癌症讓人聞風喪膽，談之色變，隨著生活水平的提高，人們對於吃食也更加的謹慎，而食物致癌的謠言也在不斷增多。

吃燒烤會致癌嗎？醃製的食物也會導致癌症的發生？黴變的食物吃了就會致癌？

那麼究竟什麼樣的食物會致癌呢？其實，食物中比較常見的致癌因素主要是生產加工、儲存不當、不合理烹飪和進食造成的。

如以下幾類食物

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鹽醃製的食物

鹽醃製的食物如臘肉、臘腸、燻魚、鹹魚、醃製蔬菜等，其中都會存在亞硝酸鹽含量過高的問題，亞硝酸鹽雖然不會致癌，但是卻容易與食物中蛋白質的代謝產物胺結合成亞硝胺，增加患癌風險。

亞硝酸鹽進入人體後會與血紅蛋白反應，造成人體血液氧中毒，嚴重時可致死；亞硝酸鹽與胺類化合物反應生成的 N - 亞硝基化合物，具有強致癌性，可誘發消化道系統癌變。

有相關報道顯示，胃癌的化學致癌物主要是亞硝胺類化合物，而醃製蔬菜則是其主要來源。

溫馨提示：

醃製食物並非不能吃，而是要儘量少吃，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品新增劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0～0.2毫克。而要食用醃製蔬菜時，必須要注意加工過程當中，在21天以後硝酸鹽峰值下降到正常的安全值之後再食用。

黴變的糧穀類食物

黴變的糧穀類的食物如玉米、花生、大米、大豆等，其在儲存時受潮黴變產生的黃麴黴毒素是導致胃癌和肝癌的一個重要的誘因。

在天氣熱、溼度高的梅雨季節裡，糧食存放不當就很容易受到麴黴屬真菌的感染。黴菌感染食物後，會迅速繁衍，產生大量的黴菌毒素，誤食可引起真菌性食物中毒，輕則嘔吐、腹瀉， 重則導致器官衰竭，甚至危及生命。長期攝入黴菌毒素有致癌、致畸等風險，黃麴黴毒素更是世界公認的I類致癌物。

溫馨提示：

家中糧食不宜陳放、受潮，發黴的糧食即使經過晾曬或高溫加熱也不會去除黃麴黴毒素，另外也不建議採購裝置簡陋的小作坊或流動攤販榨的粗油。

高溫烹調食物

主要是以高溫油炸、燒烤、油煎烹製的食物，比如烤羊肉串、烤魚、烤肉。油炸肉類食物、澱粉類食物的時候，其中的蛋白質易產生雜環胺，容易誘發癌症；

“薯條不能炸得過焦，白麵包不能烤成深色!”這是來自歐盟對食品中丙烯醯胺含量的限制規定。土豆、山藥、藕片、饅頭等澱粉類的食物在高溫油炸時也會產生過量的疑似致癌物丙烯醯胺。高溫油炸食物的脂肪中，因過氧化反應會產生3-4苯並芘等多環芳烴類化合物，也可以誘發癌症。

溫馨提示：

進食過程當中產生的一些與致癌相關的因素，主要是食物過鹹、過辣、進食溫度過高，會對口腔黏膜、食道黏膜、胃黏膜造成損傷，也是誘發口腔癌、食管癌胃癌的一個主要的原因。在進食這些食物同時飲酒精度數過高的酒，則更容易損傷胃黏膜和肝細胞，也是誘發胃癌和肝癌的相關因素。