來源：消費評論網（ID：XFPL1894）

彙編：貓九

對於追求高品質生活的人來說，科學養生非常重要。葡萄酒是天然的健康飲品，具有味甘性溫、滋補養生的特點。適量飲用葡萄酒，既能補充營養，又能防病駐顏，對人體健康大有好處。

近年來，葡萄酒已經走進了大眾消費者的生活中，葡萄酒對身體健康帶來的好處也是眾人皆知。於是，很多朋友便學會了自己在家裡釀製葡萄酒，但是新聞頻頻報道喝自釀葡萄酒中毒的事件。那自釀葡萄酒真的有毒嗎？自釀過程真的符合科學規範嗎？

事實上，自釀葡萄酒並不是你想象的、或者傳說中的“純天然、無汙染、無公害”，正好相反，自釀葡萄酒在安全性方面還存在一定隱患。

為什麼自釀葡萄酒不能喝？

很多朋友都認為親手釀製絕對是最好的，看起來似乎是這樣，因為葡萄是自己挑選的，工藝是親手控制的，全程就在廚房或者陽臺完成，也不可能新增各種新增劑，所以百分百放心，但素不知在這個親手釀製的過程中，有很多的隱患！

首先原料的選擇，自釀葡萄酒所用的葡萄酒是我們市售食用的葡萄，和釀酒型葡萄的區別是，後者的單串粒數緊密、顆粒較小、皮厚色深、汁肉較少、酸澀帶甜，單寧和多酚類風味物質深藏其中。葡萄中果糖含量也比較高，但被酸味蓋過，不要小看酸味，它和單寧一起給葡萄酒帶來了千變萬化的不同味道，這是鮮食葡萄所不具備的。

接下來是新增白砂糖，因為葡萄中果糖率比較低，所以自釀葡萄酒加糖就成了標準工藝，當然並非說葡萄酒釀製過程不能加糖，世界上大多數產酒國都對加糖工藝控制得十分嚴格，比如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和義大利等國根本不允許加糖！法國、德國、英國、加拿大、美國和紐西蘭等國的部分產區允許加糖，但對加糖劑量控制十分嚴格。

加上，家庭自釀的環境下，根本無法做到正規釀酒的條件要求。而家庭環境，又是一個非常不理想、各種微生物混雜的空間。家庭自釀者很難在做酒的全程控制好其它雜菌，因此家庭自釀的酒有很大的雜菌汙染隱患，即使沒有在酒面上形成明顯的油膜、發黴，但混在葡萄汁液中的雜菌，已經悄然生成了會讓人喝了頭疼的高階醇、生物胺等有害物質。

然後就是殺菌，一般的自制葡萄酒原料準備前，根本就沒有殺菌過程，最標準的就是開水燙燙，但就這樣很多人也懶得操作，所以釀製出來的葡萄酒菌群超標那是必須的！所以喝了不光會上頭，還可能拉肚子！

最後就是釀製過程中的工藝與溫控和最後的食品安全檢測，因為自釀的裝置與工藝以及溫控上的不足，無法排除發酵過程中的雜質，比如葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。甲醇即使工業酒精，這個危害輕者不適，重則失明甚至喪命都有可能，雜醇油的毒副作用和麻醉作用比酒精強，會讓神經系統充血，使人頭痛！

自釀葡萄酒為什麼會出現甲醇

自釀葡萄酒中的甲醇主要來源於葡萄的皮與籽部分，在發酵、降解過程中產生，因此在連皮一起發酵的葡萄酒中，甲醇的含量會更高一點。由於甲醇的產生來自於葡萄本身，因此在釀造過程中很難完全避免，但是在工業生產中，可以透過新增外源性的果膠酶幫助降解果膠，而這一部分果膠降解酶不會產生甲醇，因此從總體上減少了葡萄酒中甲醇的含量。

自釀葡萄酒對原料的選擇不嚴格、釀造方式也千差萬別，特別是當原料已經出現發黴、腐爛，或者是在過熱的條件下釀造時，都有可能出現甲醇超標。而一般家庭中不會常備監測甲醇的裝置，酒中的甲醇也不容易透過外觀、氣味和口感來分辨，因此很難及時覺察出自釀葡萄酒中過高的甲醇，進一步造成對健康的損害。

為什麼不建議喝自釀葡萄酒

釀酒是個複雜的工藝活，不論酒莊代表、釀酒師本人都擺脫不了釀酒時對原料的挑選、對釀酒酵母菌種的選擇、對發酵溫度的控制、對透氧的控制、對釀造工藝的把控。所有的操作都與最後得到的成品酒的品質息息相關，整個的釀造過程都需要專業人士嚴格的監控並隨之採取調整措施。所謂術業有專攻，釀葡萄酒是一個對專業要求很強的操作。

當然，有的人會說，我就是喜歡自己在家弄出來的這個葡萄酒，其實市面上有很多選擇，完全可以挑選到自己喜歡的，價格也不貴。真的沒有必要自己在家冒著中毒的風險去鼓搗。

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