雖然，總體上動物性食物中的蛋白質都是不錯的蛋白質，但是不同動物肉從成分和人體需要上看，也是有優劣之分的。我們食肉時應當優先選擇魚類，其次是禽肉，最後是畜肉。
禽肉、畜肉、魚蝦類及蛋類食物中， 蛋白質的含量基本在10% ～ 22%，差別不大；但是脂肪的含量和脂肪酸的組成卻大不相同。畜肉類的脂肪含量最高且以飽和脂肪酸（人體需求不大）為主，魚和禽肉的脂肪含量相對較低且以不飽和脂肪酸（對人體有益）為主。
魚類富含優質蛋白質，而且肌纖維細小，肉質鮮嫩，容易被人體消化吸收。特別值得一提的是，魚類脂肪酸中含有n-3 系多不飽和脂肪酸。魚類的脂肪含量較低，且脂肪構成以多不飽和脂肪酸為主，尤其是深海魚，富含n-3 系多不飽和脂肪酸，其中包括EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。這些脂肪酸可以降低壞膽固醇，升高好膽固醇，DHA 還有促進大腦和視網膜發育的作用。
禽肉指雞、鴨、鵝等兩條腿的動物肌肉、內臟及其製品，由於肉色較淺也被稱為“白肉”。禽肉蛋白質的氨基酸組成與魚類相似，都與人體需要的氨基酸組成比較接近，利用率高，優於畜類蛋白質。禽肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高，而且是以單不飽和脂肪酸為主，能有效地升高好膽固醇，降低壞膽固醇，預防心腦血管疾病的發生。
畜肉（紅肉）的主要問題是飽和脂肪酸含量多，多吃對人體不利。而且從我國居民的食肉結構上看，豬肉等紅肉的食用比例普遍過多。因此，對於白肉（禽肉）和紅肉（畜肉）的食用建議，大家可適當提高白肉的食用比例和次數。
另外，不管哪種肉類，大家都應該多吃精瘦肉，而少吃肥肉，請多多注意。瘦肉中含有豐富的鐵，所含的鐵主要為血紅素鐵，吸收率高，比植物性食物補鐵效果要好很多。
作者：王旭峰 主編 首都保健營養美食學會會長
來源：《免疫的真相》科學技術文獻出版社
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