劃重點
★ 鍋依據不同的料理方式，分為蒸鍋、炒鍋和煎鍋，煎鍋已逐漸代替炒鍋。
★ 鍋的材質有鋁、銅、鐵、不鏽鋼和鈦合金，各有其優缺點。除銅鍋外，其他材質的鍋使用起來健康風險並不大。
★ 為了避免粘鍋，煎鍋塗上了鐵氟龍塗層、鑽石塗層、麥飯石塗層、陶瓷塗層，或者直接進行機械加工。
近期，一則熱搜引發大家廣泛關注。某一被解僱的家政人員對僱主懷恨在心，偷偷潛入僱主家中，盜取了一件僱主奉為至寶的物件。不過叫人撓頭的是，這物件其實就是一隻價值千元的高檔煎鍋。目前，該家政人員已經因為盜竊被採取強制措施，而據她交代，之所以只盜走一隻煎鍋，目的就是“要讓她失去心愛的東西”。
新聞截圖 |來源：浙江公安
不少網友在這則微博下留言表示“今年的年度沙雕新聞沒跑了”。還有不少鍋具愛好者表示“完全理解丟失愛鍋的痛苦”、“鍋的品牌能不能透露一下”。更有網友留言稱“我炒菜必須用我自己的平底鍋，換了鍋我就不會做飯了”。
鍋是各位主廚們每天都要使用的工具，趁手的鍋才能發揮出最佳的廚藝。那麼到底什麼樣的鍋才算得上是絕世好鍋？我們今天就從材料和工藝兩個環節來聊聊這個話題，相信你讀後一定能理解僱主失去心愛煎鍋時的心情。
01
平鍋？圓鍋？
鍋的形態關鍵看用途
煎鍋平，炒鍋尖，蒸鍋圓，各式各樣的鍋具適合不同的料理方式。假如手裡只有蒸鍋，可能還真吃不上煎雞蛋，而只有煎鍋的話也不方便蒸饅頭。
蒸鍋體積碩大，足量的內部空間可以在蒸熟饅頭花捲等主食的同時，蒸熟需要調理或者加熱的其他副食，效率非常高。一般來說，蒸鍋使用鋁作為主要材質，這主要是考慮到鋁廉價易得並且熱導率較高。蒸鍋無需和熱油接觸，因此用不著加工不粘塗層，使用溫度要求也不高。所以大家可能注意到過蒸鍋的壁和底非常薄，這一方面說明了蒸鍋的選材思想就是突出成本控制，另一方面也體現了鋁材質的易加工性。當然，薄壁設計也可以儘可能地提高熱效率。
炒鍋是中餐的精髓，只有在中華文化圈才會使用炒鍋。甚至在日本，炒鍋也僅是中華料理店的專用裝備，普通老百姓根本不用。炒鍋的形態體現了中式料理注重火候的傳統，球底讓菜品有更大的受熱面積，而傳統的中式灶臺又能讓整個鍋底在短時間內均勻加熱。當然，還有很重要的一點，球形鍋底易於加工，在工藝條件有限的古代，經過簡單的鍛打就能成型的球形鍋底顯然更容易脫穎而出。
中餐的精髓，炒鍋。|來源：圖蟲創意
到了現代，特別是塗層技術開始成熟以後，最早流行於西方的煎鍋也逐步走進了大家的生活。和傳統鐵鍋相比，煎鍋與如今的煤氣灶出火口更加匹配，火源利用效率高。各種美味的西式煎制料理，例如煎蛋和煎牛排等等，都離不開煎鍋。而且，在塗層的加持下，如今的煎鍋也不容易發生粘鍋的現象，極大地降低了烹飪的難度。目前在不少家庭中，煎鍋已經完全替代了炒鍋，扮演了多面手的角色。
02
材質篇——各懷本領的金屬鍋
金屬鍋的材質各異，讓我們來看看不同材質的鍋都有什麼特點吧。
鋁合金
純鋁質地非常軟，因此絕大多數的鋁鍋其實是由鋁的合金製成。鋁鍋造價低廉，性質上最大的特點是輕，26釐米煎鍋的重量約為850克，所以鋁鍋特別適合完成中餐中的“顛勺”操作。鋁是熱的良導體，鋁鍋自然也擁有加熱後升溫迅速、均勻的特點。此外，鋁銀色的外觀也讓我們在炒菜時很容易觀察到油和醬汁的顏色，方便調整火候。
不過，如果鋁鍋的表面沒有塗層，就會很容易發生“粘鍋”，這是因為鋁和油的親和性一般，炒菜時候要想不粘就必須放夠油。曾經有一段時間鋁製餐具承受了不少汙名，甚至中學的練習冊中都有長期使用鋁製餐具可能導致神經系統疾患的說法。不過，目前比較公認的說法是鋁製餐具的健康風險被過分誇大了，畢竟1根油條中的含鋁量就遠遠超過了鋁炊具潛在的鋁日溶出量。
銅
銅是導熱性僅次於銀的金屬，銅鍋也具有突出的高導熱性，所以食物受熱均勻，不會發生區域性高熱而燒焦發糊的現象。另外和鋁一樣，銅鍋也不容易生鏽。
銅鍋 |來源：圖蟲創意
銅鍋的缺點在於它本身的材料造價顯著高於鋁鍋和鐵鍋。而且，有說法認為最好不要用銅鍋來烹飪含酸較多的食物。這是由於在高溫烹飪狀態下，銅可能會被酸性物質溶解為離子，而過量的銅離子對人體來說是具有毒害作用的。
鐵
鐵鍋最為常見，特點是價格便宜經久耐用。鐵耐高溫，在各種油炸一類的高溫烹飪場合比鋁更有優勢。而且，鐵具有良好的食用油親和性，只要掌握一定的烹飪技巧，就很難發生粘鍋的現象。此外，假如是沒有塗層的鐵鍋，也可以直接用金屬鋼絲球來進行擦洗，無需擔憂塗層損耗的問題。
不過，26釐米鐵製煎鍋的重量約為1.5公斤，和輕盈的鋁鍋相比，確實要厚重不少。鐵鍋最大的問題是保養不當就容易生鏽，但如果保養得當，鐵鍋可以擁有非常長的壽命。
不鏽鋼
煮雞蛋 |來源：圖蟲創意
不鏽鋼鍋在鐵鍋的基礎上加入了其它的合金元素，具有優異的防鏽效能。和鐵鍋一樣，不鏽鋼鍋也不怕刮擦，假如食物被燒焦了，我們可以用鋼絲球徹底清潔其表面。
不過，不鏽鋼鍋導熱性一般，有加熱不均的傾向，所以煎制面積較大的食材時，有可能出現表面外觀不統一的情況。
鈦合金
鈦鍋是用純鈦或者鈦合金製成的，它在很多方面都有著非常優異的效能。鈦的綜合力學效能優異，強度、硬度高，耐衝擊性好，即便跌落也可能完好無損。而且鈦的耐蝕性非常出色，幾乎沒有生鏽的風險。26釐米的鈦煎鍋大約只有750克重，僅為鐵質煎鍋的一半。此外，鈦對人體無害，也不像鐵鍋一樣有特殊的鐵鏽味。
當然，鈦鍋也絕非完美，一方面，它的熱導率一般，火候不易掌控。另一方面，鈦鍋最大的問題是相對而言價格昂貴。最近一段時間鈦原料的價格大約是80元/千克，與之相比，銅是60元/千克，而鐵和鋁則分別只要5元和20元每千克。除卻材料成本，鈦的加工效能遠遜於其它幾種金屬，這又推高了加工成本。目前市面上普通品牌的30釐米鈦煎鍋價格大約在每隻800到1000元，進口品牌每隻2000到5000元，可以說是煎鍋中的王者了。
03
塗層——解決粘鍋問題的關鍵
未塗有防粘塗層的鍋 |來源：圖蟲創意
說完了基礎材質，我們再來說說鍋的塗層，一般來說煎鍋最容易發生粘鍋現象，也是最普遍採用塗層的鍋種。首先，塗層存在的意義是什麼呢？只要做過飯就會知道炒菜粘鍋是一件多麼令人抓狂的事情。最近幾十年，材料和塗層工藝取得了諸多進展，不粘鍋的效能也被推上了一個全新的高度。我們所用的煎鍋都用上了哪些塗層呢？
特氟龍塗層
特氟龍正式名稱是聚四氟乙烯，是一種含有氟的樹脂，機械效能優異且耐高溫。由於特氟龍在鍍覆後結構緻密、表面光滑，將其製成塗層後就可以實現不粘鍋的效果。
不粘鍋的出現極大降低了料理的難度，即便是做飯的新手，也能做出外觀誘人的美食，並且料理後鍋具也易於清潔打理。然而，特氟龍塗層脫落卻一直是困擾不粘鍋的老大難問題。大部分特氟龍不粘鍋都不能使用金屬鏟子，清潔時也應避免使用鋼絲球。為了解決這一問題，人們又相繼開發了鑽石塗層、麥飯石塗層以及陶瓷塗層。
防粘圖層放大圖 |來源：圖蟲創意
鑽石塗層
鑽石塗層鍋透過將微細的鑽石顆粒混合到特氟龍塗層材料中，來達到更好的耐磨效果。這些人造的鑽石顆粒只有微米甚至奈米級尺寸，分佈異常彌散。當它們進入塗層中時，就會在表面形成無數的小顆粒。當塗層受到刮擦，鑽石顆粒就會將之前的面摩擦轉化為點摩擦，極大地減少了鍍層的損耗。因此，鑽石塗層的煎鍋使用壽命更長，日常保養也相對便捷。
麥飯石塗層
將氟塗層材料與顆粒狀的麥飯石混合，就可以製成麥飯石塗層， 其防刮擦原理和上面解釋的鑽石塗層完全相同。很多品牌在營銷時候會強調麥飯石煎鍋的保健效果，但這種說法其實並無科學依據。麥飯石塗層鍋實際的使用體驗與鑽石塗層沒有什麼區別。但麥飯石本質上就是一種矽酸鹽礦物，它的硬度比鑽石要低，所以使用壽命來說要遜於鑽石塗層。
陶瓷塗層
與上述三種類型不同，陶瓷不粘鍋並不使用含氟塗層，它本質上是一種將陶瓷塗覆在金屬表面的工藝技術。具體來說，先把陶瓷原料粉體用溶劑調和膏狀或者溶液狀，再印刷或者噴塗到金屬表面，最後經過熱處理，就會讓粉體顆粒相互燒結在一起形成緻密的陶瓷塗層。
陶瓷塗層表面呈現漂亮的白色，顯得非常高檔大氣，實際炒菜過程中也方便觀察。它具有高達400°C左右的耐熱性，而且光滑緻密，抗刮擦，正確使用的前提下防粘效果是所有種類中最強的，甚至能夠實現無油料理。只是陶瓷和金屬的熱膨脹係數差異很大，如果將鍋從火頭上拿下來後就馬上放冷水沖洗，鍍層就有崩落或者損傷的風險。
最後，還有一種表面處理工藝並不使用塗覆的辦法，而是直接對金屬鍋體的表面進行機械加工。例如，用模具在金屬鍋體表面壓制出一系列規律的花紋，或者手工鍛打出一系列密佈的小坑。這種表面圖案的存在可以改善鍋體對油的浸潤性，因此能夠實現很好的防粘效果。只是一旦發生粘鍋，很多碳化殘渣會嵌入到小坑或者花紋中，給清理增加了一些難度。
不難看出，目前人類還沒能製造出一種在各種方面都堪稱完美的煎鍋。但話說回來，料理是一件和做飯的人本身關係密切的活動，主廚的口味、習慣、料理水平共同定義了一隻煎鍋是否趁手。
最適合自己的鍋才是最好的。瞭解了這些知識的你一定也會明白事主丟失了心愛煎鍋時的憤怒和絕望。
作者 | 李 瑞 材料學博士
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