來源：陝西網
“一碗麵”裡裝了多少“經濟學”？
——岐山VS化隆：產業效益取決於產業“烹飪”
記者 張繼民
30年前，“蘭州拉麵”的招牌如雨後春筍，在大中城市繽紛綻放，知情人卻說背後老闆大多是青海化隆人。後來，老招牌撤下，“化隆牛肉拉麵”閃亮登場。這是化隆人的實力，也是商業雄心。
化隆縣30萬人口中有近一半從事拉麵生意，1.8萬家拉麵店遍及全國23個省4個直轄市4個自治區，以及馬來西亞等11個國家，2020年產值達132億元，全縣農民純收入的54%來自拉麵餐飲行業或拉麵相關產業鏈。
從化隆縣往東700公里，岐山縣同樣以麵食為傲，以賣面為業。那是周文化的發祥地，素有“中國臊子面之鄉”的美譽。2007年，岐山臊子面被列為陝西省非物質文化遺產保護專案。
這幾年，岐山加緊步伐做大“一碗麵”經濟，由此帶富群眾。開啟化隆縣政府的官網，有個獨立版塊叫“拉麵經濟”。
同處西北，同是圍繞麵食做文章，岐山與化隆在產業佈局上有何異同？從化隆先行一步的經驗裡，岐山又能得到哪些啟示？
△ 機收小麥
化隆搶抓外部機遇
岐山深耕本土市場
1988年，化隆縣農民馬貴福揣著東拼西湊的5000元錢和朋友韓錄到了廈門，在火車站附近開了家清真拉麵館。
很快，這家拉麵館在廈門家喻戶曉。當時誰也沒敢想，這間店鋪會成為日後風靡全國的化隆拉麵的源頭。
以廈門為起點，化隆拉麵店在長三角、珠三角以及京津冀等地區，如雨後春筍般破土而出。一批率先走到城市打拼的化隆農民，憑著一個爐子、幾張桌子，做起拉麵生意，變身為化隆拉麵產業發展史上的“面一代”。
韓毛沙的二哥就在那個時候離開了家鄉，從飯店跑堂、刷盤子、打雜做起，之後學習拉麵手藝和餐館經營，“出師”後他帶領兄弟姐妹九人輾轉杭州、上海、寧波等地，不久，九人各起爐灶，分別經營起自家的拉麵館。
化隆拉麵產業版圖的擴大，最重要的方式就是“親幫親鄰幫鄰，親奔親鄰奔鄰”，這一點跟岐山臊子面十分相似。
幾乎是同時，岐山縣也興起了外出開店的潮流。京當鎮岐陽村的張進倉和張潤倉兄弟倆就是第一批，他們在西安開起了村裡人公認的第一家岐山臊子麵館。
開店的收入遠比種地高，又是當地每家人都會的傳統手藝，眼饞的親戚央求著“照顧一下”，不久，外出做臊子面生意的人便多了起來。
如今，岐山臊子麵店以寶雞為原點，向全國各地輻射，最密集的地區是在西安和寶雞，佔比九成左右。資料雖然不完全精準，卻得到多數採訪物件的認可：岐山人更願意留在家門附近開店。
關中人不愛外出，地理優勢是首要原因。八百里秦川自古都是自給自足的寶地，風調雨順、物產豐富，所以，民殷實而安於現狀。
而位於青海省東部的化隆縣是國家級貧困縣，多數地方海拔超過2800米，乾旱、冰雹等自然災害頻發，靠天吃飯的人們更願意外出尋求機會。
化隆拉麵店主們在清乾隆年間回族名廚馬保友創造的基礎上加以改進，讓味道符合大多數人的喜好和飲食習慣，加上價格便宜，極易開啟市場。
與之相比，岐山臊子面顯得較為小眾，被本土食客鍾愛的酸湯，很難被大眾迅速接受。
“遇見外地人來吃麵，我會依據他的口味少放點醋。”一些店主說，就連陝南陝北的人都吃不太習慣，但如果去了外地就要變口味，還能叫正宗臊子面嗎？
△ 為了滿足不同口味食客的需求，有的麵館推出鴛鴦牛肉麵
岐山屬意原料生產
化隆著重發展門店
岐山的臊子面產業，從夯實基礎做起，抓農業和工業。
首先在全縣建設形成20萬畝有機小麥、10萬畝有機蔬菜、10萬畝有機水果、20萬頭有機生豬的產業佈局，讓20個村鎮成為經濟優質原料供應基地。
2019年，岐山縣藉著被農業農村部命名為國家農產品質量安全縣的機會，大力推進綠色食品、有機農產品和國家地理標誌農產品的認證，提升質量和知名度。
另外，將一批在外事業有成的岐山籍商人“引回來”，鼓勵投資培育麵粉、麵條、臊子、香醋、辣椒、菜籽油等系列產品深加工企業，堅持走工業化道路。
與岐山不同，化隆縣選擇“走出去”，鼓勵人們外出開店。資料顯示，2020年，化隆籍拉麵店在全國及海外共有1.8萬家，從業人員達11.1萬人，佔全縣勞務輸出總人數的六成以上。
從2004年起，化隆縣選派幹部在全國65個大中城市設立辦事處，在全縣369個村委會設立鄉鎮勞動服務站，組織勞務資訊員，為農民釋出用工資訊。
對因缺乏資金而無法外出務工的農村創業人員納入貸款扶持範圍，為他們創業就業提供資金支援。除貸款外，拉麵戶還有專屬的信用卡，若無不良記錄，一次可以取10萬元，透支25萬元。
在政府的幫助下，想外出開拉麵館的化隆人幾乎能夠白手起家。
2016年，化隆縣將精準識別的貧困物件與拉麵店對接，使貧困人員在拉麵店邊帶薪“跑堂”，邊實地接受培訓，爭取一年內成為掌握拉麵技藝的拉麵匠。
化隆拉麵湧現出一批自有連鎖品牌，比如在杭州，“伊滋味”化隆牛肉拉麵館13家；上海、南京的“伊味牛肉麵”已發展到20多家；廈門震亞、蘇州伊鼎苑等，在當地頗有名氣……
岐山也有本土龍頭企業出現，生產辣椒為主的寶雞德有鄰食品公司，為阿香米線、西貝等餐飲企業提供底料；寶雞周原貢品農業科技公司研發的石磨低溫生態麵粉，銷往國內數十個省份……
這幾年，為了讓“養在深閨人未識”的臊子面走到臺前去，岐山逐漸嘗試研發標準化餐食，試圖將臊子面飲食規範化，統一口味再開設門店，擴大口碑宣傳。
化隆拉麵人也不再只滿足開店，而是著眼所有跟拉麵沾上邊的產業，挖掘種植、養殖、加工、物流、銷售等各個環節，增加產品附加值。
△ 化隆牛肉麵館
化隆面有蘭州面的影子
岐山面見數千年的底蘊
化隆拉麵走遍大江南北，甚至走出國門，不過，化隆人內心深處藏有一個結：百分之七八十的化隆拉麵館都打“蘭州拉麵”的牌子。
蘭州拉麵名聲很響，蘭州人叫牛肉麵，到別的省份，人們習慣叫拉麵，且堅信“拉麵就是蘭州的！”所以最初，沒人知道化隆，“面一代”們乾脆就把招牌寫成“蘭州拉麵”，並且互相效仿。
誰知這無心插柳的舉措，卻讓蘭州拉麵名氣越發響亮。以致後來，換上了化隆拉麵的招牌，反被質疑，“這是假冒蘭州拉麵的吧！”
岐山人也不爽，雖然臊子面在當地名氣挺響，但他們不得不承認，“沒牌子”。有的店叫岐山麵館，有的叫臊子麵館，有的甚至打著油潑面的招牌，裡面賣的是岐山臊子面。
岐山臊子面的口味很難做到標準化，每一家的臊子湯都有店主不外傳的秘訣，也就難以形成規模化推廣。更談不上，像化隆拉麵湧現出一批出名的連鎖自有品牌。
“既然走出去難，那就把客引進來。”2017年，岐山建設臊子面文化產業園，它被列為岐山縣富民強縣的重點專案，是周公廟大景區開發建設的重要組成部分。
結合周文化發展旅遊業，利用當地獨特地道、難以複製的口味，以岐山臊子面的名氣吸引外地遊客，增加第三產業收入。
近年來，有眼光的化隆拉麵老闆，開始刻意與“蘭州拉麵”區別開來，創自己的品牌。
2004年，化隆縣在國家工商總局註冊“化隆牛肉拉麵”商標並申請專利。牌子有了，化隆這碗麵，如何才能走得更遠？
幾年前，化隆做嘗試，開展統一裝飾風格、店員服飾、拉麵簡介、店面牌匾的經營模式，力圖打造化隆拉麵升級版。“提升質量，迴歸本質，面向大眾，服務大眾”是化隆拉麵業向規範化與規模化發展的根本途徑。
時代在發展，化隆拉麵和岐山臊子面一齊將目光看向了網路，他們要藉著風口飛得更高。
2020年，岐山縣在全縣打造“三級物流體系”，在各村鎮設定快遞網點，鼓勵短影片網紅帶貨，將臊子面、擀麵皮等產品透過網上銷售，打通村級農產品上行和工業產品下行的通道。
建設“一碗麵”產品物流配送平臺，降低了發貨成本，加快建設與線上銷售相配套的冷鏈物流配送體系。
2013年，化隆縣的中國拉麵網正式上線，集拉麵學員招募、開展農村電商網購普及、政策宣傳、資訊服務、清真拉麵食材配送、資訊對接等為一體，成為全國拉麵行業最大的網上資訊服務和商品交易平臺。
化隆開始在全國建設物流配送點。目前，廣州、蘇州、天津等地已建成，有效覆蓋了珠三角、長三角和京津冀地區，化隆縣計劃未來建設100個這樣的物流配送點。
（當代陝西 張繼民）
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