流言：臭豆腐是發酵食品，又是以豆類為原料製造，很有營養，可以常吃。
真相：臭豆腐本身比較有營養，但是不推薦經常吃路邊攤的臭豆腐，因為存在健康隱患。
別看臭豆腐“臭名昭著”，其實人家可是很有營養的呢！
首先，臭豆腐屬於豆製品，它的原料為大豆，自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含鈣豐富的特點。經過發酵過程以後，蛋白質被分解為小分子的氨基酸，更有利於身體吸收利用。同時，發酵過程還會產生一些維生素，比如維生素B12，這種營養一般在動物性食物中較為豐富，是素食人群很容易缺乏的，而有研究顯示：人體中維生素B12的缺乏會加快大腦的老化，從而誘發老年痴呆。[4]
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所以我們平時也推薦素食人群適當增加發酵豆製品的攝入。
雖然臭豆腐屬於營養豐富的食物，但街邊的油炸臭豆腐可不一樣，並不建議常吃。原因主要有以下4點：
① 新增劑的不安全：某些不法商販為了謀求更高的利益，可能會使用廉價色素、非法新增物、沼氣池等，導致食材大腸桿菌超標，還可能存在沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等，食用後會危害健康。
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即便是排除掉使用不正當手段的行為，經過油炸後的臭豆腐也要在一天內食用完畢，不要隔天。因為有研究表明：經過油炸後，成品中的細菌總數和大腸桿菌總數在當天含量均很低，但是經過1天之後其細菌總數和大腸桿菌總數又會迅速增長。
② 油的不安全：油炸臭豆腐的烹調油很難做到經常更換，特別是個體商販，常常是一鍋油炸過好多次，一天甚至幾天都不更換新油，導致致癌物含量增加，比如已經有明確證據顯示對人致癌的苯並芘含量會逐漸積累。
③ 環境汙染：街邊小吃售賣地點就在馬路邊、人流量較大的學校或商場門口，難免會受到街道灰塵、微生物等的汙染。
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④ 高油高鹽問題：街邊油炸臭豆腐為了防腐、迎合大眾口味以及油炸的烹調方式，不僅破壞了營養成分，更是存在高油高鹽的特點。常吃不僅會導致體重增加，還會增加慢性病的發病風險。
至於發酵型臭豆腐，雖然經過發酵後營養價值有所提升，但含鹽量也偏高，不能一次吃太多。根據《中國食物成分表（第二版）》中的資料，每100克青方（臭豆腐）中的鈉含量為2012毫克，市售青方普遍一塊約10克，吃下去一塊相當於攝入了約0.5克食鹽，有的人每餐都要吃上一塊，那麼一日三餐將會攝入約1.5克食鹽。如果不控制好食用量，不僅對控制血壓不友好，高鹽飲食還會增加胃癌的患病風險。
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2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，全國每人每日平均的鹽攝入量為10.5克；而2015年的調查顯示，食鹽的攝入量已經有所降低，降到了9.3克。但即便如此，還是超過了《中國居民膳食指南》推薦的＜6克/天（大約為1啤酒瓶蓋）[5],世衛組織推薦的食鹽攝入量需＜5克/天。
總結：
對於喜歡吃臭豆腐的小夥伴，品嚐美味的同時要注意適可而止，畢竟含鹽量不低。當天如果吃了臭豆腐，要注意減少食鹽食用量。
如果喜歡吃街邊的油炸臭豆腐，建議偶爾解饞為好，儘量選擇室內合法經營的小吃，品質和安全更有保障。
最後溫馨提醒下：買來的瓶裝發酵型臭豆腐，一定要擰緊蓋子再放冰箱儲存！
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