成都人的廚房裡，也許沒有辣椒，但一定有一罐郫縣豆瓣醬，融合了鹽的鹹鮮、油的香滑，豆的微甘，醬的醇厚的豆瓣醬，稱得上是調料品中複合味型的先驅者。
郫縣豆瓣傳統制作技藝傳承人張安秋說，五年特級郫縣豆瓣至少要經歷翻曬21900下，豆瓣醬要做好，“翻、曬、露”每一步都要仔細。他做的“益豐和號特級五年釀”，一斤要賣540元，被稱為豆瓣醬中的愛馬仕。
郫都區餐飲同業協會會長鍾大作說，正宗的回鍋肉一定要用郫縣豆瓣炒，至於回鍋肉的搭檔，當然是蒜苗，粗壯的蒜苗吸收了二刀頭坐墩肉和豆瓣炒出的油，竄出濃厚的清香，“這個季節的蒜苗最是時候，抓緊炒蒜苗回鍋哈。”
從原材料的篩選，匠人的調製，長時間的晾曬，再到來到灶臺，成為做菜的習慣，一勺豆瓣醬，是露的味道，風的味道，太陽的味道，也是鹽的味道，辣椒的味道，胡豆的味道，歸根結底，是時間的味道，風土的味道。
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他們和豆瓣醬，生在郫都
豆瓣醬是活味，有層次感，有秉性。與豆瓣醬相伴幾十年的他們最懂這股味。
鍾大作生於1940年，小時候家住郫縣瀹溪西側的街面，離家不遠處便是益豐和號醬園，園子裡豆瓣的醬香味將周圍都變成幸福的氣味。那時吃肉是件奢侈的事，一般情況下，鍾大作和小夥伴拿豆瓣醬抹白麵鍋盔，好吃得跳腳。若是街上哪家買了肉，那一定是要用豆瓣醬做回鍋肉的，“那時候豆瓣都是手工做的，含鹽量在15%，量放到適中，鹹淡就合適了，顏色就很好看了。”
上世紀90年代，鍾大作進入餐飲行業，作為郫都區餐飲同業協會會長，他從2015年起帶領協會打造了“郫縣豆瓣宴”這一品牌宴席，傳統版用川菜傳統技法，時尚版用中西融合技法。冷菜六單碟、熱菜八菜一湯，隨飯菜二道，小吃二道，部分菜點用郫縣豆瓣調味，部分菜點以郫都所產的乾鮮蠶豆為主料（或輔料），這便是曾經獲得“川菜十佳宴席獎”的“郫縣豆瓣宴”。
郫縣豆瓣有幾種型別，鍾大作對於不同型別的使用方法爛熟於心，“特級豆瓣深紅褐色，醬香味濃郁，適合做燒菜。一級產品淺紅褐色，略油潤，有光澤，適合做炒菜，比如回鍋肉。二級產品紅色或淺紅褐色，入口鮮辣，瓣粒脆，化渣，適合做火鍋。”
“要把豆瓣產業做到更好，讓更多年輕人喜歡它，就要用新的技法和手段做出跟得上時代的豆瓣衍生品。” 鍾大作說這句話的時候鏗鏘有力。
張安秋是土生土長的郫都人，父母都在郫縣豆瓣廠（現四川省郫縣豆瓣股份有限公司）工作，15歲時，他進入廠裡做臨時工，1976年他下鄉做知青時，不忘帶上豆瓣醬，炒土豆時放一勺，吃起來有鹽有味，是那段生活的美好回憶。
1978年，張安秋正式成為郫縣豆瓣廠職工，從普通員工到班長，再到豆瓣車間主任、勾調大師、成都市和四川省非物質文化遺產專案（郫縣豆瓣傳統制作技藝）傳承人、技術主管。今年，62歲的張安秋退休後又返聘回廠裡。郫縣豆瓣廠有全球最大的豆瓣曬場，有4000口缸，40多年來張安秋都和它們打交道，他習慣了。
張安秋最為人津津樂道的，是他手工釀製的鵑城牌“益豐和號特級五年釀”，一斤要賣540元，被稱為豆瓣醬中的愛馬仕。貴有貴的道理，他介紹說，用傳統工藝製作豆瓣醬，一缸郫縣豆瓣每天翻曬12次，三年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬13140下，五年特級郫縣豆瓣至少經歷翻曬21900下。
豆瓣醬要做好，最關鍵的是什麼？“好的原料和工藝，好的員工和管理，缺一不可。就拿辣椒來說，每年8月底9月初，我們都要到四川各地收購幾萬噸紅亮飽滿的二荊條。” 張安秋說，豆瓣醬要做好，每一步都要仔細，最後豆瓣做出來，一看一聞就曉得做成功沒有。
除了保留傳統手工藝，張安秋還和幾個夥伴一起研發了水浴保溫發酵法，把裝有豆瓣的容器放在恆溫的熱水中，讓熱水加快發酵。這種方法除了縮短髮酵時間，還讓發酵容器從缸變成了容量達幾十噸的不鏽鋼發酵池。如今，廠裡有100多個這樣的發酵池。
“除了做調料的豆瓣醬，現在還有配滷菜、火鍋的豆瓣醬蘸料，我們一直在創新。”張安秋覺得，關於豆瓣醬，還有很多事可以做。//有人說，並非所有川菜都一定要用豆瓣醬，但肯定都能用。起源於明末清初的郫縣⾖瓣醬已經統治四川味道300多年了。如張安秋一樣為了這份好味道潛心專研幾十年，如鍾大作一樣為了這個產業工作幾十年的人還有很多。
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一場大會看見川菜產業城
10月18日，一場盛會，將關心與熱愛郫縣豆瓣和川菜的人們匯聚到了一起。當天上午，由成都市郫都區人民政府、世界中餐業聯合會共同主辦的第四屆世界川菜大會在郫都區川菜小鎮正式開幕。在3天時間裡，川菜烹飪技能大賽、中華火鍋宴大賽等20餘場川菜文化系列品牌活動陸續舉辦。中國川菜博覽館也由此正式開館。
回鍋肉哪家強？在2021世界川菜烹飪技能大賽現場，近百名川菜大師齊聚，以郫縣豆瓣醬為佐料，炒出了近百盤口味、火候、呈現、配料、創意各異的回鍋肉。與此同時，在郫都區的另一比賽場地，2021世界中華火鍋宴大賽也在如火如荼地進行。
本次許多重頭活動舉辦地川菜小鎮是今年國慶開街的，陳麻婆豆腐、孟德芝蜀繡大師工作室、戰旗十九坊小磨香油、清流王板鴨、西施油茶、外婆罈子肉、唐昌吳鴨子、趙粽子、油醪糟……這裡彙集了四川183個區縣的特色美食，一站式吃遍四川地道風味，就恨沒有大海一般的胃。
滿足了味蕾之後，可以步行到17日正式開館的中國川菜博覽館，穿過一樓水中圓庭，來到一層“植根巴蜀、川香世界”主題展廳，在這裡你可以從歷史維度縱覽巴蜀之地川菜的發展，還能從文化維度瞭解文化名人們的飲食習慣，比如蘇東坡的東坡肉、東坡羹、東坡春鳩膾是怎麼做的，還能看到杜甫蜀食詩詞集錦。透過旋轉樓梯來到二層“融合創新、產業繁榮”主題展廳，本層從川菜一二三產發展融合的大視角切入，呈現川菜發展成就。在這裡你可以瞭解郫縣豆瓣的發展歷史、釀造工藝、味型運用等。
既然來了郫都，當然要抓緊時間去“以川菜為題，以豆瓣為魂”的中國·川菜文化體驗館，從視覺、聽覺、味覺、觸覺上更全面地感受川菜文化的獨特魅力。
坐落於成都西郊郫都區古城鎮的川菜博物館當然也不能錯過，在這裡，既可以透過數千件的川菜古董和文物典籍，瞭解川菜文化在歷史長河中的演變，也可以“玩做菜”，感受一把吃貨的終極體驗。
圖源川菜博物館
下飯神器“飯掃光”，有友泡椒雞爪、麻辣空間清油火鍋、楊國福麻辣燙……原來它們都產自郫都區的成都川菜產業園，這裡當然也值得參觀學習。作為全國首個以地方菜系命名的產業園區，這裡的定位是“全球川菜中央廚房”，目前，這裡建成投產企業120餘家，近三年工業產值年均增長率10.88%。
2020年，郫縣豆瓣以661.09億元的品牌價值連續5年躋身區域品牌地理標誌產品百強榜前8名。九天開出一成都，萬脈千流源望叢，豆瓣飄香的地方，就是家的味道。
除了各項熱鬧蓬勃的比賽和體驗活動，本屆大會還舉辦了包括2021川菜企業家大會暨世界中餐業聯合會川菜產業委員會工作年會等在內的推薦川菜產業發展的大會。在10月19日上午舉辦的2021全球川菜產業發展高峰論壇暨城市機會清單釋出大會上，郫都區城市場景機會清單釋出，涵蓋智慧生產、智慧生活、智慧治理、綠色生態、智慧城市、文創旅遊等87個場景，總投資額1420億元。聚力建設“全國川菜產業高地，世界川菜文化中心”的郫都向全世界發出邀請。
在10月19日下午舉辦的2021川菜工業化及中央廚房建設高峰論壇上，相關政府部門、高等院校、科研院所及餐飲企業代表140多人齊聚一堂，立足傳統川菜工業化，從產業政策、原料及成品供應鏈智慧配送、中央廚房智慧化裝備製造以及智慧餐廳設計、中央廚房工業化產品與傳統菜餚品質與營養等多視角進行了深刻、系統的研討。
第四屆世界川菜大會已落下帷幕，以“川菜之魂”積澱千年古蜀文化脈絡的郫都，正充分利用川菜大會平臺的資源和優勢，加強美食經濟、美食文化等新場景、新模式、新業態的開發和運用，積極推動川菜產業城圍繞成渝雙城經濟圈建設，開展形式多樣的戰略合作，打造聯通全球的國際化的“美食之都·世界廚房”。
編輯丨小都圖源丨官方提供、部分由受訪者提供
