起源

據文獻記載，最早的薯條記錄出現在1789年的巴黎新橋區，經巴黎引領，18世紀薯條小吃風靡整個法國。因此，法國自稱為“薯條的祖國”。一戰期間，來歐洲參戰的美國大兵把薯條帶回了祖國，並把它稱之為French fries（法式薯條）。

但比利時認為，薯條起源於17世紀的那慕爾市。大約是1860年的冬天，比利時的窮人們釣不到魚，吃不到肉，就把馬鈴薯削成魚的形狀以求畫餅充飢。被油炸過後的馬鈴薯金黃酥脆，外焦裡嫩，一下就成為了當地的美食，並在比利時一薯風行。

商業化

薯條真正進入商業圈是20世紀30年代。從那個時期開始，馬鈴薯去皮與加工的工藝技術開始被研發、利用。同時，精明的美國人用商品化的油炸薯條“征服了全世界人民的胃”。截至今天，在美國有超過全年收穫量一半的馬鈴薯原料都被用在了加工薯片和法式薯條上。

薯條食品進入中國市場大約是在20世紀80年代初，隨著改革開放的東風進入了中國。而真正具有代表性的事件是1993年世界薯片巨頭——美國百事集團旗下的樂事薯片開始進入中國市場。在短短20年內，樂事薯片接連不斷的締造出具有中國特色的美味傳奇故事。

今天，百事集團在華業務已經壯大到擁有6家加工廠和7個可持續示範農場，在華農業開發領域的投資超過5億人民幣。進入21世紀以來，百事、辛普勞、麥肯、愛味客、蘭威斯頓等薯條薯片巨頭企業紛紛搶灘中國市場，建立農場和加工廠，讓國民感受到了薯條的魅力。

據統計，我國去年冷凍薯條年生產量32.2萬噸；天然薯片年生產量39.5萬噸，複合薯片37萬噸。此外，袋裝的新鮮馬鈴薯丁、馬鈴薯塊、馬鈴薯絲方便食品銷量快速增長。有業內人士指出，隨著我國休閒食品市場的進一步開發，薯條、薯片以及薯丁、薯絲等產品擁有數百億元的市場空間，其中僅薯條市場就蘊藏著百億元的大商機。

工藝技術

傳統的普通馬鈴薯片和法式薯條均採用高溫常壓油炸工藝加工而成，油脂的溫度高達180℃-230℃，含油率也高達45%以上。這種傳統加工工藝有許多的弊端，如高溫會破壞馬鈴薯的營養成分、產生丙烯醯胺和反式脂肪酸等疑似對人體有害的物質等。同時，高含油率也讓身體較胖的人士望而卻步。

為了減少高溫對馬鈴薯營養成分的破壞，人們發明了一種叫做“真空減壓低溫油炸”的先進工藝技術，英語稱為“vacuum fryer”。這種先進的加工工藝技術產生在20世紀60年代的荷蘭。採用這種加工工藝加工薯條、薯片，尤其是加工本身色彩鮮豔的彩色馬鈴薯時，能夠很好的保留住大部分天然色素，同時由於溫度很低基本不破壞食品的營養成分。被業界譽為新世紀的“綠色油炸技術”。 最初，這種技術是為太空中的宇航員加工食品而研發的，現在民用消費市場得到了推廣和使用。

近日，內蒙古有家叫“蒙薯食品”的薯條專案投產，該司採用“低溫油浴薯條”的工藝技術。據介紹，低溫油浴油溫在90-118℃之間，加工過的食材含油量小，營養成分不易破壞，故而更加營養、安全。低溫油浴薯條均為鮮切薯條，除可保持營養成分、色澤、健康外，口感更鬆脆，口味更宜人。

困難與前景

薯條是全世界人民喜愛的食物。中國是馬鈴薯生產大國，但在薯條、薯片加工方面與歐美國家差距還非常巨大。

據統計，現在我國馬鈴薯消費中薯條加工量不足5%，而美國40%的馬鈴薯要用於製作冷凍薯條、薯圈、手工薯條和冷凍整馬鈴薯。

業內人士認為，相對於國外薯條產業（尤其是美國、歐洲、日本等），我國薯條加工業存在以下困局：第一，國外薯條產品不僅僅是休閒零食，同時也是主食或主食伴侶，這一差異看似不起眼，其實導致了中外薯條產業產能、原料薯耗用量、產品銷售量的極大差別。現在，我國大力推行馬鈴薯主食化戰略，重中之重是要引導和提倡消費者觀念的轉變，馬鈴薯的主食化戰略不是簡單的饅頭、花捲和掛麵化！土豆主糧化戰略是指土豆從育種、種植到加工、運輸、銷售各個鏈條的合理配置化；第二，國內的薯條產業從始至終都是各地的民企在做，民企的侷限在於僅憑一腔熱血去拼搏奮鬥，面臨的卻是惡性競爭、融資困難、物流成本昂貴等等問題，加上進店費、條碼費、店慶費等等附加費用，大多數薯條加工企業都在苦苦掙扎；第三，應該成立真正具有公信力、行規約束力、產業拉動力意義上的薯片薯條產業協會，科學規範國內的薯條產業健康發展，從而推動馬鈴薯產業健康發展。

於此同時，業內人表示，伴隨著人們生活水平及對健康關注度的提高，低溫油浴或油炸薯條市場潛力巨大，未來有部分取代高溫薯條及複合薯條、複合薯片的趨勢。目前，國內低溫油浴、油炸薯條終端市場規模20億元，預計未來五年市場規模超過100億元，市場前景極為廣闊。

文/土豆記者

作者簡介：土豆記者，資深媒體人，自媒體大V，馬鈴薯產業的觀察者、報道者。已出版《薯界風雲人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風雲·馬鈴薯澱粉產業激盪發展三十年》等作品。