寧夏羊肉有三大名吃：吳忠的手抓羊肉、同心的碗蒸羊羔肉、平羅黃渠橋的爆炒羊羔肉，三種地域特色名吃，分別代表了煮、蒸、炒三種烹製手法。這是知名的吃法，不知名的吃法多不勝數。寧夏如此之小，區域差異細微，僅是羊肉竟有這麼多的吃法，可見寧夏人在吃上是何等窮思竭慮啊。
今天這裡只談平羅黃渠橋的爆炒羊羔肉。
黃渠橋爆炒羊羔肉好吃，潛藏著四大法寶，分別是黃渠橋小尾灘羊肉、平羅辣椒、西吉粉條、本地胡麻油。
為了探個究竟，在朋友的推薦下，專門去銀川塔橋村，找到回味祥羊羔肉品嚐了一下，並向店主請教，終於搞清楚了四大法寶的對於爆炒羊羔肉這道菜的味道意義。
黃渠橋爆炒羊羔肉選用的是平羅本地繁殖的小尾灘羊。當地人通常選用2—3個月，體重在7.5—10斤的小羊羔，這種肉肌纖維細，肌間脂肪分佈均勻，彈性好，簡直嫩得出汁。烹調後肉嫩鮮美，肥而不膩、無羶味，色、香、味、形俱佳。
烹飪時，先是切成三釐米左右的方塊，清水浸泡兩小時。爆炒羊羔肉，大火炒制是關鍵。肉入鍋後，倒入適量胡麻油進行煸炒——注意，為什麼用胡麻油，回味祥店主說，胡麻油純正綿長，加熱後，會散發出一股很濃的胡香味兒，正是這種味道，瞬間會將羊羔肉原始的底味牽引出來。
回味祥的胡麻油來自於隔壁油坊，我尋訪著去，油坊主人是一位姓甄的小夥，來自甘肅。榨油空間雖說緊湊吧，但工藝效仿了古法，滴出來的油，光是聞著，那竄鼻的味兒就撓人。
當然了，除了胡麻油，做這道菜還需加入蔥段、大蒜以及油鹽醬醋等佐料，這些在此不多贅述。
除了胡麻油，辣椒與粉條兩大法寶，也是先後放入鍋中的。
赫赫有名的西吉粉條不必多說，與爛軟的羊羔肉一起燴炒，既吸足了羊肉醇香的湯汁，又將土豆澱粉的沙甜本味釋放出來。
再說說另外一款法寶：辣椒。
平羅的羊角椒是當地一大特色，其種植史據說可以追溯到西夏時期，它形似羊角，不長，曬後通體暗紅……別被它的樣子唬住，沒那麼可怕，這種辣椒不但不太辣，而且當在油鍋裡煸過後，還會發出一股甜香味呢，入口後回味悠長。這是一款真正為黃渠橋羊羔肉助長精魂的佐料。
一道菜的烹飪，其味道的調和，就好比一幕交響樂的排練，小尾灘羊肉、平羅辣椒、西吉粉條、本地胡麻油，成為平衡核心味道的四種“樂器”，火候的把控，烹飪時間的收放，食材本味的巧妙釋放，等等，某種意義上講，決定了黃渠橋爆炒羊肉這道名菜的“舌尖風向”，也為寧夏人的餐桌江湖，締造了一絕。
