做飯，要說人人會做，這絕對不過分；即使最簡單的白水煮麵條，也算是一口熱乎飯。但如果說白水煮麵條，都能煮成一鍋爛糊塗，那這絕對就是技巧問題了。

柴米油鹽醬醋茶，同樣的材料烹飪，百人做就有百人味；但結果也大不相同，有的堪比大廚，有的卻難以下嚥；差別在哪裡？其實除了常做不常做的問題，最關鍵的做飯中也有好多小技巧，搞懂這幾個烹飪小技巧，你會發現，你做的飯就是比別人的要好吃。

1、青菜炒不出水汪汪脆嫩的感覺？

飯店點一份素炒青菜，脆爽可口，越吃越上癮；等回到家裡自己一做，卻完全變了味；脆爽不說，甚至有的炒出來完全就跟水煮的一樣。到底哪個步驟不對？

青菜一般都是水分比較多的食材，想炒出水汪汪脆嫩的感覺，那就必須大火快炒。家中燃氣灶火候自然比不了飯店的大火。怎麼辦？那就多放油，油多了，炒的時候就會起到很好的傳導溫度和潤滑的作用，並且一定要把油燒熱，冒煙倒青菜，翻炒個7成熟就立馬出鍋，這個時候再上桌開吃，味道口感就會剛剛好。

另外葉菜一般都含有較多的葉綠素，所以不能長時間加熱，否則葉綠素會變成脫鎂葉綠素，那就成黃菜了。這也是為什麼我們炒菜不翠綠的感覺。如果不喜歡夾生的青菜，那就用“飛水”（熱水汆燙，幾秒就行），然後再過油開炒，同樣也是水汪汪的脆嫩。

2、炒肉總是又乾又硬？

炒肉口感乾硬發柴，除了肉本身纖維粗之外，最重要的一點就是水分少。

肉本身纖維粗最容易解決，一般用刀背把纖維錘爛，用酶把纖維破壞，這樣醃製起來也易入味，並且也能讓肉從硬到稚嫩的重要方法。

而水分少，那最重要的就是給肉加保護膜了——上漿。

先用少許鹽把肉抓上勁，有發粘的感覺（這個時候放鹽不是為了醃肉，而是利用少量鹽可以讓肉吸收水分），然後加水攪拌，這個時候你會發現肉把水“吃”了進去，直到肉略微溼潤的時候用澱粉漿包裹住；這樣水分鎖在裡面，再炒的時候就會減少水分流失，達到肉嫩目的；

飯店炒肉99%都會上漿，所以肉又嫩又滑；其次還有最重要的一步，就是滑鍋，並且要油大；家裡炒菜一般都講究少油，油少肉受熱不勻，再加上又賴得上漿，怕肉不熟還糊鍋，就直接加水硬煮，這樣炒出來的肉自然就乾硬發柴了；

3、家常香料的使用

燉肉做肉菜，自然少不了各種香料來去腥增鮮；用香料目的就是除去異味，喚醒香氣；但你會發現，放得少了吧，有時候達不到目的；放得多了，做多來的菜香料味又太濃，反而蓋過了肉的味道；

這就是香料沒用對！這裡我們介紹幾款廚房最常用的幾種香料：

八角：八角是我們廚房最基本的一種香料；一般燉肉滷料少不了的就是八角。味道甘甜，內含揮發油，所以八角有一股濃郁的特殊香氣。但一定要記住，八角需要加熱才能充分發揮出本身的香味，並且加熱時間越長香味越濃郁；所以如果像燉肉滷肉，覺得八角味才衝，但又覺得少不了，那就燉一會，提前撈出來扔掉；

花椒：花椒位列調料“十三香”之首，素有調味之王的美稱。所以家常八角，花椒似乎都是必備香料。花椒香氣濃郁，有一定的麻味，但不濃烈，屬於香麻清新類；這對食材去腥解膩有很好的作用；所以如果要烹飪油膩的食材，記得一定要放花椒。

草果：有一種特殊濃郁的辛辣香味，並且除羶增鮮功能非常強大；所以記住一定要控制量，否則就適得其反了。像一般愛吃牛羊肉的家庭，自然離不開的香料就是草果。像滷牛肉燉羊肉，或者烹飪腥味比較濃的食材，都可以放些草果，不但可以有效地除羶去腥，而且還能使牛羊肉多一種清新獨特的肉鮮味。

香葉：香葉使用一般都需要泡水，尤其脫水之後香味會越加濃郁；除了能去腥之外，也能增香除羶。但香葉需要長時間烹煮才能充分釋放香味，所以用香葉一定要久煮；另外記得量不用太多，一般一兩片足夠，否則會有種莫名的苦味。

4、家常基本佐料的使用

鹽：在烹飪鹽除了增加鹹味之外，其實還有更多的用處；

• 賦味增鮮：“要想甜，加點鹽”。鹽除了基本鹹味之外，過於辛辣加點鹽會辣而不嗆；太甜加點鹽，會甜而不膩；太酸加點鹽，會酸而不澀；另外香鮮食材，只有在鹹味的基礎上才能凸顯出來，像調芝麻醬，只有加了鹽，香味才能充分散發出來。

• 增筋：老話常說“鹽是骨頭，鹼是筋”。尤其像我們日常和麵加點鹽，不僅能增加面的筋性，而且做出來的麵條或餃子皮等都富有彈性；

• 殺菌防腐：“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封罈子裝。最愛農家醃肉面，飽嗝三日有餘香。”尤其像醃臘肉，臘腸；鹽在其中起到了非常重要的殺菌作用；

另外在烹飪中：先放鹽會使水分析出，所以炒素菜一定準備出鍋時再加；而燉肉滷肉那就隨嘗隨加了，除了調味之外，最主要鹽還有提鮮作用。

白糖：白糖在烹飪中不止有點甜，更多的還在於它的妙用；

• 增甜調味：除了製作甜品菜餚離不開白糖之外，如果一不小心把菜做鹹了、辣了、酸了、辣了，這個時候加一點白糖，都有非常好的緩和作用。

• 提鮮增亮：白糖的甜味還有一定的提鮮作用；尤其像清燉肉湯或做海鮮類湯，都可以加點白糖提鮮，味道會大不一樣；另外提色增亮，像做糖醋類的菜品，都會炒糖色，最重要的一目的就是增色。

醋：醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

醬油：有了“深色和淺色”區別之後，醬油就成了兩種“生抽和老抽”；如果是調味就加生抽，如果是上色，那就加老抽；醬油除了能增加食物的香味，使色澤更加亮麗，增進食慾之外。烹調時放醬油，醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留，有利於食用健康。

味精：味精能給植物性食物以鮮味，給肉類食品以香味。但有點一定要記住：當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，鮮味就沒有了。味精在70℃—90℃ 使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

5、家常廚具的選擇

一口好的炒鍋，能使你的廚藝事半功倍！但並不是說鍋越貴越好，而是越適合你越好。

• 如果是廚房小白，不粘鍋最合適：偶爾興趣來了，炒個菜燒個飯，不粘鍋能使你做飯信心倍增，而不至於還沒開始，就被粘鍋或炒糊打敗了；

• 介於廚房小白和隔三差五自己做飯，那就選擇不粘鍋或不鏽鋼鍋最好：兩者對比，不鏽鋼更好，但價格要貴一些；當然如果不介意，最好入手不鏽鋼炒鍋；

• 廚藝不精，但又喜歡烹飪，建議選擇鐵鍋：一口好的鐵鍋會讓你越來越愛上做飯；並且鐵鍋炒出來的飯菜，味道口感都要高於其他什麼不粘鍋等。

• 想一鍋多用，那就建議選擇鑄鐵鍋：不管是煎炒燉炸，一口好的鑄鐵鍋都可以滿足你的需求；並且既沒有不粘鍋塗層安全的擔憂，也沒有鐵鍋易粘鍋的煩惱；

廚藝不是說鍋越貴，自然就越提升了，2000塊錢一口鍋，如果廚藝不精，2塊錢的價值都體會不出；所以鍋要選擇適合自己的，另外最重要的一點就是，多做多練，廚藝講究的是熟能生巧！