俗話說“好吃不如餃子”,在國人的觀念裡山珍海味都抵不上一盤鮮香誘人的餃子,尤其是到了寒冷的秋冬季節,餃子更是北方人餐桌上的常客。常見的素餡餃子和豬肉餡餃子都好做,但牛羊肉餡的餃子就要用上一些技巧了,尤其是牛肉餡的餃子更不好做,牛肉本身纖維粗,肉質柴,做不好會縮成一團,比較幹,另外牛肉也有一股羶味,也需要簡單的處理遮蓋一下,家常牛肉餡餃子的做法分享給大家。
牛肉芹菜餡餃子
所需食材:牛肉1塊、小芹菜1小把、姜1塊、大蔥1根、生抽2勺、老抽2勺、八角2顆、香葉2片、花椒1小把、鹽和雞精適量、麵粉適量。
1、牛肉清洗乾淨控幹水分,切絲後繼續剁碎,大蔥去掉表面乾枯的部分,一半切成蔥段,另一半切碎,姜一半切片,另一半切碎;做餃子皮,適量的麵粉放入盆中,一小碗的清水中加入小半勺鹽攪拌均勻後,倒入麵粉中,攪拌成絮狀後繼續團成團。
2、牛肉通常比較幹也比較瘦,在做餃子餡時,需要往牛肉餡裡打水,鍋中加入一碗清水,加入花椒、香葉、蔥段和薑片,煮開後關火晾涼。
3、牛肉餡中加入2勺生抽、2勺老抽、適量的鹽和薑末,攪拌均勻後,晾涼的料水分三次倒入肉餡中,每一次倒入料水後都要順時針攪拌,使牛肉充分打上勁。
小貼士:做餃子餡忌放料酒!由於料酒需要蒸發才能帶走腥味,而餃子餡中如果加入了料酒,其中的料酒不能蒸發,不僅不能使腥味隨著蒸汽蒸發,還會有一股怪味,所以在做餃子餡時通常不加料酒,而是加入料水,不僅能去除牛肉的腥味,還能讓牛肉充分吸收水分,使肉餡更嫩滑,避免肉餡過於緊實、口感發柴。
4、肉餡打入水後需要鎖水,可以熬個料油,會更香更油潤好吃,料油倒入肉餡中再次攪拌均勻,鎖住肉餡中的水分。
小貼士:料油可以用大蔥、薑片和花椒等香料,加入寬油小火慢炸至焦黃後,撈出殘渣,加入料油後可以豐富肉餡的口感和味道,吃起來更香。
5、小芹菜清洗乾淨去掉葉子,芹菜莖用刀切碎,大蔥碎用香油拌勻與小芹菜碎一起加入牛肉餡中,拌勻即可。
6、麵糰醒好後,放在案板上搓成長條狀後,切成小劑子擀成餃子皮,就可以包餃子了。
7、煮鍋中加入適量的清水煮開後,下入餃子,再次煮開後點上半碗涼水,這樣重複三次餃子基本就熟了。
——老井說——
做牛肉餡餃子記得“打料水”,千萬別加料酒,很簡單就能把牛肉餡餃子做得好吃。
通常情況下,1斤牛肉餡需要打入4兩料水,也就是牛肉餡與水的比例為10:4,這樣的比例做出來的牛肉餡餃子口感恰到好處。不過每個地區牛肉的乾溼度不太一樣,可根據牛肉乾溼度來調整。
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