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文 | 餐盟研究，作者｜譚霧羽
告別草莽時代的餐飲行業，正在迎接更多摩拳擦掌的高學歷創業青年。
“北大金融高材生賣腰子”“物理學碩士擺攤賣滷味”“鄭大計算機系學子當服務員”，這樣的新聞頻頻顛覆著大眾對於餐飲從業者知識水平較低的認知。
爭議的波瀾亦在網路上回蕩。有些人發出“讀書何用”的感慨，認為高知群體做餐飲是對教育資源的浪費，還有的聲音趨於理性：良好的教育就是讓人有更多選擇，同時反哺各行各業。
外界各持立場，主人公往往心意堅定。
2014年，北大法學碩士張天一因畢業之後開了一家名為“伏牛堂”的米粉店被董明珠在節目上嗔責“浪費了學歷”。對此，張天一回應：北京並不缺一名好律師，但缺一碗好吃的牛肉米粉。
隨後的幾年光陰裡，這個90年的湖南小夥將一碗“碩士粉”推向全國各地，北大碩士的身份不僅成為產品的強勢宣傳點，也如磁鐵般鎖定了國內眾多頂級投資機構的目光。創立第二年，伏牛堂即宣佈完成數千萬A輪融資，估值過億。品牌更名“霸蠻”之後，於2018年獲得數千萬B輪融資，
估值5個億。今年，“霸蠻”又連續完成億元級B+輪和C輪融資。
若留心翻看近十年新興餐飲品牌掌門的履歷，其中多位都身披“985、211”光環：電子科大的陳寧做披薩、華南理工的宋奇煮小面、西安交大的袁澤陸賣炸串、同濟大學的童啟華蒸包子，還有“清華蝦哥”李林渡、“北大腰子哥”田潤增等頂級高校學霸入局，在美食賽道均做得風生水起，初創階段即成為資本圈裡的寵兒。
名校畢業生涉足餐飲領域，優勢顯而易見：學習力強、人脈優質、創新能力、視野寬闊。“夸父炸串”袁澤陸，在數字化經營下足功夫，用一套SaaS系統解決進銷庫存資料管理；李林渡則以整合供應鏈的方式切入小龍蝦市場，在200多城市開出上千家“墮落蝦”；童啟華把杭州包子賣到了哈佛門口，將傳統麵點精品化，重塑包子消費場景。
高學歷創業者看好餐飲產業升級帶來的機遇，與此同時，餐飲市場也在渴望更多高知人才的加入。
據統計，截至2020年底，巴奴企業裡的大學生人數為1257人，佔總員工的27%。巴奴對外宣佈，今後一年的目標為一線員工大學生佔比達到50%，未來5年計劃培養大學生人員1.5萬人以上。
進入大企業做“996”上班族，也不再是大學生的唯一出路。據教育部給出的資料，2021屆高校畢業生總規模909萬，被稱為“最難就業季”。
而統計顯示，全國高校應屆畢業生中有創業想法的比例達45.85%，希望畢業後直接創業的佔比3.71%。
被認為進入門檻相對較低的餐飲行業，自然成為大學生創業的選擇之一。
談到進軍餐飲的切實感受，幾位名校出身的受訪者都提到了“標準化”“成就感”“學習力”幾個關鍵詞。
其中有大學時期即開了多家餐館的行業“老兵”，也有曾入職日企，最終選擇繼承家庭生意的小吃店經營者，還有經歷過無限風光，在事業低谷中發現餐飲前景的IT人。在把某一種快餐小吃品類發展為連鎖化的路上，他們也像其他創業者一樣遇到過合夥人跑路、管理不善、人員招聘難等困境，踩過坑，交過學費，在消費者市場的檢驗中忐忑尋找答案。
“網際網路領域已經沒有增量了，但餐飲有四萬億級的市場，增長的空間非常大。所以未來一定會有越來越多高知人才湧入這個行業。”原為IT公司品牌經理、如今做起米粉生意的周大發，堅信餐飲這個傳統領域仍蘊藏巨大潛力。
對於當今的餐飲發展方向，樂凱撒創始人陳寧曾指出：“餐飲企業不再只是美食公司，還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和。因此，餐飲企業要想做大，就需要專門的人才。而高學歷背景的餐飲人，正在用創新思維和創業激情，賦予古老的美食行業更多可能性。
於他們而言，名校出身不是選擇航向的束縛，職業亦不分“高貴”，更重要的是行業規模和發展潛力。
“高學歷光環”在餐飲創業初期或多或少有助力作用，但市場反饋才是檢驗個人能力的“試金石”。
做餐飲的成就感無可比擬
西安985大學碩士 | 拙耕 生煎品牌創始人
“曾經在求學領域證明過自己的人，創業也天然給人一種信任感。”帶著這種自信，我開過不同品類的餐館，發現這確實是非常考驗實戰經驗和個人能力的行業。你行不行，無關背景身份，全看你自己。
說來感慨，我最早接觸餐飲，是因為想換一部手機。
上大一時，斥200元“巨資”買的山寨機螢幕不亮了，我被逼得練習“盲打”。當時想改善生活的願望格外強烈，正好那陣子老家流行五穀豆漿，黃豆、紅豆、花生、黑米、芸豆，各色豆子煮熟了放在一起，顧客想要哪幾種豆子自己選， DIY的感覺很吸引消費。2008年那會，這種品類在西安還很新奇，我就花400多塊錢買了兩臺破壁機，租下學校門口一個棚子製作，每天清晨在校內擺攤賣豆漿。就這樣堅持了一年，每天能賺1000多塊錢。
第一次租店時，很多流程都不懂，沒注意電錶原始有多少度。正常一個月幾百元電費，第一個月電費卻交出2000多，把我都氣哭了。我還僱了一個阿姨打豆漿、看店，每天給她50塊錢，在當時來說工資很高了，但那時確實不瞭解行情。
在學校期間，我開過琴行水吧，後來又看中學校門口一個絕佳位置，想跟學長几個人開一家韓式料理店，每人拿出10萬塊本金。
透過那段經歷我發現了合夥開店的弊端：其中一人想交給親戚裝修，另一股東鬧意見，僵持了半年，專案也沒起步。
一籌莫展之際，我想到能不能用眾籌的方式集一筆錢，把其他合夥人的資金退還，開這家店我自己來。正好當時有自己的公眾號，憑藉辦校花大賽活動引流，粉絲數還不少，我就在公眾號上發了一段長文，邀請校友們成為股東。
出乎意料，響應的人很多。有一個學妹，學習特別好的乖乖女，儘管我們完全不認識，她都能拿出10萬元來支援。
眾籌事件讓我感觸特別深：原來只要你敢想，有些事就真的能實現。
其實相比校園裡的“風雲往事”，做餐飲反而是我非常樸素、平凡的一段生活。
我先後做過麻辣拌生意、跟人合夥開音樂烤吧，遇到過合夥人跑路，也因為開分店員工儲備不足賠了錢。後來為什麼創立生煎品牌呢？
在我老家那邊，會做包子生煎的人特別多，夫妻檔在外面開家小館，生意都很好。對比了手裡的幾個餐飲專案，我發現生煎這個品類發展為連鎖經營的可能性最大，難點在於怎麼解決統一生產配送的問題。幾家店跑通模式以後，我很快在咸陽找到一處中央廚房，每天將包好的麵點配送到各個門店，目前已有近50家加盟店。
生煎這種小吃，客單價在20元以上，消費頻次不高。
所以我的思路是就按普通包子的價格售賣，做到“高頻、剛需、立等可取”，還要有鮮鹹辣的成癮性口味元素在裡面。
除了主打生煎，店裡推出了自創的酸奶包、油炸小吃、生滾粥、鴨血粉絲湯等，種類豐富，是易於走進千家萬戶的快餐模式。
其實，做餐飲這十幾年下來，我賺的並不多。我大學讀醫學方面的專業，很多進入這個朝陽產業的同學都拿著高薪，還有同學做金融賺了幾十億。
我之所以執著於餐飲，是因為餐飲品牌天然可以成為一個閉環，不依賴於其他行業，沒有任何一個環節會被別人“卡脖子”。
如果供職於公司，在一套既定規則體系中，即便一個人很有能力，若得不到領導賞識就沒有用，你的成績是無法真實體現的。
但餐飲面向C端的自由市場，行或不行，消費者不會配合店家演戲。
當你發現市場給出了一個正向的反饋，會從中得到很大的滿足感，經營好壞直接體現在收入上。如果你犯了一個錯誤，或者並不勤奮，那也沒法掩耳盜鈴，會收到市場最公正的反饋。
有些人會認為，你是985碩士，就業選擇面很廣，為什麼要做又累又辛苦的生意？對於學歷這件事，我向來是這麼看的：高學歷不是說我擁有多少知識，而在於一種能力的證明。
同時，你身邊的同學和老師也都很厲害，他們能在關鍵時刻提供幫助。就像我需要一些高校的選址資源，能很快找到人幫我對接；開食品工廠需要資金，朋友也能給予支援。做一件事情只要初見起色，就立刻有很多資源傾斜過來，這些都是高學歷對於創業者的直接加成。
但有一點要明確，甭管是不是拿著碩士文憑，既然選擇進入服務行業，就得放低姿態，做好吃苦的準備。
我對於後廚怎麼擦地、洗碗那些工作都是很有心得的，地板髒了我就拿抹布去擦，這樣不留衛生死角。餐廳剛起步，水槽一堆碗沒人刷我自己來，也不帶手套，每次都弄得一手油，手經常蛻皮。但做這些我從來沒覺得有什麼不妥的，可能跟個人性格有關吧。
透過餐飲創業，還讓我能切實幫助到家裡人。我的親姐姐、表妹，都在我的幫助下開了自己的店，有了安身立命的技能。要知道，兄弟姐妹之間各自有了家庭之後再度產生交集，甚至一起共事，這是非常難得的。老家很多親戚都過來跟著我打工，手裡有點積蓄了再出去開店。我過年回家享受到的那種尊重，跟如果畢業以後在國企上班回鄉探親，那完全是不一樣的感覺。當你真正幫親戚鄰里解決了生計問題，他們會發自內心地對你這個人表示認同。
教育背景帶給我的優勢是學習力
江西211大學畢業 | 金鑫 特色小吃店繼承者
2018年，一個抉擇擺在我眼前：是繼續做日企裡安穩的上班族，還是接下家裡的小吃店？
我家的蛋菜夾饃店開在灑金橋，已經度過20年的風雨。每逢寒暑假，我和兩個姐姐都在店裡幫忙，上小學我就學會揉麵做饃了。將現烙的飥飥饃用小刀劃開，抹上秘製醬料，夾入兩顆鹹蛋黃，鋪一層玫瑰大頭菜，撒上花生米，再裹入煎蛋，完成這一套步驟，我只需要10秒鐘。
因為家裡的生意忙，大學之前我沒出過西安，很想去外邊闖一闖。後來考到南昌，又遠赴日本留學，兜轉了一圈還是回到了家。有時跟朋友談笑，會被調侃“怎麼讀完書又回去夾饃了”，但我卻想得很開。從小到大，我都是一個很實在的人，不追求那些表面的光鮮。
畢業後進入一家日企工作，過上了朝九晚五的生活，我挺滿意這種穩定的狀態，還有時間多陪伴家人。到了2018年，在抖音短影片的助推下，我家一下子成為“網紅店”，慕名前來打卡的遊客絡繹不絕，每天能賣出兩三千份蛋菜夾饃，高峰期的長隊甩出店門口近百米。
由於都是現做現賣，家人和店員從早到晚忙活個不停，大家都累得很煩躁。父母上了年紀，漸漸力不從心，姐姐們也已嫁人，我在公司和店裡兩頭無法兼顧，必須做出選擇了。
說實話，當時內心確實有過掙扎，但想到父母好不容易把一個特色小吃做成了品牌，在當地小有名氣，如果因為無人繼承放棄了，真挺可惜的。父母也希望我把店開下去，在他們看來，雖然做生意辛苦一點，終究還是比上班賺得多。
接手老店沒幾個月，附近的一家高階型商場開業在即，邀請我家入駐地下一層的美食街。雖然父母都不贊成，
我卻認為如果不走出灑金橋，永遠不知道外面的商業環境是怎樣的。我決定試一試。
分店開張以後，商場人員每天都會發來銷售榜單，15個小吃品牌裡，每次我們的蛋菜夾饃都能排進前三，這給了我很大的信心。相比其它家小吃動輒消費二三十元，我家客單價不到10元，還能填飽肚子，再加上灑金橋店名氣大，部分客流就轉移到了商場裡。
半年之後，我又把店開進了大悅城，緊接著是賽格購物中心。賽格就像一個人氣風向標，凡是入駐到裡面的新品牌，其他商場都會主動跟店老闆聯絡一下，發出邀請。就這樣，老金蛋菜夾饃在回坊以外的天地，陸續有了四家分店。
很多合作伙伴都說，我跟回坊其他同齡人在為人處世上不太一樣。大概因為大學讀了工商管理，又在日企工作過兩年，跟商場溝通事務的時候很順暢，也很容易理解各項合約條款。
但其實做這一行還是要在實操過程中發現自己的不足，並不斷學習借鑑別家的長處。學歷背景帶給我的優勢，可能就是學習力比較強吧。
傳統小吃的受眾喜好固定，在口味上不能做太大的調整，我決定從升級原材料入手，花了三個月時間，往返南方的四座城市，終於在湖北荊州找到品質最棒、貨源最穩定的鹹蛋黃。透過跟一些連鎖商家的交流我意識到，小吃生產也要標準化，於是購置了炒醬裝置，調料配比、炒制時間都固定下來，確保每一鍋醬料都不會有太大的味道差別。
而每個饃裡抹多少醬，放多少量的鹹菜和花生，這些都要精確到克，不能再像父母當年光憑經驗和感覺了。
傳統小吃的包裝也需要一些新感覺。我找人重新設計了門店形象，在裝蛋菜夾饃的塑膠袋裡增加了一層紙袋，透過小細節體現老品牌的變化。
開分店以前，我完全不懂得招聘和管理的門道，虛心跟同行前輩請教，一點一點學習怎麼招聘，員工的薪資怎麼定合理。現在會根據不同店的情況制定每月目標，如果達到業績，每個員工都有提成，拿績效獎。
雖然老店要順應時代發展，但有些傳統不能捨棄，比如與客人之間的溫情感覺。
我父親是一個很健談的人，家裡能從一個街邊小吃做到如今的程度，跟父親熱情親切的服務態度有很大關係。老店的回頭客很多，他們都希望能在店裡跟老闆嘮嗑幾句，所以基本每天下午五六點我都會出現在老店裡，親自為客人夾饃，跟他們拉拉家常。
說起品牌未來的發展，我也有一些計劃。父親從最初就非常反對做加盟，覺得不能為了賺快錢搞得過於商業化了，我當然尊重他的意思。
接下來，我考慮創造一個新品類的小吃，將幾種美食的特點融合到一起，去尋找更多的市場可能性。
餐飲是可以做一輩子的事業
吉林985大學畢業 | 周大發 米粉品牌負責人
將眼光投向餐飲時，我正處於第一次創業失敗的人生低谷。
我是學電子商務出身， 雖然大學裡沒有明確的職業目標，但很早就產生一個清晰的想法：未來一定是屬於連鎖產業的。畢業之後進入一家電腦製造企業，沒過幾年就做到品牌經理的位置，可謂順風順水。後來因為要照顧家庭回到桂林老家，做汽車服務生意。
不到兩年公司經營不善倒閉了，合夥人跑路，我連買一張火車票的錢都不剩，還是父親賣了一套房替我還債。
2017年，一位桂林米粉滷水製作技藝非遺傳承人找到我，希望能實現桂林米粉產品標準化。一碗正宗的桂林米粉，滷汁由三十種香料熬製，而且是幹撈的，廣西以外的桂林米粉店，很多都不是那個味道。
“流行的未必長久，長久的必有緣由”，這是有幾百上千年傳承的國民小吃，在明朝就有史料記載，如果能透過標準化提升桂林米粉的整個市場水準，我想也是值得做的。
跨入了新的事業軌道之後，我和團隊立刻聯絡食品科學專家，研發保鮮技術，找工廠、僱人員，各方面都幾乎從零開始學起。建立食品加工廠期間，曾經被人忽悠花十幾萬塊錢買了一臺肉類高溫殺菌裝置，後來發現那裝置僅達到巴氏標準，只能直接拆掉賣廢鐵。也經歷了等待驗廠透過那一年的漫長煎熬。
為了更好推動工廠的供應鏈服務，我目前紮營廣州做米粉品牌。廣州的外來人口中，以湖南、廣西、江西三地為主，當地的米粉店數量很多，但那些店大多為傳統的“老破小”，需要有機構幫助他們從形象、產品、服務、運營各方面進行提升，我希望做的事情就是讓米粉更好吃，讓生意更好做，解決這些小店面臨的實際困難。
自從我開始研究米粉生意以後，最開心的要數父親了。他告訴我：“以前你搞個車行，我都說不清楚你做的是啥。現在我可以很驕傲地跟人家說，我兒子在為桂林米粉做貢獻。”
前幾天，有前公司的同事到桂林來玩，他現在已經是某電商巨頭的高層了，很多年前也邀我跟他一起共事，當時我選擇了家庭。妻子還問我，當初做那個決定後不後悔。
我說，沒什麼好後悔的。因為IT產業迭代速度太快，是“做一下子”的，但餐飲是能做一輩子的。
我相信，未來一定會有越來越多人才進入餐飲領域的，因為網際網路等行業紅利已觸頂。像我以前在科技公司，專案都是有周期的，晶片從1.0到2.0再升級至3.0，接下來開發佈會、做路演，舉行賣場活動，翻來覆去就是這些事兒。況且IT行業裡也存在很多老舊觀念。以前在公司裡想開拓品牌市場，做電商，卻被告知不能得罪經銷商。因循守舊不是我想要的，況且做到管理崗位，底下多少年輕人對你虎視眈眈，那種氛圍讓人窒息。所以離開也沒什麼好遺憾的。
但在餐飲領域，每一個小時來的客戶都不一樣，將面臨各種各樣的挑戰，周邊商鋪環境的變化對你也有影響。尤其是我們做餐飲供應鏈，剛開始可能比較艱難，但當看到客戶的隊伍逐漸壯大，越來越多人認可你，那種滿足感是在IT行業比不了的。
如果說接受過良好教育帶來了附加值，那就是擁有“選擇的自由”。
很多傳統餐飲經營者體會不到這種快樂，因為他們沒得選，缺乏其他技能。
也經常有人替我可惜，邀我一起去做點別的專案，但我覺得幫助傳統餐飲商戶提高競爭力，也很有價值啊。在我看來，做餐飲人也是很幸福的，因為這份事業可以一直做下去。
我在創業這些年裡悟出的道理就是，如果一個人前半程都比較順利，會容易高估自己，總覺得這件事有什麼難的，直接上手不就行了。抱著這種心態做事大機率會“翻車”。
曾經跌落谷底的人重新朝前走，每一步都是向上的，速度慢一點也無所謂了。
結語：
對外自詡“首席吃貨官”的張天一，談到做吃喝生意曾表示：“我們有產業改變的機會。如果我們能有朝一日集時代之勢、行業之勢和企業本身之動力為一體，做出一家這樣的公司，我覺得就很好了。”
懷揣名校學歷的餐飲業“攪局者”，也許本不意在“降維打擊”，帶來的是不同的格局視角，以及更擊中當下消費者需要的產品思維。
不過，相比“固守一方店、炒好一鍋菜”的傳統餐飲人，高知型創業者雖然具備眼界、思維和資源等方面的優勢，但在一個講究實幹的領域，學歷證書不是萬能通行證，很多經驗還得在反覆試錯中總結出來。
*應受訪者要求，拙耕、周大發為化名。
