四川辣滷製作（20斤滷水量）

一、香料

砂仁10克，八角60克，當歸30克，白芷40克（切碎），草果5個，蓽撥20克，木香20克，乾薑50克，香果5個（全部拍破），陳皮5克，白扣50克（全部拍破），香葉10克，白果3個（就是銀杏種子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，幹青花椒250克。

二、調料

色拉油10斤，牛油100克，大蔥3根，老薑50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，鹽300克，郫縣豆瓣醬200克，苦茭250克（需要炒下兩天就要拿出來不然會苦）。

三、香料封油的製作

1、10斤色拉油，下豆瓣醬100克，冷油下鍋炒的時候不停攪動，蔥三根，老薑50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油溫100度，下入剪開的小米辣和二荊條海椒，放到裡面低油溫炒3~5分鐘，聞到豆瓣醬的香味，關火。

2、小米辣和二荊條海椒共350克（如果想辣點地用辣的海椒根據地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒過濾出來，把油撈淨倒入進去，海椒放入盆中涼涼。油倒入清水中，幹青花椒250克，用水泡洗乾淨，和小米辣，二荊條，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭單獨裝一包，苦茭是鮮的，只用兩天，兩天過後回酸，是田地裡長的一種野蒜野蔥，網上有賣的，辣椒中間一剪2，苦茭炒一下。

四、滷水製作

1、香料打碎（不要打成粉），用溫水泡20分鐘，搓洗乾淨，放入香料包，滷水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分鐘。

2、調味：下入味精300克，白糖300克，鹽先放300克（鹽要適中地區的鹽度不一樣），然後根據口味調到正好，嘗一嘗口，偏鹹一點即可，下糖色（糖色不要調太深），調成淺色即可，如鴨頭，雞爪等，色不能太深了。

3、調好滷水後就可以下鍋滷了，放牛油的目的是為了增加回味和厚味，但不能加多。

五、注意事項

1、滷水黑了之後倒掉2/3，留1/3再加開水就好了。加新水不用加老滷水（這不是油滷，是半油半滷，）大家注意，滷水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤滷水一次滷30~40斤貨，這個香料包可滷80斤左右，辣椒包煮兩次如果味道淡了可以換掉，每次煮40分鐘料包撈出，實際情況自己掌握，把辣椒包開啟，蔥，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒撿出；這個辣滷苦茭放和不放，真的有區別，放過後別有一番風味。

2、滷製一定時間把主料撈起來，讓它涼透放入滷油裡面泡，這個滷油就是滷鍋裡的油，把油打起來油溫溫度是30~40度左右，把涼冷的食材泡一個小時左右。增加後味和回味的，鴨頭、鴨腳、鴨掌等涼透沒有溫度再泡。

3、泡製之後把滷油直接回到鍋裡把鍋裡燒開把料包拿出去就成。

4、如果吃的感覺不麻的時候放花椒，吃的感覺不辣的時候放海椒。最大的比例就是教程的比例，最小的比例需要根據自己掌握。

5、封油的程度一般10斤色拉油，裡面如果少到一定程度的時候就是一樣流程做封油，做好倒入鍋裡就可以了。