菌類食材一般都“鮮味十足”,這個鮮味來自菌類本身的鮮味活性物質,其中游離氨基酸、核苷酸、鳥苷酸、天冬氨酸、甘氨酸等元素含量比較多,烹飪的時候只需要少許鹽分,就能激發出令人愉悅的鮮味,讓人胃口大開。金針菇是一種常見的食用菌,但通常在烹飪金針菇的時候總感覺沒其他菌類那麼鮮,這其實主要是因為金針菇的細胞壁中有難以消化溶解的幾丁質,也叫殼多糖的物質,將金針菇的水分鎖的比較緊,鮮味比較難逃逸出來。但經過長時間高溫會破壞這種幾丁質,這也是為什麼油炸過的金針菇特別鮮香的原因。
炒金針菇的時候,因為烹飪時間是比較短的,很難把金針菇的鮮味激發出來,所以在烹飪之前可以多加一步,讓金針菇充分加熱並脫水,再次烹飪的時候鮮味一下子就出來了,這樣做出來的金針菇才會更香更美味,分享一種金針菇的烹飪方法,好吃又下飯的家常好菜。
【辣炒金針菇】
所用食材:金針菇、青椒、幹辣椒、泡椒、生抽、醋、鹽、糖
1、金針菇切去尾部,分開清洗乾淨,青椒切絲,如果喜歡吃辣,可以再準備一些小米椒切碎備用。
2、乾淨的鍋燒熱,將金針菇控幹水分後放入,撒上一些鹽,中小火慢慢“烤”出水分。等到金針菇脫出大量水分後將水倒出,繼續“烤”到金針菇變的比較軟,鮮味散發出來撈出備用。多加這一步後,再次烹飪金針菇的鮮味就會很濃烈了。
3、鍋中少許油,加入泡椒、小米椒、幹辣椒、花椒炒香。
4、加入青椒絲煸炒片刻,加生抽、醋、鹽、糖調味翻炒均勻。
5、將“烤過”的金針菇倒入鍋中,大火翻炒均勻,加少許味精調味後即可出鍋裝盤。
——老井說——
金針菇如果提前用過一下油味道會更香,其實金針菇最佳的烹飪方式也是油炸,但在家做一般會嫌麻煩,就直接乾鍋“烤”一下就行了,金針菇中的水分越少,鮮味越充足,相應的金針菇的體積也會越小,要根據實際情況控制烹飪的力度,如果完全“烤乾”或者過油炸幹水分,一把金針菇還不夠炒半盤,成菜就不合適了。
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