北京降溫以後，什麼牛軋糖、紅糖餈粑、姜撞奶……似乎都變得更好吃了~
這個牛軋糖食譜是用廚師機制作的，你可以用電動打蛋器來代替廚師機的打發過程。我之前也發過完全用電動打蛋器的版本，請點選這裡。不管用的是什麼工具，流程都是一樣的（兩個配方有微調，不過不管用哪個配方製作方法都是通用的）。
自己做的牛軋糖，就是好吃！——如果你成功的自己做出過牛軋糖，對這句話一定會有更深刻的體會。
PS：君焙的無線手持打蛋器因為功率的關係，不適合用來攪打牛軋糖哈。
牛軋糖
配料：麥芽糖270克，細砂糖195克，水40克，奶粉90克，黃油45克，蛋清1個半（約50克），細砂糖15克（打發蛋清用），花生仁300克
製作過程
首先將花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分鐘左右，烤熟烤香（不同烤箱情況不同請酌情調整烘烤時間），稍冷卻並搓掉紅衣後，放入烤箱保溫在50℃左右。
如果你的烤箱沒有50℃的溫度設定，在使用之前將花生再放入烤箱烤兩三分鐘。只要保證在用之前它是熱的就行。
麥芽糖倒入奶鍋裡。這是一個比較麻煩的步驟（主要是麥芽糖太粘），但我相信你能搞定的。天氣太冷麥芽糖會太硬，可以連包裝一起用微波爐加熱一下，它會變得有流動性更好倒出來（如果你買的麥芽糖包裝不能放入微波爐，放入熱水裡泡一下也行）。
蛋清+15克細砂糖放入君焙廚師機的打蛋盆裡，用打蛋籠高速攪打1分半鐘（快速攪拌，最高檔位）。打發至硬性發泡狀態。將蛋清留在打蛋盆裡備用。
另外195克細砂糖倒入奶鍋裡，跟麥芽糖一起。再倒入40克水，靜置等待片刻使水將糖全部溼潤。然後將奶鍋用小火加熱，使糖慢慢溶化。
煮的過程中糖會冒出很多小氣泡，最後變得沸騰。之後開中火，慢慢熬糖，並用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，直到糖漿達到138℃（夏天可以煮到140℃）。
牛軋糖成品的軟硬程度，和熬糖的溫度直接相關。熬糖的溫度越高，最後得到的牛軋糖就會越硬。冬天製作牛軋糖，138℃是一個比較合適的溫度。夏天室溫比較高，為了避免牛軋糖太軟不成型，可以將糖的溫度熬到140℃。
之後的動作要迅速。將廚師機繼續開快速攪拌檔最高速，然後將剛剛煮好的糖漿倒入打蛋盆裡（一邊攪打一邊倒入），直到將糖漿全部倒完。
糖漿煮好以後要馬上倒入。
這時候就得到了一盆熱乎乎的白色糖了。此時廚師機可以停止攪打了。
接下來的動作仍然要快。在打蛋盆裡加入已經提前軟化（或熔化成液態）的黃油，再加入奶粉。廚師機開5檔攪拌一會兒，攪拌到黃油、奶粉跟盆裡的糖混合就可以了。
換下打蛋頭（並將打蛋頭上的殘餘糖刮入打蛋盆裡），在打蛋盆裡倒入溫熱的花生仁，換上扁平狀的攪拌漿，用慢速攪拌（A5/A6 2檔，G1/L1 6檔）片刻，充分攪拌到花生仁和糖混合均勻即可。
攪拌的速度要根據實際情況來調，能充分混合即可。糖溫度越高越軟，如果你做到這一步的時候，糖溫度已經降下來了，變得有點硬，就最好用更慢速的檔位來攪打，不要硬來。糖太硬的話不要用高速來攪打哈。
☆絕大部分情況下到這一步都是可以順利進行的。但如果你因為什麼原因耽誤了，或者花生沒有加熱，或者天氣實在太寒冷，使糖變冷變得太硬，就會攪不動了（這也是為什麼強調動作要快一些、同時花生仁要溫熱的原因）。如果糖變得太硬，可以整體把糖放入烤箱用120℃烘烤片刻，它軟化以後，並用手將它揉勻。
最後，用質地硬一些的刮刀將盆壁的糖都刮下來，跟盆裡的糖混合在一起，我們就得到了最終的牛軋糖了。如果你的操作沒有耽誤太長時間的話，此時它應該還很熱，是比較軟的質地。
如果室溫較低，粘在盆壁上的那層糖可能會變冷凝固不好刮下來。可以用噴火槍對著盆壁外側燒一燒，將盆壁燒熱，從而將糖變軟。
把糖從盆裡取出來，放在一張矽油紙上。等糖冷卻到合適的軟硬程度以後，蓋上另一張矽油紙，將糖壓扁，用擀麵杖擀到合適的厚度（這個厚度也就是最後糖塊的厚度，你可以根據自己的需要來擀）。
要趁糖還比較軟的時候擀。如果糖已經冷卻，就會擀不動了。
糖冷卻後就會成型。此時可以用刀切成合適的大小，並用糖紙包起來儲存。
牛軋糖要用糖紙包起來儲存，如果不包糖紙直接放在一起的話，會互相粘連。
很長很長的Tips:
1、牛軋糖要做得好吃，必須要具有合適的軟硬度。太硬不僅口感不好，而且容易粘牙。太軟了又會不成型。而牛軋糖的軟硬程度，則和熬糖的溫度直接相關。熬糖的溫度越高，最後得到的牛軋糖就會越硬。冬天製作牛軋糖，138℃是一個比較合適的溫度。夏天室溫比較高，為了避免牛軋糖太軟不成型，可以將糖的溫度熬到140℃。
☆這裡著重強調，很多同學問為什麼自己的牛軋糖做出來不成型或者太硬，都是糖的溫度沒有熬好導致的。一個溫度準確而且讀數反應迅速的糖漿溫度計非常重要，要知道哪怕只差了幾度，出來的效果也是完全不一樣的，更何況有些溫度計的溫度能差出十幾度。
2、這個配方做出的成品牛軋糖將近2斤（連同邊角料算）。如果是家裡自己吃，一次做這個量是比較合適的。如果你想一次多做一些，可以將配方分量翻倍。更大的量用廚師機做起來同樣會攪拌得非常得心應手。
3、麥芽糖可以不用嗎？麥芽糖可以用蜂蜜代替嗎？——不行。原因我在之前的那篇牛軋糖食譜裡已經說過了。
4、奶粉可以用嬰兒奶粉嗎？最好不要，加入奶粉是為了提香，但嬰兒奶粉缺乏奶香味且偏腥，不是好的選擇。用普通的全脂奶粉即可。
5、熬好糖漿以後，之後的動作要儘量迅速。因為糖冷卻以後會變得越來越硬，所以所有的混合攪拌工作都要在糖熱的時候完成（尤其是如果室溫很低的情況下，請儘快）。這也是為什麼花生仁需要在加入之前一直保持溫熱。如果涼的花生仁加進去，會導致糖的溫度急劇降低，可能在沒有攪拌均勻之前就變硬了。
6、花生仁可以換成扁桃仁，你還可以用核桃仁、黑芝麻、榛子仁等來做不同口味牛軋糖。熟的堅果就不需要再烤了，但都需要先保持在溫熱再加入糖裡。
7、可以不熬糖嗎？也可以做棉花糖版的牛軋糖哈，會簡單很多很多。不過，個人覺得熬糖版要好吃很多很多！
