餐飲創業有6大坑，幾乎人人都踩過。
總第 2809 期
餐企老闆內參特約撰稿人 翟彬 | 文
疫情催生餐飲業新職業——入殮師
名字挺嚇人，內幕挺扎心
去年受疫情影響，大批餐飲企業倒閉歇業，無數餐飲人的夢想破滅。
但意外的是，餐飲行業的“失意”，反倒成就了另外一個行業——“二手餐飲裝置回收”的意外繁榮。
但與傳統印象裡的“收廢品”和“二道販子”不同的是，大批新入行的回收者，不但把生意從線下做到了線上，還創新地利用抖音等社交媒體，以案例拆解的形式，分享了大量餐飲品牌撤店、拆店的過程，甚至還分析起了不同店鋪倒閉的原因，引發大量餐飲從業者的討論和共鳴。
不僅如此，部分回收者報以同情、惋惜的心態，不刻意壓價，儘量幫助商家減少損失，甚至幫忙轉讓門店，這種富有“人情味”的做法，堪稱“餐飲界入殮師”。
來源：抖音
在感慨創業不易之餘，我們也從大量回收的案例中，收穫了許多有價值的東西，那就是無數餐飲人在創業過程中踩過的雷。下面我們將透過案例分解的形式，幫助餐飲小白們規避創業路上的各種“坑”。
餐飲創業坑
坑坑不一樣
1、加盟坑
案例：“小白創業者加盟了某奶茶店，但門店還沒開業，品牌方就跑路了。由於之前毫無餐飲經驗，只能選擇閉店，結果整套全新的裝置包括製冰機、萃茶機、全自動封口機等被迫折價賣掉”。
來源：抖音
分析：
專案還沒開始就已經結束了，這個案例雖然有些扎心和極端，但是也反應了當下加盟市場的亂象。根據《店800資料研究院》的資料顯示，2020年有關快招的投訴量達到38941件，比2019年增長16%。
來源：《中國加盟領域投資研究報告（2020年度）》
而小吃、飲品、快餐等風口專案，由於“標準化程度高、易操作、市場大、投資小”等特點，毫無疑問的成為了加盟投訴的重災區，而快招公司涉嫌欺詐的新聞更是屢見不鮮。
來源：《中國加盟領域投資研究報告（2020年度）》
“假排隊，萬單店（刷單）、0加盟費、明星代言”，這世界上最深的路，就是快招公司的套路。由於缺乏經驗和辨別能力，創業小白極易中招。有些餐飲小白出於資金和風險的考慮，甚至選擇山寨品牌加盟，而一旦被騙，由於舉證和訴訟的時間漫長且花費大量精力，很多創業者只得無奈認栽，被迫選擇花錢買教訓。
2、選址坑
案例一：“身為武俠迷的老闆，投資了100多萬開了一家武俠主題的串串店，每月房租高達3萬多，卻租在了位置不好，並且連門頭都沒有的二樓”。
來源：抖音
案例二：“還是餐飲小白，選在郊區的商場裡開火鍋店，由於人氣太差，僅僅20多天就關門了，更誇張的是不久連商場也倒閉了”。
來源：抖音
分析：
上述兩個商家雖然閉店的原因各不相同，但卻都犯了同樣的錯誤，那就是“選址錯誤”。
首先，在選址的原則中，有“金角銀邊草肚皮”的說法，而“二樓”由於流量差，往往最不招人待見，除非是頭部品牌（或純外賣品牌）自帶流量，否則絕不可輕易選擇二樓。另外，有些商家出於預算考慮，會選擇房租相對低的二樓，但是“流量不夠，門頭來湊”，醒目的門頭是商家流量的最低保證。但像案例一中的商家，即選擇二樓，又沒有門頭，在選址上可謂“錯上加錯”。
而案例二中的商家雖然選擇了人流量較為集中的購物中心，但是由於如今購物中心嚴重過剩，尤其自去年疫情以來，很多流量差的購物中心也“自身難保”。而該商家很明顯對選址沒有做深度研究，甚至連起碼的蹲點都沒做到，否則不會僅僅開業20多天就跟商場一起關店了，讓“商場變傷場”。
“位置，位置，還是位置”，這是餐飲選址得第一法則。在選址原則上，既要拒絕低租金的垃圾位置，也要拋棄“酒香也怕巷子深”的盲目自信，不要因為低租金的誘惑選擇消費盲區，也不要考驗消費者“多走兩步又怎麼樣”的耐心，更不要被某些物業方“忽悠”成為炮灰。
“餐飲的本質是流量，流量的保證是選址”。隨著餐飲數字化的發展，市場上選址工具也已經發展的非常成熟，可根據人群畫像、熱力圖、消費偏好、交通、動線、競品等不同維度的大資料，科學的幫助創業者進行選址，做到事半功倍。
3、房租坑
案例：“一家日料店被迫關門，原因並非經營不善，而是因為生意太好（好的時候一天有五、六萬的營業額）。而房東看到生意好就坐地起價，續租的時房租翻倍，商家無力承擔高房租，只能選擇閉店”。
來源：抖音
分析：
發生在該案例中的情況，想必很多老餐飲人都碰到過。看到租戶生意好，房東就坐地起價漲房租，甚至趕走商戶自己乾的情況也時常發生。不僅是個人房東，疫情之前購物中心房租逐年上漲也是普遍現象，甚至出現續租時捆綁不合理條件（比如到剛開業的場子開店，幫業主沖人氣；進場需要繳納“好處費”等潛規則）的情況。
如今高房租已經嚴重製約餐飲行業的發展，成為壓在餐飲人身上的三座大山之一（食材、人工和房租）。據中國飯店協會統計資料顯示，2020年中國餐飲行業的房租的中值高達10%，不斷高企的房租嚴重吞噬了餐飲行業的利潤。
在高房租面前，夢想不值一提。對於餐飲創業者來說，即需要把房租控制在合理範圍內，也要在簽署合同時，對於租金繳納方式、續租、漲幅、押金等條款有明確的規定，用以約束房東，維護好自身利益，同時對於強勢物業方的制式條款帶來的風險要有充分的預估。
4、裝修坑
案例：“900平米的新疆菜館，裝修投入400多萬，三個月結束；投資630萬的火鍋店，僅設計費就高達20萬，直到到閉店時也沒有收回成本；另一家海鮮自助餐廳，裝修設計費20萬，軟裝十幾萬，一張桌子都要幾千塊，高投入沒能等到高回報，最後以虧損幾百萬草草結束”。
來源：抖音
分析：
很多餐飲創業者在門店裝修上過於追求“完美主義”，以“家裝的標準來裝修門店”，上來就要用最好的。寧願花時間在裝置、桌椅上精挑細選，卻不在“選址、經營、用人”上下功夫，往往裝修花了3個月，營業2個月就結束了。另外有些創業者過分追求個性化，定製類的裝修，導致二手處理時通用性差，沒法再利用，只能當廢品處理。而在二手裝置回收中，桌椅板凳保值率最低，基本都以廢品處理。
另外，由於餐飲所屬物業型別也極為複雜，經常會出現“空調找物業、排風找開發商、門頭找城管”的亂象，經驗值為零的小白創業者極易採坑。
餐飲作為重資產行業，投入大、風險高，因此餐飲裝修上常遵循“重灌飾、輕裝修”的原則，目的就是儘可能降低經營風險。而如今的餐飲裝飾流行“資料化、模組化”的理念，消費者也更傾向於品牌的視覺表達和空間體驗，餐飲創業者的裝修思維也需要與時俱進。
來源：抖音
5、裝置坑
案例一：“90後小姐姐花大價錢買的涮烤一體的電鍋，但卻沒有核對門店的電壓，導致電壓不夠，整套全新的鍋只能當廢品甩賣”。
來源：抖音
案例二：“上海的三個姐妹淘合資開了一家100平米的烘焙店，總投資300多萬，光裝置就花了150萬，三個月不到就閉店，相當於燒掉了上海一套房”。
來源：抖音
分析：
案例一的情況並不少見，很多小白創業者對餐飲裝置瞭解甚少，像是裝置對電壓的要求、是否需要改造、商電的成本、燃氣申報流程、施工的排期，消防的要求等等都不熟悉，盲目的採購新裝置，但並不關心裝置的實用性，甚至有“裝置潔癖”，排斥使用二手裝置，導致成本過高，甚至後期無法轉讓。
而案例二則更為典型，烘焙作為餐飲創業失敗的重災區，往往成為“吸金黑洞”。“攝影窮三代，單反毀一生”，存在於攝影圈的魔咒，在烘焙人身上同樣適用。“一入烘焙深似海，一直就是買買買”，“星崎的製冰機+卡比詹尼的起酥機+瓦赫的烤箱+法國VMI的攪拌缸+辣媽的咖啡機等”，價值百萬的全進口配置，是烘焙高階玩家的基本配置。
但不論是“顏值控”，還是“裝置黨”，在二手裝置回收者前面，創業者當初精挑細選的“寶貝”，只能被超低價收購（基本1-2折）或當廢品賣掉，現實就是如此的冰冷和殘酷。另外，餐飲二手裝置不像二手汽車行業成熟，整體缺乏標準和規範，保值率低、流通性差，待貨而估的情況也比較普遍。在大量影片案例中，全新的裝置被低價售賣，上萬元的裝置被砸掉論斤稱，當廢品賣的情況極為普遍。
6、退場坑
案例：“某商家經營不善要閉店，商場要求商家限時恢復到毛坯狀態，並暗示商家只能選擇物業方推薦的拆除隊”。
來源：抖音
分析：
對於大部分新手來說，在租賃合同中有一個隱藏的條款並未得到充分關注，即在退租時，對於恢復店內毛坯狀態是否有明確規定。現實中很多小白創業者往往都栽在這個坑中，首先，處於創業興奮期的商家，往往把關注點放在房租等條款上，極易忽視“退出成本” ；其次，即便合同中對於退出有明確規定，但商家對於恢復的金額卻完全沒有概念。
以案例中的商家為例，500平米的大店，裝置又多，復原成毛坯的拆店費用就高達十幾萬，對於本就損失慘重的商家來說無疑雪上加霜。另外，由於商場店，商家退場時還有購買“施工保險”，對過道和電梯做保護，甚者還要面對某些“潛規則”，比如被迫選擇物業推薦的拆遷公司等。
創業生死局
入場需謹慎
據國家統計局資料顯示，2021年1-4月，全國餐飲收入13973億元，同比增長67.7%，全行業復甦強勁，市場向好。另一邊，在加盟領域中，餐飲行業由於“現金流好、投資回報高、剛需高頻”的特點，在所有投資意向中呈壓倒之勢，佔比高達59.55%，成為國人創業的不二之選。
來源：《中國加盟領域投資研究報告（2020年度）》
因此我們看到，即便在疫情最嚴重的的2020年，餐飲創業熱情依然不減，僅去年餐飲相關企業註冊量就達到236.4萬，同比增加25.5%。
來源：《2021年中國餐飲行業全景發展報告》
“一邊是海水，一邊是火焰”，另一組資料也讓我們看到了餐飲創業的B面。據NCBD（餐寶典）的資料顯示， 2020年餐飲相關企業登出吊銷量高達32.1萬家，而2018和2019年更是連續兩年企業登出量超過50萬家，餐飲堪稱“創業碎鈔機”。
來源：《2021年中國餐飲行業全景發展報告》
在過去的很長一段時間，幹餐飲好像完美的滿足國人對於“創業當老闆”的一切想象。“時間自由、門檻低、投入小、好經營、毛利高、現金流好……”，甚至存在“實在不知道幹啥，就去幹餐飲”的舊思維。於是我們看到不同背景的人跨行做餐飲，僅僅憑藉一腔熱情，就真金白銀的投到了餐飲行業，最終在繳納了高額的學費後草草收場。
所以，當你準備投身餐飲創業之前，先問自己“三個問題”：
首先要搞清楚，“餐飲到底是個什麼買賣？”
餐飲早已從“口味第一、服務第二”的人力密集型行業，發展到如今“供應鏈+品牌IP+運營數字化”的資源整合型行業，餐飲在技術、資本的加持下早已變化深刻。而此次疫情，更加劇了餐飲行業的洗牌和轉型，創業不再只是“資金和勇氣”，更需要餐飲行業有充足“認知和耐心”。
其次，做餐飲需要具備什麼能力？
如今幹餐飲，需要你熟悉從選品類到模型（自營還是加盟）、從選址（社群店還是商圈）到運營（堂食和外賣），從招人（僱人還是招合夥人）到營銷（怎麼做抖音，怎麼做私域）等等各個模組運作邏輯。而競爭層次也從“價格競爭，上升到價值競爭”，“從口味好壞，上升到審美情趣”。
第三，“把創業當興趣，還是一份事業？”
在快招圈裡有個段子：“烘焙行業，精準打擊拆遷戶；如果還有剩餘的，就交給奶茶店和咖啡店”。在餐飲二手裝置回收案例中似乎也印證了這一點，奶茶、烘焙和咖啡店這三個品類牢牢佔據著回收榜單的前三。
對於很多年輕創業者來說，奶茶、烘焙、咖啡店具備“投入小，不佔精力、好管理”的特點，加盟一個做副業，簡直完美。但用“玩票”的心態去創業，對餐飲行業缺乏“敬畏感”，失敗率極高。去年，知名大V“胡辛束”的“杯歡製茶”倒閉了，而她分享創業經驗對於盲目進入餐飲創業者來說，可謂是教科書般的案例。
創業不易，哪怕是一家普通的奶茶店。掌握著流量和資源的百萬大V都尚且如此，更何況是零基礎的小白，稍一不慎就“一夜回到解放前”。由此也可見，不論是普通大眾還是行業精英，如果還抱著“餐飲好乾、餐飲賺錢”的偏見，對自己的能力蜜汁自信，那麼“房租一定會給你好好上一課”。
餐飲是勤行，不允許你偷一點懶，更要不斷地創新和學習，因為“情懷很貴”。
結語
創業很殘忍，而檢驗你成敗的時限，通常只有“三個月”甚至更短。
不過另一邊，我們也看了5萬億體量的餐飲行業，依然是最具潛力的消費賽道。2020年餐飲領域發生115起融資，資本金額已超過此前5年總和；今年僅前7個月就發生了67起融資，金額高到397億，資本在加速進場。餐飲行業面臨著前所未有的機會，升級再造勢在必行，所有品類都值得重做一遍。
後疫情的餐飲創業，面對內迴圈的經濟大趨勢，用新思維看新環境，用新模式搏新機會，未來依然可期。
