一直以來二氧化硫（或其他硫化物）是非常重要的食品新增劑，而葡萄酒中的二氧化硫含量遠低於一些包裝食品甚至果脯。那麼，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意義是什麼呢？
二氧化硫是什麼？
二氧化硫是最常見、最簡單的硫氧化物，是國內外允許使用的一種食品新增劑。而今，二氧化硫更在食品工業中發揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但國內外對用量都有著嚴格的要求。也就是說，適量才能被允許。
二氧化硫，葡萄酒不得不用，要知道葡萄酒為什麼含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何釀造的。
現在葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以，發酵越充分，轉化就越完全，最後的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的殘留量決定了葡萄酒的“幹”度。比如，“乾紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“幹度”和其他微量成分，比如單寧、多酚化合物等，構成了葡萄酒的千差萬別。
1. 滅菌
葡萄酒發酵過程中存在許多不必要的細菌或真菌。這些菌類物質與釀酒師施加的酵母菌一樣，對葡萄汁的生化變化會產生（一些不必要的）影響。
二氧化硫的加入可以減少釀酒師的這類煩惱，因為二氧化硫可以抑制許多菌種的滋生和活力，而剛好可以放過促進酒精發酵的酵母菌。
2. 防止氧化
與硫化物形成“相殺”關係的是空氣中的氧氣。葡萄或葡萄汁作為一種生鮮原料，如果完全暴露在空氣之中是非常容易過度氧化（不夠新鮮，甚至腐爛等）的。因此，葡萄酒幾乎都是在密閉的環境中進行發酵的。
二氧化硫的存在無疑是為生鮮原料提供了一層“保護膜”，它可以在氧氣之前與原料成分結合，進而阻止原料與氧氣之間的反應。所以，葡萄酒在釀製過程中幾乎都需要二氧化硫來保護自己，同時藉以保持新鮮的顏色。值得一提的是，即便是倡導不加新增劑的天然葡萄酒都必須使用二氧化硫來防止葡萄酒過早衰敗。
3. 葡萄酒中的二氧化硫會對人體造成傷害嗎？
世界衛生組織規定，每人每天吸入的二氧化硫（比體重）應控制在0.7mg（/kg）以內，否則，人體會產生中毒現象。同時，如果葡萄酒的二氧化硫含量過高，也會散發出臭雞蛋一類的難聞氣味。但並不是所有的葡萄酒都會加入二氧化硫。
世界上只有少量葡萄酒的釀造不需要新增二氧化硫。這樣的酒一般是紅葡萄酒，因為紅葡萄酒有著高於甜葡萄酒和白葡萄酒的單寧，本身就已經具有較強的防腐和抗氧化能力。
一般來說，不新增任何二氧化硫來釀造葡萄酒具有較大的風險，生產成本也會較高，更關鍵的是，品質並不見得有多好。對於大部分釀酒師來說，這樣做還具有太多的不可預知性，或許整個酒液將被糟蹋，或許酒液極不穩定容易變質。因而，不新增二氧化硫的葡萄酒應該儘早飲用完畢，因為繼續陳年下去很容易滋生細菌導致整個葡萄酒變質。
此外，不新增二氧化硫的葡萄酒還可能帶有微弱的野味或不尋常的氣味，如鼠臭味。因為沒有二氧化硫的存在，這種氣味就會在蘋果酸-乳酸發酵中產生。而且，二氧化硫零新增的葡萄酒還有可能出現嚴重的瓶差現象，即使是同一批次的葡萄酒也難以保證同樣的口感和品質。
大多數的葡萄酒都會加入適量的二氧化硫以此來維持葡萄酒的生命，因此不能一刀切地以二氧化硫作為評判一款酒好壞的標準，只能說在不影響身體健康和口感的情況下，再來判斷酒的好壞。
毫無疑問，“無硫”釀酒屬於高空走鋼絲，即使釀酒工藝經過了幾百年的發展，也依然沒有找到比二氧化硫更好的替代品。
