這是我養的寵物，
有機會烤了它給大家吃
烘焙人的終極寵物
在哪裡？在罐子裡！
起名字、當寵物、叫孩子，帶著它到處跑，還要它代代相傳當傳家寶物，現代烘焙人的酵種情緣潮流。
我們小編Mika最近有點神叨叨，總是在廚房裡，對著幾個玻璃瓶笑盈盈，還和一個個瓶子說話：“Amber你多吃點啊~Betty今天好活躍啊！Kelly加油長個吶！”
“這孩子，是不是揉麵包揉太多，魔怔了啊？”同事們很惶恐，知道真相的我只好告訴他們：
她只是在養酵種……
這孩子沒發燒，只是一個麵包發燒友，在進行現代人玩烘焙後的一項進階儀式：養酵種。
在外人眼中，這一罐酵種，看似“老麵糰”，好像只有家裡老頭老太太們做饅頭才會用到，在麵包發燒友眼中，卻是寶貝得像寵物一樣，小心富養。
他們會給酵種起名字：
（via:Phil Thorne）
還會給酵種過生日:
（▲自家老酵母過65歲生日 via:Jake McPherson）
把它們當寵物養，叫它孩子，有了感情，出門都不敢留它在家，因為酵母和真實的寵物一樣，也需要天天餵養，水和麵粉一比一投入罐子裡，看他們吃的開開心心冒泡泡，主人露出姨媽笑。
而帶著它到處跑旅行，旅行中時時要記住餵養它，可是一點也不輕鬆。
▲帶酵種出遊的旅行套裝，via:Sourdough
對於西方人來說，他們的麵包使用的天然酵種，一樣是傳家之寶。歐洲人在離家出遠門度假的時候，還要把自己家裡傳下來的酵母放到專門的酵母酒店裡養著，生怕沒人在家時候斷了這個麵包的香火，那可是祖傳的味道啊！
這樣的寶貝，有的人視為密不外傳的鎮店之寶。但也有不少知名的歐美烘焙世家，會慷慨的將自己的祖傳酵種與大家分享。例如美國俄勒岡的Griffith家族，就將家傳的150年曆史的天然酵種貢獻給無數的天然酵種愛好者。只要發出“懇求”信的天然酵種愛好者，都能在6個星期內收到他們家祖傳下來的天然酵種，這是從1847年開始養育到現在的天然酵母哦！
(via:Sourdough)
千里求酵母，是真實又單純的信任吶。
但是提醒大家，可不要隨意帶活生生的酵母跨國旅行，甚至貿然帶國外的名門酵種回國，小心過不了海關哦。
這麼麻煩，為什麼還有人要養酵種呢？
當然是因為——真香啊！
人類對發酵食物情有獨鍾，酸奶、豆瓣醬、白酒紅酒，甚至老媽寄過來的泡菜，這些讓人鍾愛的獨特風味，都是發酵的產物。人們對於天然酵母麵包的追捧，也是源於對這種天然卻獨特的味道的執迷。自制酵種擁的特殊風味，經過幾周、幾年甚至幾十年的培養，酵種內形成了穩定獨特的微生環境，成就了酵種微酸的味道，使麵包味道更有層次，而且發酵時間長，能最大限度地激發出麵粉的香味！
由於地域、天氣、方法、原材料的不同，每個自制酵種都有獨一無二的個性，甚至是同一瓶自制酵種也可能在不同時期呈現不同的味道。誰家的孩子不是寶？我們家寶貝酵種烤出來的麵包，當然比香奈兒的香水還香，還是我們家的限定版香型！
這種唯一專屬的感覺，想想是不是有點浪漫？有點心動？
發酵越快的麵包老化的也越快，而需要經過漫長髮酵的自制酵母麵包，麵包的風味和組織都更加完美，保質期更長，幾天甚至一週都不易老化。
如果愛麵包，勸你一定要養一次酵種
沒想到有一天跟酵母產生了感情……
養酵種是現代人的小修行，你感受了生命的蓬髮，也擁有了感情的羈絆，然後還要學會斷舍離：對於自養酵種的人來說，每隔兩三天就要經歷一次分離——棄種。
不停生長的酵種，會膨脹到衝開罐口，妄圖淹沒你的廚房，及時處理多出的部分，才能給彼此共處的空間。
（via:Ngoc Minh Ngo for Sourdough）
為什麼要丟棄一部分，不扔可不可以？
你太小看微生物的增長速度了！如果不扔，你的酵種增長速度如下：
第一次餵養：30g酵種+30g高粉+30g水=90g新酵種；
第二次餵養：90g新酵種+90g高粉+90g水=270g新酵種；
第三次餵養：270g新酵種+270g高粉+270水=810g新酵種。
所以養酵種時，每次只能保留一小部分，其他的就成了棄種。
前天還是人家的小甜甜，今天就成了要棄養的“待處理物品”——
“大家好，這是我的寵物Amber（的一部分），我今天烤了它做pizza給大家吃。”（有點奇怪，但說不清楚哪裡奇怪）
即使如此大費周章，我還是勸你永遠不要放棄自制酵種。
至少，在麵包生涯裡，一定要試一次自養酵母。
有位開店七年多的老朋友，店裡一直養著一罐葡萄酵種，還派了一隻萌貓守著。
每天看著酵母液緩緩產氣，開啟時候聞到那股自然香氣，都讓他倍感治癒。天然酵種產量有限，每週只有一款兩款歐包用得上天然酵母，他也不用來做宣傳，只是拿來做自己想做的麵包，也給社群裡喜歡歐包的朋友們留一個念想。
做麵包，付出多少耐心，
就收穫多少喜悅，這是鐵律。
我們日常生活中經常會說一些生活樂趣、駕駛樂趣等說法，那麼做麵包就是烘焙樂趣，而養酵種則是烘焙樂趣中最上癮的。配方相同的麵包大多會味道相近，而無論任何配方，一旦加入了自己的自養酵種，就會變成真正屬於你自己的獨一面包，與你有了感情乃至“血脈”的連線。這世界上，終於也有了以你（或你的酵種寵物）為名字的麵包啦！
（via:HomeStead）
所有熱愛麵包的朋友，我都會勸你養一次酵母種！
但是酵母雖然天然，但養育過程可很難天生天養，想想那個過程會勸退很多人。
一方面是耗時較長，其次是發酵條件不穩地，容易失敗。但更鬱悶的是，這還常常和自己的步驟技術無關，而僅僅是因為環境溫溼度不達標等等。對於酵母來說，太冷了它們不願生長，太熱了它們會選擇“狗帶”，冬天夏天的天氣極端，嶺南與東北等等地區適合發酵的季節也短……
其實，自養酵母的種類很多，有難有易，也有適合新手入門的友好型寶寶。像前面那位朋友的水果酵母起種，只要按部就班，基本就都能養成。我們那位發燒友小編Mika同學，就親自測試養了一個多月，樂此不疲。她還給自家的幾個酵母寶寶每天記日記，寫筆記，滿滿都是對酵母的愛……
想看不藏私小編的自養酵母日記
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下期我們小編Mika親身驗證，她在炎熱潮溼的廣東，是怎麼養出芳香四溢、活力滿分的酵母種寶寶的！
