定窯紅瓷歲寒三友印花盤
《試院煎茶》是北宋詩人蘇軾詠茶詩的一首代表作，詩中涉及的有關定窯陶瓷的論述歷來是學人關注的焦點。例如對“定州花瓷琢紅玉”的理解就有“定州紅瓷說”“定州白瓷說”“定窯兔毫盞說”“定瓷堅硬緻密說”以及“茶水色質說”等多種說法，具體哪一種說法更為符合蘇軾的本意，還需要結合全詩內容來加以分析。
詠茶是蘇軾《試院煎茶》創作的重點，其涉及的北宋茶文化是一個非常重要的歷史背景。該詩以試院煎茶為起興，描寫了煎水、碾茶、羅茶的各個環節，並在公家與個人煎茶的鮮明對比中，抒發了詩人貧困落魄的失意心情。儘管如此，蘇軾用磚爐石銚煎茶的自足，還是流露出那種寓意於物，而不留意於物的達觀。詩中最能體現北宋茶文化的內容是：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯誇第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。”
蟹眼、魚眼、松風鳴，是茶文化中對煎水火候的一種把握，亦稱為湯候。黃庭堅煎茶詩云：“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來。”（《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》其二）與蘇軾所寫湯候相似。但黃庭堅用小鼎煎茶，鼎口寬大，能夠用眼睛直接辨識水色形態。而蘇軾使用口蓋較小的石銚煎茶，一般而言，是先聞其聲後辨其色。明人許次紓對此說得較為清楚：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以訊息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。”（《茶疏》）“蟹眼之後，水有微濤”就是蘇軾所說的“魚眼生”，這個時候的水正適合煎茶，火候若過就成老湯了。按湯候的先後次序，魚眼生的階段當視為第二沸，也就是“銀瓶瀉湯誇第二”的所詠之意。但在蘇軾看來，這也未必盡合古人煎茶的本意。他明確表示古人煎水不煎茶，這與唐代陸羽的《茶經》將茶末放入沸水中烹煮的方法有所不同。一方面，他看重唐人李約在煎茶時對水質和火色的講究，主張“活火發新泉”。活火即使用炭火的火焰煎茶，新泉意味著烹茶要選擇優質的山泉水。另一方面，他推崇時人文彥博的古蜀煎茶法。其弟蘇轍在《和子瞻煎茶》詩中說：“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”在蘇氏兄弟看來，西蜀煎茶法除了深諳水聲火候之外，最重要的一條便是將煎水視為茶藝的一個獨立工序，從而最大限度地保留茶湯的鮮嫩與甘醇，以便充分發揮茶性的獨特滋味。這種方法實際上代表著唐宋不同的茶文化傾向。
鑑於此，製茶便相對成為另一道工序。《試院煎茶》提到的“蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕”，是對北宋茶文化中“碾茶”與“羅茶”的生動描述。蔡襄的《茶錄》對這兩道工序有明確的記載，即先用乾淨的紙將茶餅包裹嚴實進行捶碎，然後立刻反覆碾壓，茶色就會變白。羅茶時，羅孔細密，茶末就會漂浮在水上；羅孔粗疏，茶末則會沉底不泛。宋徽宗的《大觀茶論》認為，羅茶時要不厭其煩地反覆進行，這樣才能使茶末輕泛於茶湯之上，盡顯茶之色澤。蘇軾煎茶自然也少不了這一環節，在詩性化的語言表達中，他碾出了一顆顆美麗的細珠，還羅出了輕盈飄舞的飛雪。潔白的茶末旋轉繞甌而下的樣子，正是宋人所追求的製茶效果。
當然，煎茶工藝還需要配備必要的器具，這也是茶文化中不可或缺的一部分。《茶經》專列“茶之器”25種，《茶錄》列有9種。在宋代，選用何種器具烹茶、品茶都有一定的講究，例如湯瓶崇尚金銀質地，茶盞則以青黑為貴。金銀質地的湯瓶是一種身份地位的代表，民間烹茶多使用鐵或瓷石製品。而茶盞的選擇，更主要的是配合茶色的需要。《大觀茶論》認為，茶色以純白為最佳，青白色次之，灰白黃白又次之，所以點茶時應該選擇青黑色釉面的茶盞，尤其以釉上有兔毫般細密紋理的為首選，這樣的茶盞容易呈現茶色的光彩色澤。《茶錄》也持此論，其以建窯黑瓷中的兔毫盞為上，主要是襯托茶色之白。相反，青白色的茶盞不易呈現茶色，也就不為鬥茶者使用。如此看來，在《試院煎茶》中，蘇軾於文彥博處看到的印象深刻的定窯茶盞，未必就是定州白瓷。按宋人品茶的講究程度，曾任北宋宰相的文彥博既然追求西蜀古法煎茶，其在茶盞的選擇上應不會使用連鬥茶者都不用的青白盞或定窯白盞。
現在的問題是，何謂定州花瓷，“定州花瓷”與“琢紅玉”到底是什麼關係？很多學者都注意到金末劉祁《歸潛志》中所說的“定州花瓷甌，顏色天下白”，遂認定蘇軾所謂“定州花瓷”即指定窯白瓷。也有人更進一步辨析“花瓷”指的是定瓷器壁上裝飾的各種花式圖案，而非指色彩。清代《南窯筆記》說，定窯“出北宋定州造者，白泥素釉，有涕淚痕者佳，有印花、拱花、堆花三種，名定州花瓷是也”。定窯源出定州曲陽，屬白色窯系，受北方水土氣候影響，素有“白如玉、薄如紙、聲如磬”的美譽。宋南渡後，江西景德鎮曾大量仿製北宋官窯，其中就有定窯，因地理環境的差異，南定窯呈現出與北方不同的青白色，因其釉似粉，又稱“粉定”。北方定窯裝飾技藝以刻花、印花、劃花為主，講究刻刀的運轉與雕琢，而非使用五彩進行點綴。花式內容多以牡丹、萱草、飛鳳、盤螭為多，許之衡《飲流齋說瓷》認為這種工藝源自秦鏡，其妍細處非人間所有，屬於古瓷中的精麗之品。儘管清代陳瀏的《匋雅》認為“粉定”系陶瓷的裝飾技藝中有彩畫一項，但至少在定州窯陶瓷中，“花瓷”的概念仍指向素雅的刀刻紋理裝飾特色。
誠然，“定州花瓷”的含義亦非僅指白瓷。成書於清代嘉慶年間的《景德鎮陶錄》對定州窯陶瓷的記載便有白定、紅定、紫定、黑定等多種，並認為宋人以紅、白定為上。但在明代《格古要論》《遵生八箋》和清代《古窯器考》《文房肆考圖說》以及乾隆的詠定窯詩詞中，紅定幾乎都處於闕如狀態，以至於高濂、乾隆皇帝都高度懷疑紅定的存在，而把問題直接轉到對蘇軾“定州花瓷琢紅玉”的理解上。高濂將“琢紅玉”改為“琢如玉”，即認定定窯沒有紅瓷。乾隆皇帝則認為世見定瓷皆白色，蘇軾“琢紅玉”詩句欠斟酌，有辭人誇張之嫌。當代定窯復興者、中國陶瓷藝術大師陳文增先生指出，古人之所以懷疑紅定的存在，是因為他們沒有真正見到過紅定。他從事定窯恢復工作30餘年，對定窯生產及其窯變規律瞭如指掌，定窯紅瓷是定窯黑釉的窯變色，成因複雜，成功率也比較低，但宋代南北定窯廠均能生產這種窯變瓷器是不容置疑的。他自己也試製成功了一款紅潤如玉的紅定，所以他確信紅定的存在。作為詩人的他，對蘇軾“定州花瓷琢紅玉”的理解也不同於前人。他認為“琢紅玉”是詩歌藝術的倒裝寫法，意思是定州花瓷儼然是在透亮柔潤的紅玉上雕琢而成。
關於定州紅瓷，宋人有明確記載。北宋邵伯溫在《邵氏聞見錄》中說，宋仁宗在張貴妃閣中見到定州紅瓷後，便責問她該器物得自何處？張貴妃以王拱辰所獻為答，仁宗便以妃子不應收受大臣禮物為由將其打碎。南宋周輝於《清波雜誌》中記載，他自己在出使金朝時曾見過定州紅瓷，與饒州景德鎮的窯變紅相比，後者更為鮮豔。可以說，宋金時代的北方地區，定窯陶瓷生產中均出現過紅定。元祐八年，在政爭中失意的蘇軾被派往北宋北部邊郡的定州管理軍政事務，其足跡亦至曲陽。他對定瓷不會感到陌生，而文彥博所用的定窯茶盞之所以給他留下深刻印象，想必不是尋常白定，而是一件難得的窯變色定。從碾茶時產生的白色茶末以及北宋崇尚純白茶色來看，其所謂“琢紅玉”自然也不是指茶色，而是指與宋代茶文化中器具審美相關聯的色定。這種推斷只能指向定州紅瓷。
總而言之，理解蘇軾《試院煎茶》中的北宋茶文化，是解讀“定州花瓷琢紅玉”的關鍵。定窯陶瓷屬白色窯系，在北宋茶文化中，定窯白盞並不如黑色建盞那樣適合作為鬥碾茶的器具使用。相反，定窯生產的窯變瓷，諸如紅定、紫定、黑定倒是迎合了宋人的審美。
（作者：陳博涵，系中國社會科學院民族文學研究所助理研究員）
