和家人朋友聚餐，很多人會選擇吃牛排。可口又多汁的牛排，你喜歡吃幾分熟呢？
日常愛吃牛排的朋友內心一定有一套自己的準則，比如優質牛排五分熟最好，軟嫩可口；一般的牛排八分熟最好，香嫩美味還帶點嚼頭。不過，也有人喜歡吃一分熟，也就是近乎全生的牛肉……為什麼我們吃牛肉的時候會選擇熟度，而吃雞肉、豬肉等其他肉類卻只能選擇全熟呢？
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口感為王？
首先，讓我們從大家最關注的地方——口感說起。食用牛肉時，無論哪種烹飪方法，你都能明顯感覺到牛肉口感與雞肉、豬肉相比更加緊實。因為牛肉肉質比較緊密，牛肉的肉質纖維感很豐富，烹飪時的半熟可以留住牛肉嫩滑的口感，相比於全熟要更加可口。另外，眾所周知，牛是以草為食的，食物相對來說比較單一，所以牛肉跟其他雜食性動物的肉類相比，比較乾淨，感染寄生蟲的機率較低。在處理牛肉的過程中，商家還有一套嚴苛的殺菌、消毒流程。喜歡吃五分熟或是生牛排的朋友們經常能看到牛肉中流出的紅色液體，千萬別認為這是牛血哦，那是牛的肌紅蛋白。正是因為有了這些肌紅蛋白，才能使牛肉食用起來口感軟嫩、多汁可口。一旦牛肉全熟，肌紅蛋白也會被煮熟，牛肉的口感就會變老。
五分熟和全生的牛排安全嗎
但是，人們常吃的五分熟和全生的牛排真的安全嗎？喬治亞州大學食物安全中心曾表示，當一塊牛肉的肌肉沒有經過破壞，牛肉只有表面會遭到汙染，因此只要正確且恰當的處理牛肉表面，那麼這塊肉吃起來可以說是相對安全的。生肉中可能含有多種致病菌，最有名的當屬人類耳熟能詳的大腸桿菌。大腸桿菌並非存在於動物的肌肉中，實際上它們存活於動物的消化道里。當然，消化系統中的病菌家族非常龐大，一般情況下也會有其他致病菌存在，比如沙門氏菌。牛的腸道正常來說都會含有這些病菌，但我們吃的是肌肉並非臟器。食用前只要處理、儲存得當，牛肉較為新鮮，就不會存在這些細菌相關問題。
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不過，牛肉餡可能就不同了。當牛肉被攪合變成餡料時，腸道里的大部分細菌都會和暴露在外的肌肉混合在一起，且大腸桿菌和沙門氏菌都具有相對的耐高溫性，所以有關專家建議，烹飪時需要70攝氏度的高溫才能消滅這些細菌。
雞肉和豬肉為什麼不能吃半生的？
那麼雞肉呢？研究表明，無論是整隻雞還是雞肉餡，表面必須加熱到76攝氏度才能殺滅致病菌。為什麼雞肉必須要高溫烹煮？研究表明：致病菌可以在雞的肌肉內部存活，彎曲桿菌和沙門氏菌很有可能就活躍在其中。所以，千萬不要吃半生不熟的雞肉。不僅如此，對於家禽肉類（鵝肉、鴨肉）烹飪溫度都至少要達到76攝氏度。
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豬肉也是，豬可是雜食性動物，什麼東西都能吃。而雜食性動物的肉裡通常含有大量的致病菌和寄生蟲。
聽說過絛蟲這種寄生蟲嗎？這種寄生蟲就是從豬肉身上來的。所以在烹飪豬肉時，務必將其全部煮熟。另外還有一點，經常遊走在廚房，或是見證過農村殺豬場面的朋友肯定知道，生豬肉如果沒有用調料、蔥薑蒜等去腥的話，肉質會有一種特殊的腥味，所以生吃豬肉，是很難下口的……
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那麼，生豬肉完全不能吃嗎？在地大物博、美食豐富的中國，答案當然是否定的啦……雲南有些地方的人民就有生吃豬肉的習慣，雲南的“生皮”就是生豬肉，但有很大風險會感染寄生蟲，建議不要輕易嘗試……宣威的生火腿倒是可以嘗試一下，因為火腿都需要醃製和風乾，這兩種製作方法使得寄生蟲無法在豬肉上生存。最後提醒一下，不論是哪一種肉類的食用方法，口感其實是第二，安全才是第一位的哦~
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稽核專家：王國義，食品安全博士後
蝌蚪五線譜原創作品，轉載註明來源
