北京是一座歷史悠久的文化名城，標誌性建築“天安門”，始建於明朝永樂十五年（1417年），氣勢磅礴，頗具色彩，明清都在這裡建立王都，說起北京，就不得不提到八旗子弟，清兵入關以後，安穩的貴族生活，讓八旗子弟喪失了鬥志，享受著祖宗的“福廕”皇糧，整日遊手好閒，好逸惡勞，放縱自己，北京的核心文化，就是講規矩，講禮儀，講傳承，在吃的東西上面，沒有人能比得上北京，每年到了秋季，民間就流傳一句諺語，“秋季吃爆肚，吃的是講究，解的是秋饞”，多年已成習慣，老北京都好這一口。

還記得短影片裡有個“猴爺”嗎？整日吃喝玩樂，還把“講究”兩個字，經常掛在嘴邊，沒錯！這就是八旗子弟當年的模樣，有點遊手好閒的樣子，平常不用賺錢，因為有皇糧養著，吃的是公家飯，爆肚在當年是比較流行的一種吃食，最早在清乾隆年間，就有關於爆肚的記載，其中爆肚馮、爆肚滿、爆肚楊最為出名，現在已是百年老字號。

什麼是爆肚？

爆肚分為牛肚和羊肚，也就是牛羊的胃，根據位置的不同，又分為很多種，牛肚分為2種，牛肚仁和牛百葉，而羊肚則更為豐富，共分為9種，只有資深吃貨，才能全部瞭解，熟知每一種爆肚的吃法，羊肚分為食信兒、葫蘆、大草牙、蘑菇、蘑菇尖兒、 陰面肚板、陽面肚板、羊散丹、羊肚領。

羊肚和牛肚相加，共有11個種類，不錯暢銷的就5種，其它銷量不大，這5種分別為牛百葉、牛肚仁、陽面肚板、羊肚領、羊散丹。

爆肚怎麼吃？

爆肚的功夫全在一個“爆”字，過火了口感差，口感會發硬，把羊肚切成細絲，用沸水爆熟，水量要大，沸騰大滾，火力要旺，鍋裡放入蔥姜段，將食材放入笊籬中，根據食材的不同，“爆”的時間也不同，舉幾個例子，羊散丹5秒鐘就夠，羊肚板需要7秒，肚蘑菇則需要8秒，大概4-6秒的居多。

除了“爆”有講究，蘸料更是必不可少，爆好的肚仁蘸著秘製小料，一口一口送入嘴中，品一品老北京的地道味，脆嫩爽口，老北京人吃爆肚的時候，就像嚼一根鮮黃瓜，口腔中會發出脆響，凡是遇見這種人，基本都是吃爆肚的老行家了，內讓人叫講究“齒感”。

蘸料有辣椒油、香菜、芝麻醬、香醋、豆腐乳、芝麻香油、蝦油、醬油，攪拌均勻，夾一塊肚仁，一蘸到底，邊嚼邊享受。

到了秋季，老北京人講究“吃秋”，爆肚又脆又鮮，常吃還對胃部有一定的緩解效果，自然而然，爆肚就成了最佳的選擇，民間有“要吃秋，有爆肚”之說，在封建王朝時期，爆肚可是八旗子弟的最愛，前門大街上，三五成群，邊聊邊吃，就是這個味。

除了北京以外，部分地方的小吃街，也有爆肚一說，但是三三兩兩，很難成氣候，北京畢竟富家子弟多，從幾百年前開始，就有關於爆肚的記載，所以北京的爆肚，名氣大、口感好、回頭客多，重要的是老北京人喜歡這一口，也愛來這裡消費，吃爆肚配一個芝麻燒餅，愛喝點白酒的，再來二兩燒刀子，這樣吃最搭配了。

北京做爆肚的店鋪不少，較為出名氣的有爆肚馮、爆肚滿、金生隆，爆肚馮已經傳至第四代，顧客絡繹不絕，有的是常客，有的是為了名氣而來，吃爆肚就應該吃個脆勁兒，入口咯吱咯吱響，但是又不費牙，這種才是最好的爆肚。

當然，關於吃爆肚的小知識，這些只是皮毛，如果遇見老北京人，坐下來盤一盤道，估計能說上大半天，因為這裡面講究很多，內行人吃門道，外行人吃熱鬧，從做到吃，能全部講明白的，恐怕也沒幾個人吧。

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