廚的“魅力時刻”——殺雞拆骨，和麵捏包，吹烤鴨，切花刀，整套動作行如流水。
《飲食男女》中，老朱的做菜功夫令人歎為觀止。
一頓4人食的家庭晚餐，飯桌上就囊括了爆炒雙脆、冰糖元寶、菊花鍋、東坡肉、翅包雞等近10道菜；一個給鄰居小朋友的“簡單便當”，包含了無錫排骨、蟹肉菜心、五柳雞絲、青豆蝦仁，以及苦瓜排骨盅。
看過電影的人，個個都隔著螢幕，嚥下了口水。
不過，你或許發現，這些菜名是不是頗為陌生，甚至從未聽過？
可以放心的是，你絕對不是“孤陋寡聞”，如今，常年被火鍋、外賣“投餵”的年輕人，可能已經報不出幾個炒菜名了。
這似乎與“消費升級”的大趨勢相違背，在飲食日趨豐富的當下，我們與餐廳的關係從未如此親近。20年前，一個家庭一年也下不了幾次館子，今天，外出就餐已經成了很多家庭的日常。
爆炒雙脆、冰糖元寶、菊花鍋、東坡肉、翅包雞……你吃過幾種？/電影劇照
多人聚餐，可以考慮烤魚、烤肉、火鍋、串串；單人食，則有粉面、漢堡、比薩，但不難發現，這些食物都不是“炒”的。
我們知道中餐的博大精深，就在於它的菜系繁複，製作方法複雜。八大菜系，28種烹飪方法，“炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉”，隨便舉幾個例子，都足以讓人眼花繚亂。
因此，主流觀點一致認為：“中餐擁有世界上最難以標準化的烹飪技巧。”
但在餐飲連鎖化時代，菜式需要追求的，卻正是標準化、程式化。
還是以《飲食男女》中的菜式為例，一道“走油扣肉”需要經過“煮、炸、浸、蒸、燜、炒、芡”等7個步驟。五花肉在熱油中煎炸過後，帶著騰騰熱氣浸入冰塊，冷卻後，再伴著香料一起放入蒸鍋，“火”與“冰”的衝撞，構成這道扣肉酥軟口感的秘訣。
走油扣肉，需要經過“煮、炸、浸、蒸、燜、炒、芡”等7個步驟。
再比如刀功，針對不同的蔬菜、肉類，刀的角度、力度、速度各不相同。
但這樣複雜、漫長的做菜流程，顯然已經不適配今天連鎖餐廳的特性了。
餐飲顧問陳志強在《萬店盈利》中寫道，連鎖餐廳打造爆款菜品的法則之一，就是要保證出餐速度——半成品優先，“現炒現做的炒菜”“做工複雜的精品菜”最好捨棄。
海底撈、西北莜麵村、呷哺呷哺、鄉村基、真功夫，這些最廣為人知的餐飲品牌，無一例外，都是靠半成品玩轉起來的。
其中，西貝莜麵村的著名策略就是“多做燉菜，少用炒菜”，於是，西貝的選單，只剩下寥寥幾道“炒菜”；另一家連鎖巨頭真功夫，開闢了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、魚香茄子——從前的“家常炒菜”，最終都淪落成為與微波爐相依為命的“料理包”。
從前的家常“炒菜”最終都淪落成為與微波爐相依為命的“料理包”。/視覺中國
為什麼連鎖餐廳接受“蒸燉烤”，但卻拒絕“炒”這一應用最廣、最基礎的烹飪方法？這是因為，“炒”最不容易標準化，也最不容易複製。
因為，簡簡單單一個“火候”背後，就藏著無數的學問。
一句“大火爆炒”，具體是指多大的火？時間40秒，還是50秒？翻勺頻率是怎樣的？在廚師具體制作的過程，這些都必然出現偏差。
再比如中餐食譜裡經常出現的“量少許”，雖然被大家吐槽“不精準”“易手抖”，但這也是中餐的迷人之處，不同的做菜人，會帶著不同的見解。
但在連鎖化餐飲時代，中餐已經不被允許”憑感覺行事”了。為了避免出現“不同餐廳不同味”的現象，中餐的製作流程正在向麥當勞、肯德基看齊，用料統一，烹飪方法減少，“少許”向“克”過渡，而且要儘量降低廚師對於菜品的影響。
“炒”最不容易標準化，也最不容易複製。/圖蟲創意
炒菜、精品菜，自然受到了資本大佬們的冷落。
根據前瞻產業院的資料，2019年，中國的自營及加盟連鎖餐廳市場佔中國餐飲行業的19.6%，雖說從資料上看，連鎖餐廳的比重遠不及“個體戶”，但實際情況是，在一二線城市，這一資料要高出很多。
尤其在經歷了疫情過後，很多“散戶”餐廳在疫情期間難以為繼，餐飲大連鎖時代加速到來。
比起小餐館，頭部餐飲品牌的抗壓性更強。儘管海底撈在疫情寒潮中損失了幾十億元，但它背後充裕的現金流，為海底撈撐直了腰桿。
比起小餐館，頭部餐飲品牌的抗壓性更強。/圖蟲創意
“縮水”的海底撈，市值仍舊超千億元。另一個數據是，美國的連鎖餐廳佔比總餐飲市場的73.8%，也就是說，未來中餐的發展，仍有巨大的“連鎖化”空間。
這讓資本市場看到，餐飲行業的無窮潛力。
消失的廚師
落寞的炒菜
“廚師的菜，唱戲人的腔”，正如人的腔調千差萬別，同一道菜，不同廚師做起來可能會迥然不同。
可是，在餐飲大連鎖時代，廚師似乎已經無足輕重。
連鎖餐飲品牌的擴張寶典，在於完善高效的供應鏈。比如連鎖餐廳“元祖”麥當勞、肯德基，曾經都是靠先進的供應鏈，快速席捲全球。
麥當勞、肯德基，曾經都是靠先進的供應鏈，快速席捲全球。/pexels
餐飲供應鏈主要包含3個部分——食材採購、生產加工、物流管理，每個步驟環環相扣，為消費者提供“標準化”的食物。在這個鏈條中，廚師沒有“一席之地”，相應地，只剩下配餐員。
這和傳統中餐廳的邏輯截然不同。在以前的中餐館，廚師才是靈魂人物，一個餐廳的名聲，總是圍繞廚師而起。
但對於今天的連鎖餐廳，“不用廚師、少用廚師”才是餐飲行業“做大做強”的重要原則。
我們前面提過，餐飲連鎖需要打造“標準化”的食物，而“炒”恰恰是難以把控的，因為非常看廚師的功力，如果廚師“手勁”不同，翻炒的菜品味道可能出現天差地別。
除此之外，廚師被擠出餐飲行業的另一個關鍵原因，是“成本太高”。
廚師“手勁”不同，翻炒的菜品味道都可能出現差別。/視覺中國
根據職友集的資料，2020年我國廚師的平均月薪為6100元，是餐廳服務員工資的2-3倍，而“名廚”的月薪可以高達兩萬元以上，遠超店長薪資。
此外，培養廚師需要漫長的時間。上世紀，北京飯店的廚師，需要在後廚歷練十餘年，才能擁有掌勺的資格。但對於想要快速鋪張門店的餐飲品牌而言，別說數年時間，就是幾個月，也足以耗盡資本的耐心。
誰來替代廚師？中央廚房給出了殘酷答案。
中央廚房如同一個”配餐配送中心”，統一採購食材、製作菜品，然後再進行集中配送。如此一來，連鎖餐廳的後廚就被最大化地精簡了——沒有了洗、切、配，沒有了繁複的烹飪法，後廚人員只需用微波爐“叮”地熱好半成品，就可以將食物快速端至顧客桌前。
誰來替代廚師？中央廚房給出了殘酷答案。/圖蟲創意
而一個後廚人員的培訓時間，通常只需要6-8天。
根據最新的資料，國內成規模的連鎖餐企中，已有74%的餐飲品牌開始自建中央廚房。
建立中央廚房的需求，跟連鎖餐廳的選址息息相關。
相當多的連鎖餐廳會開在大型商場，但商場通常有著嚴格的消防規定——禁止燃氣與明火。嚴重依賴“大火”的炒菜，自然被踢出了選單。
當然，並不是說連鎖餐廳拒絕提供“炒菜”，而是“炒”字的意涵已然發生了翻天覆地的變化。在中央廚房，炒菜機、自動炒菜機器人的身影越來越多。
B站上，一個關於炒菜機的熱門影片調侃道：“王剛就是因為這玩意兒被餐廳開掉了。”擁有2000萬粉絲的王剛，是油管上人氣僅次於李子柒的中餐博主，擅長炒菜，在餐廳購置了炒菜機後，他失業了。
只是，自動炒菜機器人擁有鋼鐵的意志、無情的內心，一臺轟隆隆的機器，產出以千克計量的炒菜，然後被分盤、打包、運往門店。
在中央廚房，“炒”字的意涵已然發生了翻天覆地的變化。/圖蟲創意
炒菜機器，擁有超強的擴張複製能力，以及永不停息的動力，但經由機器之手的“炒菜”，再也不是以往那盤“新鮮出爐”、飽含大廚個人意志、讓人驚喜的炒菜了。
“鴛鴦鍋”，
南北通吃的大贏家
既然中央廚房是大勢所趨，我們能在主流餐飲市場上吃到的食物品類，也越發“身不由己”了。
越來越多的菜系，消失於江湖。《飲食男女》中，老朱的二女兒為愛人所做的那道令人垂涎三尺的“組庵豆腐”，早已無人問津了。
因為組庵菜工序複雜，用料講究，與“易複製”的“標準化菜品”，勢不兩立。
組庵菜工序複雜，用料講究，與“易複製”的“標準化菜品”，勢不兩立。/《飲食男女》劇照
回到文章開頭的知乎問題：為什麼現在的年輕人聚餐都選擇火鍋烤串？
與其說這是年輕人的“選擇”，不如說是市場選擇了我們。
近年來，火鍋店的鋪張速度已經進入“5G”時代。近5年來，火鍋行業的年複合增長率高達11.6%，超過整個餐飲行業的平均增速；火鍋行業的總規模近5000億元，超過餐飲行業的1/8。
火鍋就是餐飲行業中的絕對C位，而其他品類在火鍋面前，大概只有“爭相吃醋”的份。
從供應鏈的角度來看，火鍋最容易“複製”、標準化程度極高。只要鍋底統一調配，就不存在味道差異；此外，火鍋的食材都可以冷凍、冷藏，易於運輸。
只要鍋底統一調配，就不存在味道差異。/圖蟲創意
火鍋的淨利率很高，所以才能催生像海底撈這樣的餐飲“帝國”。
另一方面，火鍋已經成為年輕人的“社交工具”。
“辣味”甚至成了一種最大公約數。中國的人口流動越發普遍，在一線城市，外來人口遠超本地人口，如何與五湖四海的朋友在餐桌上達成一致？——辣，成了人們最常見的選擇。
近十年來，“辣”味逐漸一統天下。國民對辣度的接受口味越來越高，雖說“辣”具有強烈的侵略性，但它能夠刺激內啡肽的分泌，從而讓人們上癮。
就連廣東這個“與辣為敵”的省份，近幾年也開始對重口的川味火鍋、川菜丟擲橄欖枝。
如果說“辣”味還有一個實際功能，那就是“一辣遮百醜”。即便食材不夠新鮮，進入牛油鍋裡翻滾一圈，出來以後也就沒有明顯“短板”了。
即便食材不夠新鮮，進入牛油鍋裡翻滾一圈，出來以後也就沒有明顯“短板”了。
當然，即使是那些不吃辣的人，也可以在清湯鍋面前做出妥協。
對此，有網友評論：“一個鴛鴦鍋，解決所有問題。”
燒烤、烤魚的成功路徑也大致相同：既能讓人辣得過癮，又不至於被送入肛腸科；既能達成總體的口味一致，又能在具體的“菜品”中保留差異。
不過，我們還能吃到好吃的炒菜嗎？作家阿城所說的，“中餐的甜、鹹、酸、辣、辛、苦、羶、腥、麻、鮮”，還能找到幾個？
對於普通人來說，藏於街頭巷尾的大排檔、小館，是炒菜最後的藏身之處。/圖蟲創意
不是不可以，對於普通人來說，藏於街頭巷尾的大排檔、小館，是炒菜最後的藏身之處。
但遺憾的是，要想吃到好吃的炒菜，首先得是半個“資深食客”，不然，你也得是個當地土著。
參考資料：
國際金融報 | 中餐標準化造就世界級餐飲巨頭
谷都說中央廚房是趨勢，那它到底能給餐飲企業帶來什麼？
線下連鎖消費逆勢估值暴漲，開一家餐廳容易嗎？
商隱社 | 中國廚師消亡記
陳志強 | 《萬店盈利：餐飲連鎖盈利模式30講》
B站 | 《飲食男女》老朱的走油扣肉
