四川人的10種經典醃製食品，每種醃製食品都可以寫成一本書了

川菜的烹飪裡面，是非常喜歡使用醃製食品的了。比如泡菜就是川菜烹飪的靈魂和基礎了，幾乎家家都有一個泡菜罈子。因此，在這個基礎上，四川人的醃製食品，那真是是千變萬化的，令人讚歎不已。這也許是四川人自古以來，就物產豐饒，再加上四川本身又大量的產鹽。所以，吃不完的食物， 就用鹽醃製起來，透過時間的發酵，得到了另外的一種美味吧！

馬上就要進入冬天了，四川人又要忙碌地進行許多食品的醃製工作了。因此，小編就整理出四川人的10種非常經典的醃製食品，以饗大家，還是排名不分先後。

四川泡菜

一頓典型的川菜，總要在最後來一碗米飯，米飯又總要配上一小碟下飯的泡菜。在四川人的眼中，除了西紅柿之類的不能泡以外，大部分的蔬菜都免不了“被泡”的命運。泡菜出壇後淋上一點紅油，或者什麼都不加，直接上桌，就是下飯佳品，也可以用於烹飪，比如泡豇豆炒肉末。

最符合四川家常泡菜的做法，就是常泡常吃，每頓飯都來上一小碟，經常往罈子裡添些新鮮的蔬菜。泡菜罈子能永久地流傳下去，只要常常往裡面添滷水、酒和香料。隨著時間的推移，裡面出來的泡菜風味會越來越好。你可以從老罈子的“母水”中分一點出來，另起一個新罈子。這樣一個家庭的味道，就透過這些泡菜罈子分到新的家庭中，小編家中的泡菜，就完全是從外婆那裡移植過來的。

臘肉

現在城市裡不讓燻臘肉了。但是四川的農村，還是保持著自燻臘肉的習慣，醃好燻好之後就掛在自家屋簷下風乾。按照傳統，燻肉的時間是在臘月，所以叫“臘肉”。四川臘肉風味濃郁，光是切一點兒放進簡單的炒菜裡就能增色不少，比如蒜薹炒臘肉，還有青椒炒臘肉等。

在成都東北邊有一些大山，最著名的是風景優美的道教名山青城山，那裡的人做臘肉一定要燻成黑色，在市場上一眼就能認出來。在蜀南竹海，小編吃過用竹葉燻的臘肉，味道實在太好了，那種香味至今難忘。最受歡迎的臘肉一定是“土臘肉”，用的是家庭放養的豬，高大上的名詞，就是有機豬肉。現今好的土臘肉，農村自己都不夠吃，偶爾有親朋好友，送一塊來，那真是無比的感謝了。

灌香腸

臘月裡的豬肉，除了製作臘肉以外，還要製作成香腸，每到冬季，一串串紅彤彤的香腸就掛在陽臺上或肉食店門前，紅是瘦肉的紅，但更是辣椒的紅。川味裡也有不加辣椒的清淡型別，一般稱為“家常味”——但對於地道的川人而言，如果香腸裡沒有花椒辣椒，便總覺得少了些什麼。即便肉質再好，也覺得不夠完美。

現今城市裡，都是買了現成的肉到菜市場裡，找專門製作香腸的店鋪製作，可以根據口味定製。但是總覺得不如四川農村裡面，親手灌製的香腸香。香腸可以上鍋蒸了切片，作為第一道冷盤，或者直接下酒，還可以切成小丁炒飯炒菜。許多家庭的香腸，都可以從年初吃到年尾。因此，香腸和泡菜一樣，都是四川人家庭中常見的醃製食品。

榨菜

雖然現在涪陵屬於重慶，但是川渝一家親，小編覺得在吃的方面，差別並不大，川菜是包含重慶的。所以說，重慶產的涪陵榨菜也應該有一席之地。畢竟重慶未直轄的時候，四川四大醃菜之中，榨菜是排在第一的。與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜，也是中國對外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹筍)之一。其傳統制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

以前，小編去國外旅行的時候，只要看到超市裡的涪陵榨菜就倍感親切，味道又鹹又酸，十分的開胃，榨菜表面疙疙瘩瘩的，包著辣椒，口感柔中帶脆，非常好吃的。

大頭菜

大頭菜，口感有點像蘿蔔，加工方式和榨菜類似，通常作為小菜直接吃，或者撒在麵條或豆腐上。大頭菜經過醃製後色澤金黃、味鹹微甘、脆爽適口、香氣撲鼻，且十分耐儲存，能保持一年以上不氧化、不變質。

大頭菜的商業化量產歷史只有兩百多年，但據說是起源於公元6世紀的蘿蔔醃製手法。在四川的某些地區，這種菜還被稱為“諸葛菜”，據說三國時期聰明的諸葛亮為了解決糧食問題，讓士兵們廣泛種植這種植物，因為便於儲存，被製作為軍糧。

冬菜

冬菜因其生產、加工均在冬季，故名“冬菜”。四川省最著名的就是南充冬菜了。冬菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，多用作湯料或炒食，風味鮮美。把某種芥菜葉的嫩尖，晾曬半乾，與鹽和八角、茴香籽和陳皮等香料混合，在壇中發酵兩三年，成品用來炒菜或蒸肉特別好吃。

《南充縣誌》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821至1850），青居鎮老號鋪，製作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。

芽菜

誰也想不到，皺巴巴的深色芽菜，卻是擔擔麵、燃面、乾煸豆角等特色川菜美味的秘方。芽菜分鹹、甜兩種，甜辣味的要更聲名遠播一些。做所謂的鹹味白芽菜，把芥菜柔嫩的莖稈切成長條，陽光下曬乾後抹上鹽，然後放進陶罐中發酵幾個月。要把白芽菜變成著名的甜芽菜，就在上述基礎上多加個紅糖漿和花椒、八角等香料，把罐子封住進行二次發酵，大概需要一年左右，就有了芽菜那種富有特色的美味和深深的顏色。

據說，這種特別的手法是19世紀誕生於南溪。20世紀初，得到附近宜賓醃菜人的進一步最佳化發展。在宜賓周圍的古鎮中，還能遇到有人在販賣自家制作的芽菜，店鋪裡擺著高高的陶土罈子，開啟蓋子，那獨特的甜辣香味迎面撲來。

郫縣豆瓣

傳說這種美味的調味料誕生於一次愉快的偶然。明末清初，正值湖廣填四川時期，一個名叫陳逸仙的福建移民前往四川，帶了一袋蠶豆做路上的口糧。兩日陰雨，他的豆子都發黴了，卻捨不得浪費，於是就陰乾之後拌了一些新鮮的辣椒吃。結果豆子的味道出奇好，所以在四川安頓下來之後，他就開始繼續發酵豆子，遵循差不多的吃法。後來他在郫縣開了個廠子，生產的醋和發酵醬料遠近聞名。

陳逸仙的後代們說，他發明豆瓣醬是在1666年。這裡有點出入，據小編所知，到18世紀末19世紀初，才有了辣椒在四川被種植的記錄。不管怎麼說吧， 從此以後，郫縣豆瓣就在四川落地生根了，也成了川菜裡面，不可缺少的神奇調味料，也是四川人家庭廚房裡的必備

坨坨豆豉

四川人的菜譜裡，對豆豉的使用很多，幹豆豉，水豆豉都有運用。小編特地選擇一種坨坨豆豉，距今已有幾百年以上的歷史了。以前很多成都菜市場都有賣的，但最近幾年越來越少了。小編覺得這種有技藝的豆豉，應該好好保留下來。

這是很美味的調味料，將黃豆發酵成豆豉，和煮熟後的紅薯泥、薑末、海椒面及花椒麵混合，搓成高爾夫球大小的圓球，再曬乾。曬乾後的圓球通常都會拿來粗粗地剁一下，加進炒菜中，增加鹹鮮味，回鍋肉裡用得尤其多。

鹽菜

鹽菜涵蓋的範圍很廣，凡是用鹽醃製法做的菜，都可以叫“鹽（an）菜”，各種新鮮蔬菜或野菜都可以用來製作鹽菜。出太陽的日子，四川人就會把切成條或片的蔬菜鋪在竹篾子上，把白菜葉子擺滿能曬到陽光的每一個角落。菜葉曬得半乾了，就揉搓一些鹽和香料進去，擺進罈子裡進行熟成。

簡略說來，菜葉曬得越幹，鹽加得越多，保質期就越長。有時候會把罈子倒放，這樣能在發酵過程中釋放多餘的水分。最後做成的鹹菜會被直接作為開胃菜上桌，也可以下飯或用於菜餚烹飪。有一道很受歡迎的川菜就叫“鹹菜回鍋肉”。

談到四川人的醃製食品，除了歷史悠久以外，還十分的有藝術感，幾乎每樣醃製食品，都可以寫成一本書了。因為實在是變化萬千，風味多樣。小編選取10樣，都覺得意猶未盡。剩下的不如請朋友們，在討論區留言好了，看看四川人還有哪些特色的醃製食品呢？

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