香油大家都很熟悉，又稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來的具有特殊香味的油脂，可用以做湯、涼拌、調餡、火鍋油碟以及風味小吃，能促進消費者的食慾；不僅含有大量脂肪酸，還含有一定數量的維他命E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物質，具有較高的營養價值，深受人們的喜愛。為幫助大家科學選購、安全食用香油，濟寧市食品藥品檢驗檢測中心的工作人員為大家詳細介紹。
芝麻油就是香油嗎？
嚴格來講，芝麻油與香油不完全相等。《芝麻油》（GB/T 8233-2018）標準規定：芝麻油是以芝麻籽為原料製取的油脂，分為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油四類。其中，芝麻原油是以芝麻籽或壓榨法所得芝麻餅及水代法所得芝麻渣為原料，採用溶劑浸出工藝製取，未經精煉的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽經過焙炒採用壓榨或壓濾工藝製取的具有濃郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽經過焙炒和石磨磨漿，採用水代法制取的成品芝麻油；精煉芝麻油是芝麻原油經過精煉製成的成品芝麻油。
綜上所述，芝麻香油（機榨香油）和小磨香油才是我們常說的香油。芝麻香油通常是芝麻籽經過焙炒採用壓榨工藝製取。小磨香油生產採用水代法工藝，是我國傳統的制油方法，是利用芝麻中蛋白質、纖維素等對油和水的親和力不同以及油和水比重不同的特點，透過攪拌、沉澱，油水分離後得到。相比較而言，小磨香油能夠在極大程度上保護芝麻中的芝麻酚不被破壞，所以香味比機榨香油更為濃郁，色澤也相對深一些。
乙基麥芽酚對人體有害嗎？
今年4月21日，國家市場監管總局釋出了三起食品安全違法案件典型案例，其中就有河北某食用油有限公司生產銷售偽劣香油案，該案當事人將價格較低的玉米油、大豆油、棉籽油混合，形成與香油顏色一致的“紅油”，勾兌乙基麥芽酚、乙基香蘭素等香精香料（俗稱香油精），冒充純芝麻油銷售，且多批次芝麻油黃麴黴毒素B1超標，引起社會廣泛關注。
查《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014），乙基麥芽酚和乙基香蘭素都是食品用香精香料，屬於食品新增劑，可在部分食品中按生產需要適量使用，但嚴禁添加於在芝麻油中。以乙基麥芽酚為例，它是一種香味改良劑、增香劑，是肉製品、飲料、果酒、香精等產品的良好香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果。一些不法商家利用乙基麥芽酚價格低廉的特點，經常把它摻入到食用植物油中，以次充好，冒充芝麻香油。
FAO/WHO（聯合國糧農組織/世界衛生組織）規定，乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計不能超過2 mg/kg（以一個體重為60kg的成人來說，每天的攝入量不能120mg）；乙基香蘭素是10mg/kg。從目前官方公佈抽檢結果來看，芝麻油中乙基麥芽酚檢出值介於25.0～10979μg/kg（即0.0250～10.979mg/kg），以檢出的最大值來計算，以一個體重為60kg的成人每天需食用120/10.979=10.9kg的這樣的芝麻油才有可能對人體產生危害，這顯然是不合常理的。
香油的摻假問題
大家知道，我們常見大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油等市場價格都遠低於芝麻油。再比較一下芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油：水代法費時費力，所製得的小磨香油價格最高；化學溶劑浸提法成本低廉、出油率高，因而精煉芝麻油價格最低；壓榨或壓濾法芝麻香油，工藝簡單、出油率不高，價格居中。所以香油的摻假主要表現在以下幾個方面：芝麻油摻入其他植物油做成調和油，冒充純正芝麻油；其他植物油加入乙基麥芽酚、乙基香蘭素等食品用香精香料，冒充芝麻油；小磨香油中摻入價格相對較低的芝麻香油、精煉芝麻油或者用芝麻香油、精煉芝麻油直接冒充小磨香油；還存在芝麻香油中摻入精煉芝麻油標示為“純正芝麻香油”等。
生產、銷售偽劣芝麻油擾亂了市場秩序，嚴重損害了消費者的經濟利益和知情權，要嚴厲打擊和禁止。
香油的選購
1、不要輕信“現磨”香油
建議大家不要輕易購買流動攤點或小作坊的“現磨”“現榨”“土榨”香油，對沒有經過嚴格的管控和篩選的產品，產品品質和售後難以保障。
2、對比價格
因加工工藝不同，純芝麻油價格較高，含芝麻油的調和油價格則相對較低。查文獻，國產芝麻的含油量一般介於46.5%～58.3%之間，其中小磨香油的出油率不足45%。大家購買香油時，可根據芝麻市場價，估算商家加工成本。不考慮利潤，如果您要購買產品價格遠低於純正香油成本，那則有可能是芝麻調和油冒充或者香精勾兌的假香油。
3、檢視產品標籤
首先，看產品名稱。在市場上，我們經常見到小磨香油、芝麻香油和含芝麻油的調和油，其中含芝麻油的調和油是芝麻油和其他植物油脂調配製成的，並非純正芝麻油。純正芝麻油產品名稱標識為“芝麻油”“芝麻香油”“小磨香油”或“精煉芝麻油”等，而芝麻調和油產品名稱應為“食用植物調和油”。
其次，要檢視配料表。芝麻油應以芝麻為原料，不能包含其他油料；而芝麻調和油的配料表中，除芝麻油外，還可能有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、米糠油等其他植物油中的一種或多種，並且要標明各種植物油的比例。
最後，檢視產品生產工藝。只有標識水代法工藝的才是小磨香油；採用壓榨或壓濾工藝製取的是芝麻香油；採用溶劑浸出工藝，再經過精煉製成的是精煉芝麻油。（注：現有標準中未強制標識生產工藝，此方法僅作參考）
