新鮮紫蘇
10月底，回一趟廣西南寧，回來時帶了新鮮紫蘇，還有醃製2年的鹹檸檬。檸檬用玻璃瓶裝起來，可以放很長時間，但紫蘇在冰箱冷藏了這麼多天，不處理就浪費了。雖然這季節的紫蘇已經接近“尾聲”，杆已經硬得幾乎不能吃，葉也沒有那麼嫩，有粗糙感。葉杆相連處還長出了大小不等的花骨朵，那一個個或綠或紫的花骨朵兒像極了蟲子，不知道的可能還會被嚇到手一抖立馬扔掉呢。但我不能將這一把從廣西帶到雲南的紫蘇扔掉，因為要是我錯過了這一把，那很大可能只能等來年才能吃到了。#家鄉的特色美食#
醃檸檬
廣西南寧地區有種紫蘇、吃紫蘇的習慣。在春季或夏季，都時宜播種紫蘇，在菜地角落或邊溝旁把種子一撒，很快就長起來了，特別容易成活，而且到一定高度“發”得也快（這個“發”我在廣西聽得多，雲南指發芽，這裡是形容紫蘇很容易開衩、分支，枝葉茂密可以以揀著吃，其他枝幹可以再長出來）。紫蘇不光好種，廣西南寧地區的大多數人也好吃。紫蘇可增味、提香、去腥，但並不像蔥、芫荽這些香料在一年四季之中都可以吃到新鮮的，我試著把新鮮紫蘇烘乾儲存，但做出來的效果並不理想，還帶點苦味。所以我要告訴大家，一定要用新鮮紫蘇葉子做吃的才有香味。在昆明，我能在篆新農貿市場或一些大型商超（如百盛）買到綠色的紫蘇，就是那種用來擺盤裝飾或搭配食用刺身的那種兩面綠葉紫蘇，那種紫蘇味道偏淡，我更喜歡這種一面紫一面綠的紫蘇。用這種紫蘇，我能想到的做法，一般也都家常：炒螃蟹、炒田螺，煮魚湯、蒸江魚，醃頭菜、做泡菜……這些菜，有些我做過，有些只吃過，但都愛吃。喜歡吃紫蘇，我認為這是在我身上能體現出來的保留“廣西特色”的地方之一吧。（吃日料或刺身時，我經常讓店家給我另上一碟紫蘇，裹著壽司或魚片，再沾點醬油，滿嘴鮮香，十分有滿足感。）
配料準備
今天，我就唸想起一道廣西特色的家常菜——紫蘇檸檬鴨。鴨肉鹹香，汁水淋漓。這才僅是在腦中想想一下呢，口中已是不自覺空咽起來，於是我一大早就“鑽進”了菜市場。運氣不錯，今天的鴨肉品相可以的，也很新鮮，於是讓商家砍了半邊，搭配鴨脖或鴨頭一起稱重，我選了鴨頭，一共重量2kg。不過，去掉鴨美麗那一大塊和黃燦燦的鴨油和鴨皮後，也只剩1.6kg。
在雲南，在昆明，買鴨肉並不容易。除了烤鴨（最有名的當屬宜良烤鴨），新鮮的鴨肉在商超裡賣的很少，在農貿市場的禽類肉鋪也只有小小的角落能發現它們的身影，以旱鴨（又稱火鴨、西洋鴨）為主，可做成醇香黃燜或乾鍋旱鴨，但基本不見有賣水鴨（或白羽鴨、青羽鴨）的。這讓我有點為難了，旱鴨皮太厚，肉質偏老，其實不太適合做紫蘇檸檬鴨。
鴨肉醃製
在廣西，在南寧，我吃過的紫蘇檸檬鴨一般有兩種做法。一種是鴨子要嫩些。已放入草果八角和蔥姜料酒的水燒開後，將整隻鴨子放入水中，鴨子燙熟（整隻煮，不論雞鴨，我建議把肺部檢查一下，儘量將肺去幹淨再入水。一般宰殺時會存在沒取掉或去不乾淨的情況，那樣會有腥味，也會影響烹煮），鴨肉切塊備用；將醃檸檬切碎（記得去籽，否則會苦，影響整道菜口感），與薑絲、蒜末炒香，放入適量鹽、醬油、蠔油、白胡椒粉、白糖、澱粉和水，炒成酸鹹汁水；倒入鴨肉和新鮮紫蘇葉，翻炒2-3分鐘，調鹹度，起鍋，開吃。此種做法也適合做成紫蘇檸檬白切鴨、涼鴨，也就是鴨肉淋上汁，或涼拌一下。一種是鴨子要老些。生鴨肉切塊，放入醃檸檬、白胡椒粉、薑絲、料酒、鹽，醃20分鐘；熱鍋倒入醃製好的鴨肉，翻炒至變色，放入幾片籽姜，倒入適量啤酒，蓋上鍋蓋；燜30分鐘，掀蓋，翻炒，待汁水收得差不多了，放入新鮮紫蘇葉，倒入適量醬油、蠔油、白糖，翻炒1-2分鐘，調鹹度，起鍋，開吃。此種做法因為鴨肉醃製過，特別入味，味道鹹香，汁水濃郁。
起鍋裝盤
考慮到今天買的是旱鴨，我選擇的是後種做法，而且我已經喜歡吃辣，還特意放了小米辣。做出來的鴨肉酸鹹香辣，非常好下飯，而且伴著紫蘇特有的清香味，是越吃越愛，越嚼越香。#好做好吃的家常菜#
鹹香酸辣
