廣義上的米酒是指以大米為主要原料的飲用酒，大類包括非蒸餾米酒和蒸餾米酒。蒸餾米酒的主要代表是半固態發酵的米香型白酒以及固態發酵的特香型白酒四特酒，非蒸餾米酒主要指以稻米為原料的麥曲、紅曲釀製的黃酒和以稻米為原料用米曲釀製的老白酒（這個才是狹義上的米酒，這個才是中國最古老的酒，也稱濁酒，呈乳白色，民間稱為老白酒）。米釀、醪糟、酒釀這些不經過濾的酒糟酒液混合物，原則上不能稱為酒，黃酒、白酒的命名是解放後才有的叫法。米酒，到目前為止還沒有統一規範的叫法，雖然有米酒的國家標準，但是爭議依然很多。黃酒在江浙滬皖等地是以大米為原料以麥曲釀製的，在福建及廣東廣西很大部分是以紅曲釀製的，在湖北、山東以及陝西等地卻是以非米的穀類釀製，所以黃酒不全是米酒，俠義上的米酒是用大米為原料以米曲釀製的，其色澤、香味都有其獨特性，同時又根據過濾精度不同分為清米酒、濁米酒，酒精度通常在5到15度不等，同樣也可以按含糖量分為幹型、半乾型、半甜型、甜型，其釀造原料也有秈米、粳米、糯米之分。日本的清酒源於中國米酒工藝而非黃酒工藝，原則上屬於這個米酒範疇，只是變態的日本人採用磨米來區分清酒品質（精米步合度），把含糖量多少叫辛口、甘口。甚至有啤酒也是用大米來釀造的，但是由於其常規酒精度在5度以下，通常放在飲料類，我國的商標歸在32類，而酒類商標是33類。
因此，本質上講米酒應該是以大米為原料用傳統米曲釀製的非蒸餾酒，黃酒是以大米、高粱、大黍等穀物為原料用麥曲或者紅曲釀製的非蒸餾酒。米酒使用的米曲工藝在我國民間一直都有傳承，《漢書·食貨志下》也有記載：“一釀用粗米二斛，麴一斛，得成酒六斛六鬥……除米麴本賈，計其利而什分之。”，而麥曲工藝是白酒工藝演進出來的，蒸餾白酒在中國的最早有文獻記載的時間也應該是宋末元初，因此米酒才是我國最古老的酒種，嚴格的講世界三大古酒也應該是啤酒、葡萄酒和米酒。
