木須肉是傳統的經典名菜，做法簡單，步驟是關鍵，看一遍就能學會

木須肉原來正確的名字叫木樨肉，是山東孔府的經典名菜，屬於魯菜。這道菜說白了就是雞蛋炒肉，那木須肉又是怎麼來的呢？據說以前的人忌諱講蛋和雞之類的字，所以就改成了比較文雅的名字，比如雞蛋和木樨花（即桂花）的顏色相同，所以就把炒雞蛋改叫成炒木樨，雞蛋湯叫成木樨湯，慢慢的凡是以炒雞蛋為輔料的菜餚都稱之為木樨。就這樣一直延續下來，但不知道為什麼從原來木樨肉變成了現在的木須肉，這個我暫時就不得而知了。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與註釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你瞭解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

現在做木樨肉的做法花樣百出，但不管你怎麼做雞蛋和肉是始終沒變過的。這是一道快手菜，在鍋內炒制的時間很短，如何才能炒好，炒出味道也是需要一定技巧的，下面來看看我是怎麼烹飪這看似簡單的經典名菜的吧。

木須肉的做法：

【主料】：雞蛋4個、豬肉150克。

【配料】：幹黃花菜50克、黑木耳10克、黃瓜半個、胡蘿蔔半個、生薑1小塊、大蔥1小段。

【調料】：食用油、食用鹽、芝麻香油、料酒、生抽、雞精、澱粉、水澱粉。

【準備工作】：

1、先把肉清洗一下後切片，切好後用清水清洗兩遍後擠幹水分，肉片洗一下可以把大部分的血水洗掉，但是同時也會失去一部分肉香味，洗不洗就自己決定了。

碗中加入少許的鹽先給肉片增加一個底味，量不要多，少量即可。

加入少許的白胡椒粉去腥增香。

加入少量的生抽即增味又增色。

加入20克清水給肉片增加水分，然後用手抓拌均勻，抓到一點黏手，大概需要耗時1分鐘左右。

打入半個蛋清，繼續下手抓勻，加蛋清可以讓肉片吃起來的口感更滑嫩。

把蛋清抓勻後就加1勺澱粉進去，加澱粉的目的是為了鎖住肉片的水分不流失，也可以起到讓肉片的口感更滑嫩。

抓勻後淋上一勺油，輕輕攪拌均勻即可，加油的目的可以鎖住肉片的水分不被風乾，同時也可以讓肉片不相互黏黏。

2、雞蛋打入碗中，用筷子把雞蛋打散，在打的時候筷子要邊打邊往上挑，這樣才能把空氣打進蛋液裡去，也能把雞蛋裡的筋膜打斷，打出氣泡，這樣的蛋液炒出來才鬆散。

蛋液中還要加少許的鹽和料酒打散，這樣炒出來更有味，更滑嫩鬆軟。

3、黃瓜斜刀切成小段，再橫刀切成片，這樣出來的效果就是菱形片，切的時候可以稍微切厚一點，如果切太薄了，那麼經過炒制以後就會失去脆爽的口感。

4、胡蘿蔔斜刀切成段再切成菱形片備用。同樣的胡蘿蔔也可以稍微切厚一點。

5、把幹黃花菜放盤中，加入溫水浸泡30分鐘，然後把水倒掉再換成涼水浸泡1個小時左右撈出，用剪刀把黃花菜的根部剪去，最後用清水沖洗乾淨即可。

6、用15-25度的溫水把黑木耳浸泡6-8個小時，這樣泡發出來的黑木耳能吸入足夠的水分，可以恢復到生長時期的物理狀態的樣子。如果趕時間就用40度左右的溫水來泡發，這樣能加快泡發的速度。切記不要用太燙的水，否則很容易殺死黑木耳中的活性物質，這樣就會影響口感。泡發好後用清水沖洗一遍，再把黑木耳撕成小片備用。

7、生薑切小片，大蔥切蔥花備用，這個菜一般是不放蒜的。

【烹飪方法】：

1、起鍋燒水，水中加入少量的鹽，水沸騰以後放入黃花菜、黑木耳和胡蘿蔔一起焯水，因為後期炒制時間很短，這幾樣先焯水，這樣後期才能達到一致的成熟度。

2、等鍋中的水再次沸騰後再計時半分鐘就可以撈出控水備用。

3、重新起火熱鍋，把鍋燒至有點冒煙的狀態，加入1大勺油潤鍋，把鍋拿起來輕輕地晃動鍋，讓油潤滿鍋壁，然後把油倒出，再重新加入一勺涼油，油溫5成熱的時候把蛋液倒進鍋內。

4、蛋液倒進去以後先不要去翻動，過上5秒就用勺子推動一下，把已經凝固的雞蛋推到一邊，沒凝固的蛋液則留在鍋中間，這樣又數上5秒再推動一下，一直等所有的蛋液都定型後就把定型的雞蛋翻過來，把雞蛋的兩面都煎到金黃，然後用勺子把煎的雞蛋分成大塊即可出鍋備用。炒出來的雞蛋顏色就像木樨的顏色，也就是桂花的顏色，這也是這道菜名的由來。

5、鍋內加2大勺油，油溫3成熱改小火後下肉片，要注意的是我們在滑肉片或者是炒肉片的時候油溫都不能太高，火力不能太猛，否則很容易就肉片炒老而失去鮮嫩的口感。

6、用筷子把肉片打散，使其受熱均勻，肉片要到什麼程度就可以了呢？我們不需要去管肉片到了幾成熟或者熟沒熟的問題，只要看到肉片一變白就可以倒出控油。

7、鍋內留少許底油，油溫3成熱下蔥花和薑片炒出香味。一般這個過程最多有20秒就夠了。

8、把焯過水的黃花菜、黑木耳和胡蘿蔔倒進鍋內翻炒均勻，最多10秒。這裡要注意的是黑木耳不能在高溫中長時間炒制，否則黑木耳容易出現炸鍋的現象。一般泡足了水，小塊一點黑木耳出現炸鍋的機率就要小些。

9、把滑好的肉片倒入鍋內。

10、把煎好的雞蛋也一起倒入鍋內。

11、把黃瓜片也倒進鍋內，然後稍微翻炒均勻就可以進行調味的動作了。

12、雖然前面每個環節都加了鹽，但加的都不多，所以這裡我也要先加上少許的鹽，然後從鍋邊烹入少許的生抽增味，這道菜在酒店一般是不加生抽的，但為了味道更好，我們偷偷的放上少量的，只要看不出來就沒問題。我們在家裡做那就想放多少就多少，別人管不著。

13、加點雞精提鮮，不喜歡的可以不加，可以改用少許的白糖來提鮮，但要注意白糖的量千萬不能多，多了就起反作用了。

14、要想成菜更入味，我們還得再勾個薄芡，把水澱粉調淡一點，淋上少許翻炒均勻。這個薄芡可以起到什麼作用呢，我們看黑木耳，黃花菜和黃瓜的表面都比較光滑，炒制的時間又短，所以是很難入味的，但是我們偷偷的來上一點薄芡，效果就不同的，薄芡薄到你看不出勾了芡，但是就這點薄芡就可以讓所有的味道吸附在食材的上面。