1.滷水調味時的鹽度比例、續湯和加料後如何補味
通常來說，北方滷水的鹽度比例為每斤滷水調入7-8克鹽，換成百分比為1.4%-1.6%。南方滷水的鹽度比例為每斤滷水加6-7克鹽，換算成比例為1.2%-1.4%。調製初始滷水時需將鹽度比例調高到2%，也就是每斤滷水加10克鹽，每新增一斤食材，需要加入8克鹽。舉例：調配50斤滷水滷20斤豬蹄，用鹽總量為50*10+20*8=660克。續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需要補充8克鹽。舉例：假如在一桶滷水內續湯水10斤，需要補充80克鹽，假如續完湯水再投入10斤食材進行滷製，則需要再補充80克鹽。當然，這個鹽度比例只是一個參考數值，在實際滷製過程中，鹽度因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。
